简介:啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种,挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物等,它们之间的作用往往是协同、加成的,综合影响啤酒质量。其中,高级醇与酯类作为啤酒中重要的风味物质,越来越受到大家的关注。高级醇与酯类总量之比(醇酯比),被认为是与啤酒感官品质密切相关的重要参数。
简介:在麦汁的组成中,葡萄糖含量是其中一个较为主要的参数。提高麦汁中葡萄糖含量,可以改变发酵过程的降糖曲线。起发迅速,会抑制麦芽糖的代谢和酵母繁殖,进而乙酸将和氨基酸代谢过程中产生的高级醇结合生成酯类,这样生产出来的啤酒具有香气浓,口感厚重的特点,适合生产小麦啤酒或者高浓稀释的工艺。在一定程度上解决了因高比例稀释而带来成品啤酒口感淡薄的问题。
浅论啤酒的醇酯比
高葡萄糖含量的糖化工艺