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几种铁营养强化剂对面粉的影响

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摘要通过流变学实验，发酵力测定和面团色泽测定，探讨了面粉中添加柠檬酸铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、EDTA铁钠这几种铁营养强化剂对其品质的影响。实验结果表明，铁营养素对面团白度、发酵力、流变性都有影响，乳酸亚铁对面团白度的影响较小，EDTA铁钠对面团色泽、发酵力以及流变性影响都较大，面粉中添加EDTA铁钠可提高面团的发酵力。这对于铁营养强化面粉用于不同的功能面粉提供了依据，有利于铁营养强化面粉的推广与发展，更有利于人们减少缺铁所导致的各种不良症状。

DOI ojn2g9pmjr/1510913

作者任顺成

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2015年3期

关键词营养强化面粉柠檬酸铁营养强化剂色泽测定葡萄糖酸亚铁 EDTA

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）