研究了超高压（600MPa/10min）和高温短时（110℃/8.6s）对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现：1）超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L^＊、红度a^＊、黄度b^＊及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著（P〈0.05）。2）超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论：超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。
