简介：摘要：本研究比较了市售黄豆和黑豆中水溶、盐溶、醇溶、碱溶性蛋白质的含量、分子量组成、游离氨基酸组成以及其它营养成分含量的差异，以期为黑豆的日常食用以及综合加工利用提供参考。研究发现，黑豆的蛋白质、灰分和α-氨基氮含量均高于黄豆。黄豆中蛋白质含量为39.95%，黑豆中蛋白质含量达到42.36%。从蛋白质组成上看，黄豆以水溶性蛋白质为主，占总蛋白的88.21%；黑豆以水溶和碱溶性蛋白质为主，分别占总蛋白的55.43%和38.69%。黄豆中水溶性蛋白质含量较黑豆中高主要表现在分子量为83.44kDa，74.58kDa和35.74kDa的较大分子量的水溶性蛋白质含量较高。黑豆中碱溶性蛋白质高于黄豆，主要表现为分子量为20.71kDa和36.29kDa的较小分子量的碱溶性蛋白质含量较高。研究还发现苏氨酸、天冬氨酸是黄豆和黑豆中的主要游离氨基酸，且黑豆中的谷氨酸、苏氨酸含量明显比黄豆中高，分别高出116.021mg/L，197.996mg/L。

简介：摘要：本研究比较了市售黄豆和黑豆中水溶、盐溶、醇溶、碱溶性蛋白质的含量、分子量组成、游离氨基酸组成以及其它营养成分含量的差异，以期为黑豆的日常食用以及综合加工利用提供参考。研究发现，黑豆的蛋白质、灰分和α-氨基氮含量均高于黄豆。黄豆中蛋白质含量为39.95%，黑豆中蛋白质含量达到42.36%。从蛋白质组成上看，黄豆以水溶性蛋白质为主，占总蛋白的88.21%；黑豆以水溶和碱溶性蛋白质为主，分别占总蛋白的55.43%和38.69%。黄豆中水溶性蛋白质含量较黑豆中高主要表现在分子量为83.44kDa，74.58kDa和35.74kDa的较大分子量的水溶性蛋白质含量较高。黑豆中碱溶性蛋白质高于黄豆，主要表现为分子量为20.71kDa和36.29kDa的较小分子量的碱溶性蛋白质含量较高。研究还发现苏氨酸、天冬氨酸是黄豆和黑豆中的主要游离氨基酸，且黑豆中的谷氨酸、苏氨酸含量明显比黄豆中高，分别高出116.021mg/L，197.996mg/L。