简介：凝胶特性是蛋黄蛋白在食品加工过程中最为重要的加工特性之一。南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室对蛋黄凝胶形成及蛋白浓度对其凝胶特性的影响进行了研究,旨在为蛋黄蛋白在食品加工中的应用提供依据。
简介：干酪是通过酶反应和酪蛋白沉淀，然后把乳清从凝乳中排出而得到的固体凝块。凝乳的形成足制作于酪的关键。介绍了天然干酪的生产工艺，主要研究了存干酪生产中，牛乳在凝乳酶等的作用下形成凝乳的基本原理。
蛋黄凝胶形成及凝胶特性研究
天然干酪生产中凝乳形成的基本机理
