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基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

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摘要为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系，通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响，找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明，随着酶添加量的增大，面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势，破损值一直增大。

DOI 54y91k19d0/1548676

作者闵照永

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年5期

关键词耐高温Α-淀粉酶面条品质酶处理最佳配方制作糊化特性

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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