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甘氨酸和淀粉膜对面包中丙烯酰胺的协同控制作用

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摘要丙烯酰胺食品热加工过程中成的一种在致癌的化物.本文研究包配料中添加甘氨酸和在表涂刷淀粉膜对包表皮中丙烯酰胺的协同控作用.甘氨酸的抑效果非常显著,当甘氨酸的添加为粉的0.1A,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%;

DOI 54kl3ekljk/1795781

作者

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年6期

关键词丙烯酰胺甘氨酸淀粉膜控制作用协同面包

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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丙烯酰胺甘氨酸淀粉膜控制作用协同面包

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