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免骨骼肌肌球蛋白分子形成凝胶过程的负染观察

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摘要一般认为，高质量加工肉的结合特性来自于可溶性肌原纤维蛋白质的变性和蛋白质凝胶网络形成。这种凝胶网络在决定肉制品的黏性特点和质地，及对水、脂肪及其它组分的保持中，起了相当大的作用。肌原纤维中主要的收缩蛋白质是肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白加热会形成凝胶，这种凝胶展示了与肌肉食品系统有关的许多流变学特性。

DOI o3j7e8ewd1/269453

作者黄鸿兵

机构地区不详

出处《食品信息与技术》 2004年12期

关键词肌球蛋白分子凝胶热诱导肉制品负染观察

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2004年12月22日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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