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冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

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摘要利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种)，采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间，以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9（34）正交试验，优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数：酸种扩培时间为15h，酸种添加量为40%，冷藏发酵时间为24h，中种面团中小麦粉的添加量为70%。

DOI pd517qvgj7/1959423

作者李继锋

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2018年2期

关键词最佳工艺参数馒头品质发酵法面团冷藏制作

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2018年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）