简介：发酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都已流失掉了。因此造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。

简介：科学家们在澳大利亚辣椒中辨认出4种之前未被发现的病原体。该研究成果近日发表在学术期刊《植物病理学》上。这些病原体全都属于炭疽菌——引起炭疽病的真菌,会导致多种果蔬减产并产生大量的黑斑。这些病原体宿主范围广泛,这意味着它们能够传染其它品种的水果和蔬菜,特别是像木瓜和芒果这样的热带水果。

简介：目的探讨不同溶剂和不同时间对辣椒红素提取的影响。方法用70％乙醇、95％乙醇、乙酸乙酯、二氯甲烷、丙酮、三氯甲烷提取红辣椒中的辣椒红素（单体）；用不同的时间提取红辣椒中的辣椒红素。结果它们的提取率：70％乙醇为0．2190％、95％乙醇为0．2218％、乙酸乙酯为0．2285％、二氯甲烷为0．2205％、丙酮为0．2207％、三氯甲烷为0．2225％。结论六种溶剂中，乙酸乙酯提取率最高（0．2285％），70％乙醇提取率较低（0．2190％）。各种溶剂的提取时间以1．5h为佳，小于1．5h则提取不完全；大于2h对提取率几乎没影响。

简介：为研究干燥方式对辣椒中抗氧化活性物质和抗氧化能力的影响,以小米椒为对象,采用日晒、热风和中短波红外3种干燥方式干燥辣椒,分别测定干燥产品中多酚、类胡萝卜素和辣椒碱类化合物等抗氧化活性物质的含量,分别用ABTS、DPPH和FRAP3种方法从不同角度分析干燥样品的抗氧化能力。试验结果表明,与新鲜辣椒相比,3种干燥方式处理的辣椒中多酚和辣椒碱类化合物含量显著性降低,类胡萝卜素含量增加,抗氧化能力显著降低。比较3种干燥方式所得产品,日晒所得干燥产品中的多酚和辣椒碱类化合物含量及其抗氧化能力最低;在相同温度下,热风干燥和中短波红外干燥对产品的多酚含量和抗氧化能力的影响没有显著性差异;与日晒和热风干燥相比,中短波红外干燥有利于干燥辣椒中辣椒碱类化合物的保留;3种干燥方式所得产品中的类胡萝卜素含量没有显著性差异。高温（80℃）有利于样品中多酚和辣椒碱类化合物的保留;与低温（60℃和70℃）条件相比,高温条件下产品的抗氧化能力显著提高。相关性分析结果表明,辣椒中多酚和辣椒碱类化合物的含量均分别与ABTS,DPPH和FRAP方法测定的抗氧化能力呈正相关,其中辣椒总碱的含量与FRAP法测得的铁离子还原力/总抗氧化能力的Kendall相关系数最高（0.911）,说明辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物与其抗氧化能力具有相关性,二者含量越高,辣椒的抗氧化能力越强。