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优化TBA法量化啤酒老化风味特性的研究

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摘要从羰基化合物TBA法和老化物质角度，结合PUNISH方法，酒体在37．0℃分别贮存7天、14天、21天、28天、35天后分析ATBA值，量化啤酒老化程度和趋势，通过数学统计与感官品评、自然贮藏综合分析，量化了老化评价方法；优化TBA法能较好反应啤酒的老化情况，具有较高的相关性，定量效果良好。同时，利用该方法还研究了酒体老化过程中风味物质的变化情况。

DOI ojz0w79zd5/929022

作者郑翔鹏;王国川;林海峰

机构地区不详

出处《啤酒科技》 2010年11期

关键词 TBA法老化量化啤酒

分类 [轻工技术与工程][发酵工程]

出版日期 2010年11月21日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）