澄清是复合果蔬汁加工过程核心技术之一,处理不好直接影响果蔬汁品质。果胶酶作为常用澄清剂,具有简便、快捷、效果好等特点。本文以果胶酶为澄清剂,研究了果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和复合果蔬汁pH对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果。单因素试验显示：果胶酶用量为0.650.75g/L、酶解温度为4050℃、酶解时间为3.54.5h、复合果蔬汁pH为3.54时,草莓胡萝卜复合果蔬汁的出汁率和透光率均较好。通过正交试验获得的最佳工艺条件为：果胶酶用量0.7g/L、酶解温度50℃、酶解时间5h、复合果蔬汁pH值3.75,此条件下澄清后草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率为80.34%,出汁率为88.73%,可溶性固形物含量为10.8%。本研究结果表明,在合适的工艺条件下,果胶酶能有效的去除草莓胡萝卜复合果蔬汁中的果胶物质。
