简介:目的保证豆芽的食用安全与卫生质量。方法通过卫生学调研,对比分析工厂生产豆芽和小作坊孵化豆芽的理化、农药残留、植物生长调节剂、食品添加剂、致病微生物及亚硫酸盐(以SO2计、下同)等多项指标。结果工厂生产和小作坊孵化豆芽的重金属、农药残留、硝酸盐与亚硝酸盐、致病微生物等指标符合相关标准。小作坊孵化豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤超标率高于工厂生产的豆芽,P值分别为0.058和0.038;工厂与小作坊使用的原料(黄豆和绿豆)SO2含量未见差别,但小作坊生产的豆芽在孵化后期与销售时及浸泡水中的SO2含量远高于工厂生产的豆芽和生产用水。结论工厂生产加工豆芽解决了以往小作坊孵化豆芽的不规范行为和产品存在的食品安全隐患、环境污染等问题,在国内推广豆芽生产产业化,应是当前社会需求与努力发展的方向。
简介:目的:从海参体壁组织中分离提取蛋白酶体,研究其酶学性质。方法:新鲜海参组织经匀浆、Tris-HCl缓冲液浸提后得到粗提物,再经(NH4)2SO4盐析、二乙氨乙基葡聚糖纤维素和丙烯葡聚糖凝胶S-300分离纯化后得到海参蛋白酶体。经十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量200ku。结果:海参蛋白酶体特异性最强的检测底物Boc-GAA-MCA,最适pH8.0,最适反应温度45℃。40℃时蛋白酶体活性稳定,在1h的孵育过程中呈现一定的热激活效应。在50~60℃,酶活力随孵育时间的延长迅速下降。K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+均可明显抑制其活性。抗痛素、N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮、N-甲苯磺基-L-苯乙胺酰氯甲基酮及E-64均可显著抑制该蛋白酶体活性。结论:海参体壁蛋白酶体具有典型的蛋白酶体的复合型活性,其中胰蛋白酶样活性较强,之后是糜蛋白酶样活性,而肽基谷氨酰肽水解酶样活性最弱。
简介:面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面包的防腐保鲜具有重要作用,但是面包防腐剂对面包的加工工艺也有一定副作用。目前面包防腐剂对面粉流变学特性的影响研究很少,应用粉质仪和拉伸仪研究了丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠对面粉流变学特性的影响,为面包工业应用面包防腐剂提供科学依据。研究结果表明,丙酸钙和山梨酸钾降低了粉质指标,而脱氢乙酸钠影响不大。含有山梨酸钾的复合防腐剂对粉质指标和拉伸指标均具有副作用。丙酸钙和脱氢乙酸钠提高了拉伸指标,而山梨酸钾降低了拉伸指标。丙酸钙和脱氢乙酸钠对面包面团具有改良作用,山梨酸钾对对面包面团具有恶化作用。