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面团硬度与面粉品质特性的关系研究

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摘要选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统（WDSS）研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用.研究表明：面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性.

DOI wjvrry7q47/1739126

作者谷玉娟

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年3期

关键词品质特性面粉面团硬度湿面筋含量粗淀粉含量

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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