简介：采用Alcalase蛋白酶水解杏仁蛋白，以水解度（DH）及水解产物对血管紧张素转化酶（ACE）的抑制率为指标进行酶解工艺优化。结果表明，较大活性的ACE抑制肽的最佳水解条件为：pH值7．0，温度50℃，酶底kL4％，底物质量分数为2％。该条件下经60min水解，其水解度为12．23％，得到ACE抑制肽的IC50值为0．85mg／mL。

简介：综述了肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及研究现状，探讨了肉类嫩化酶在肉类加工中的应用及存在的问题，并对肉类嫩化酶做了展望。

简介：对玉米皮改性水溶性膳食纤维(玉米皮改性SDF)酶法制备工艺的中试进行探讨,确定其最佳工艺参数为:酶解时间90min,料液比1:10,搅拌转速120r/min,玉米皮改性SDF的得率为16.90%。更多还原

简介：采用纤维素酶水解法提取大豆皮果胶,在单因素试验基础上,通过正交试验优化酶法提取大豆皮果胶的最佳工艺条件,并分析测定大豆皮果胶的理化性质。结果表明,酶法提取大豆皮果胶的最佳工艺条件为:料液比1∶15(g/mL),加酶量2%,提取温度50℃,缓冲液pH4.6,提取时间150min;在此提取条件下,大豆皮中果胶物质的平均提取率为7.2%。经鉴别试验和相关理化性质测定,酶法提取的大豆皮果胶具有GB25533—2010规定的果胶凝胶特征,总半乳糖醛酸含量为71.2%,酯化度为57.2%,属于高甲氧基果胶。

简介：以阿魏菇（NB-1）为液体发酵菌种，25℃培养4d，5、10、15、20、25℃（对照）处理1．5d，再于25℃培养2d，测定茵丝体中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）的活性。结果表明：在低温诱导下，阿魏菇存在着应答反应，随着诱导温度的降低，SOD活性先下降后上升并最终接近于对照水平，CAT活性虽然变化不稳定，但是一直高于对照，阿魏菇凭借较高的SOD和CAT活性使活性氧处于相对较低的水平来抵御低温伤害．可以较好地保护机体少受过氧化氢和活性氧所造成的伤害．

简介：抗性糊精属于水溶性膳食纤维范畴,可以作为益生元添加到食品中。以山药淀粉为原料,通过微波预处理-酶解的方式制备山药抗性糊精,并对其溶解性、热性质、相对分子质量和体外消化性进行分析测定。结果表明,在山药淀粉经过微波功率60W,微波时间6min预处理后,再通过添加β-淀粉酶20U/g,转苷酶35U/g,在酶解温度75℃的条件下酶解时间20min,可得到含量为40.33%的山药抗性糊精。该山药抗性糊精分子量约为4000Da,具有较好的溶解性和热稳定性,对人造胃液和小肠液具有很强的抗消化性能。该方法制备的山药抗性糊精分子量小、溶解性好、热稳定性高,适用软饮料的配制。

简介：简述了与果实成熟衰老密切相关的β-半乳糖苷酶的结构、生理作用、基因以及活性的变化规律和影响其活性的因素,提出了β-半乳糖苷酶在抑制果实成熟衰老方面的研究重点。

简介：超氧化物歧化酶（SOD）是一种广泛存在于生物体内的金属酶,作为清除剂,在防辐射、抗衰老、防治肿瘤等方面显示出独特的功能,目前在医药、食品及化妆品领域得到越来越广泛的应用。对超氧化物歧化酶的自然分布与类型、分子结构及性质、作用机理及生理功能、检测方法、分子修饰与改造、模拟SOD及开发和应用的研究进展作了简要评述。

简介：研究了超声波对胃蛋白酶水解酪蛋白的影响。结果表明,超声波作用下胃蛋白酶反应的最适温度由50℃降低到40℃,最适pH值没有变化;影响超声波对胃蛋白酶活性的主次因素顺序为：频率、功率、温度;在本试验条件下,超声波对胃蛋白酶活性提高的最佳工艺参数为：超声频率40kHz,功率200W,温度40℃。超声波对胃蛋白酶水解酪蛋白有促进作用。

简介：以亨氏马尾藻（S.henslowianum）为原料,提取分离纯化后的岩藻聚糖硫酸酯组分SPF3,采用β-葡聚糖酶对其进行可控酶降解,并分别就加酶量、反应温度、酶解时间对岩藻聚糖硫酸酯降解的影响进行考察,通过L9（34）正交试验对SPF3进行酶法降解,得到最佳降解工艺为加酶量0.03%,反应温度50℃,酶解时间1h,pH值6.0,多糖质量浓度1mg/mL。通过对降解前后岩藻聚糖硫酸酯的总糖、硫酸根、相对分子质量进行分析,表明可以在较短的时间内使岩藻聚糖硫酸酯多糖分子量降低。

简介：介绍了果胶酶在果品加工中的应用，并对果胶酶的固定化研究现状及发展前景作了阐述。

简介：以宁夏枸杞为原料,在65、70、80℃、相对湿度65%条件下,研究了枸杞干制过程中非酶促褐变反应。结果表明,还原糖和氨基酸态氮是美拉德反应的两种反应物,根据非酶褐变的特点,在不同温度下两种物质的含量均呈下降趋势,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应存在,且温度越高,越有利于美拉德反应的发生;通过人为条件诱导枸杞发生美拉德反应,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛含量的变化验证了美拉德反应的发生。

简介：采用超声波协同复合酶法提取南瓜水溶性多糖，试验将2种独立的提取方法进行协同作用，考察协同作用对提取效果的影响，并与单一超声波法、复合酶解法相比较。首先原料经复合酶酶解处理，酶解条件为：1％纤维素酶，1．5％果胶酶，pH值5．5的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲溶液，40℃水浴振荡30min，酶解中多糖会有部分溶出；在酶解的基础上再进行超声波处理，通过超声破壁作用，进一步增加提取液中水溶性多糖的含量。试验确定超声波协同酶法提取南瓜多糖的最佳超声波工艺为：超声时间为10min，超声功率300W，料液比1：30，多糖提取率为25．94％。通过对3种提取方法的比较，超声波协同酶法得到的南瓜多糖提取率最高，其次是复合酶法。

简介：为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变，研究了新鲜葛根中多酚氧化酶（PP0）的部分酶学性质，包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等，以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明，葛根PPO的最适pH值为4．4，最适温度为55℃；在90～100℃下热处理1-3min，可使该酶基本失活，质量分数1．5％的氯化钠，0．75％的柠檬酸和0．3％的氯化钙配成的复合护色液，对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中，采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理，可使其维持原有组织的洁白色泽。

简介：对酶法生产的香菇抽提物中的多肽、蛋白多糖、氨基酸及5’-核苷酸测定分析，结果表明，酶法生产的香菇抽提物含有香菇活性肽、蛋白多糖成分及17种氨基酸，其中抽提物Ⅰ、抽提物Ⅱ和抽提物Ⅲ的水解度分别为16．8％，19．7％和23．08％；由5’-磷酸二酯酶处理的香茹抽提物中的5’-核苷酸含量提高了4．53％。因此，该香菇抽提物是集营养、调味及保健于一体的天然物质。

简介：固定化酶在酶促反应中具有很高的应用价值，在酶工程中发挥着重要的作用，已被广泛应用于食品、制药等领域。本文比较了固定化酶与游离酶的优缺点，介绍了酶的固定化方法，综述了固定化酶在食品领域的应用研究进展，并对其应用前景进行了展望。

简介：通过对固态发酵条件的优化，提高黑曲霉固态发酵产β-葡萄糖苷酶的产量。首先，通过单因素试验确定麸皮与油菜秸秆粉质量比、料液比、（NH4）2SO4添加量、接种量、营养液初始pH值、培养温度、培养时间等因素对β-葡萄糖苷酶的影响，再利用三因素三水平正交试验得到最佳工艺条件。结果表明，麸皮与油菜秸秆粉质量比6：4，料液比1：1．8，培养温度25℃，（NH4）2SO4添加量3％，接种量5％，营养液初始pH值4．7，培养时间4d；经优化后，固态发酵产酶平均酶活达127．4U／g，比优化前提高了50％。

简介：用正交试验设计法对果胶酶处理软枣猕猴桃果肉出汁工艺条件进行了优化筛选。通过对滤液的出汁率、浊度、透光率、可溶性固形物含量及VC含量的测定分析，确定最佳酶解条件。试验结果表明，果胶酶含量为12mg／100g、酶解处理时间为4h、酶解温度45℃条件下，果肉原浆的出汁率最高，而且所得汁液澄清透明。酶解处理使VC含量平均下降了8．2％左右。

简介：以大连虾蛄为原料,从肌肉及消化腺中提取消化酶（蛋白酶和淀粉酶）,研究其酶学特性。结果表明,大连虾蛄肌肉中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为8,反应激活剂为Mg2+、Ca2+和Mn2+,抑制剂为Pb2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+;消化腺中蛋白酶最适温度为40℃,最适pH为6,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Ca2+和Mn2+,抑制剂为Pb2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+;大连虾蛄肌肉中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,反应激活剂为Mn2+,在浓度为20mmol/L时,激活作用最大,抑制剂为Pb2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Zn2+和Fe2+;消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,EDTA对消化腺淀粉酶有抑制作用,反应激活剂为Mn2+和高浓度Ca2+,抑制剂为Pb2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+。

简介：以新鲜鸭骨为原料,采用酶-超声波辅助同步提取鸭骨素,并以可溶性固形物和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化鸭骨素提取工艺条件。结果表明,酶-超声波辅助同步提取鸭骨素的最佳工艺条件为:超声温度62℃,超声功率248W,超声时间5.1h,酶添加量1.34%。此条件下鸭骨素提取液中可溶性固形物含量和蛋白质含量分别为(25.8±0.047)°Bx和(20.9±0.018)g·100g-1。采用酶-超声波辅助同步提取的鸭骨素提取液中可溶性固形物和蛋白质含量极显著高于单一酶解法、微波提取法和超声波提取法(P<0.01)。