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鱼丸冰点调节工艺的研究

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摘要为便于鱼丸冰温贮藏温度的控制，以进一步提高鱼丸的品质，通过测定其冰点和凝胶强度及感官评分，研究水分含量及糖、淀粉的种类和用量对鱼丸冰点及其品质的影响。结果表明，水分为80％-84％，蔗糖用量2％-3％，马铃薯淀粉添加量10％～15％，可使鱼丸的冰点从-2．2℃降低到-3．2℃，同时保持较好的口感和风味。冰点调节是鱼丸冰温保鲜的有效方法。

DOI n497gyw3jy/1226311

作者陈日春;滕用雄;陈兴才;黄秀娟;黄光

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2013年4期

关键词鱼丸冰点调节冰温贮藏

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2013年04月14日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

农产品加工（下）

2013年4期

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