我国餐饮业食品卫生监督管理模式分析

我国餐饮业食品卫生监督管理模式分析

樊凉萍

樊凉萍（四川省甘洛县疾病预防控制中心卫生科四川甘洛616850）

【摘要】加大我国餐饮业食品卫生监督管理工作，降低食品相关疾病的发生率，对提高餐饮安全具有十分重要的意义。本文对我国目前餐饮业的现状进行分析，旨在探讨规范化的餐饮业食品卫生监督管理模式。

【关键词】餐饮业食品卫生监督管理

【中图分类号】R19【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2013）13-0027-01

餐饮业(catering)，是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经营餐饮，提供餐饮[1]。二是指提供餐饮的行业或者机构。餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。近年来，随着我国经济水平的逐步发展和提高，餐饮业已成为国内最重要的产业之一，然而由于各种原因，目前国内餐饮业的各种卫生问题十分突出，严重影响着人们的健康甚至生命，因此，全面紧抓餐饮业卫生问题是目前我国餐饮业食品卫生监督管理的重点工作之一[2]。

1、我国餐饮业的目前卫生状况和相关的问题

近年来，随着国内经济水平的不断发展和人们饮食习惯的较大变化，国内餐饮行业得到了飞速的发展。然而，由于各种原因，国内餐饮行业存在着较为严重的良莠不齐，并出现了各种不同程度的食源性疾病，给广大的经营人员和消费人员均带来较大的经济损失，更重要的是可能严重损害消费者的健康甚至威胁其生命，在社会上影响较为广泛[3]。因此，采取及时有效的手段避免发生餐饮业中的食物中毒等事件具有十分重要的意义。通过大量的调查和检测，我们发现，餐饮业的卫生问题十分复杂，且存在于餐饮行业的多个环节内，严重危害着人们的健康。一般而言，餐饮业的卫生一般包括食品采购卫生、品库房的卫生、烹调加工卫生、冷菜加工、洗刷消毒卫生、环境卫生以及员工个人卫生等几个方面[4]。

2、加强及完善餐饮业卫生监督管理模式的措施

2.1严肃各种法纪法规

餐饮业的卫生管理工作非常系统，其具有涉及广泛，落实繁琐及复杂以及责任重大等特点，要求非常之高，必须在思想及行动上要步调一致，同时严格遵守《餐饮业食品卫生管理条例》以及《食品卫生法》等相关法律法规[5]。食品卫生等问题一直以来都是摆在人们面前亟待解决的重要问题，在现在餐饮业繁荣发展的背景下，其卫生条件以及安全问题，依旧十分严峻，更不乏触目惊心的案例。其作为主要原因之一，对《餐饮业食品卫生管理条例》的执行力度不够所造成，一些法律条例相对较松，给部分餐饮业主可乘之机，并没有发挥真正的法律效力。

2.2在餐饮行业监管中应用HACCP系统

2.2.1HACCP系统的定义

HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点[6]。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪末开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

2.2.2HACCP管理模式的实施作用

(1)提高相应的监管效率，有效降低监管成本。制定有效使用的措施，使人力物力以及财力达到有机的结合。在对餐饮企业的监督与监管过程中，牢牢抓住有害因素的关键控制点，进行卫生监管，同时不断增加监管的力度和次数，使监管成本的最大优化。

(2)判断与控制相应危害因素。应用HACCP系统，正确判断在餐饮企业中食品危害因素，采取有效的、有针对性的措施进行预防，最大限度的保证食品的安全，从而取代传统的监管模式，大大减少以前传统的管理格局等，对食品的原始危害等，都能达到有效的降低。

2.3强化量化分级管理制度

近年来[7]，卫生部制定了“责任分担”的观念，出台了关于食品卫生监督分级管理制度的量化指标，依据公平、效率等原则，建立和完善有利于促进食品卫生安全的相关模式。量化分级管理的模式加强了企业的的责任制，运用对食品卫生的危险性的评估体系，对有潜在卫生危险的企业，积极采取一些有效的措施，把相关的风险降到最低或者消除。同时对企业的卫生情况进行信誉度分级，主要包括A、B、C、D四个等级。依据分级进行相关的分类监督，同时进行及时有效的通报和处罚。要在餐饮企业全面实施食品卫生监督的量化管理模式，强调诚信度的重要性，要求餐饮企业依据卫生等级进行挂牌经营，这必将有利于在源头上进行卫生安全管理，建立有效监管机制。这也将有效的改变重许可，不重视监管等管理模式，有利于卫生管理部门的定性及定量管理的有机结合。同时，要加强监督管理制度的透明度，给消费者较多的知情和选择的权利。

2.4依据不同规模的餐饮部门实施不同的卫生管理模式

根据餐饮企业本身的特点(规模、层次的不同)，进而采用不同的量化分级管理办法，以及HACCP体系在食品卫生监管中的模式：(1)根据经营品种的数目，确定监管模式，对于品种较少，规模不大的餐饮企业，可对其要求最基本的卫生条件；品种较少，规模很大的餐饮企业，采用量化分级管理制度进行卫生监督，同时也可以建立相关的HACCP体系对食品卫生进行管理；品种较多，规模较小的餐饮企业，在卫生行政许可的同时，量化分级，结合实际，建立最为基本的卫生条件；品种较多，规模较大的餐饮企业，要施行常态化的卫生监管，量化分级，施行HACCP体系，同时加强自身管理。(2)在学校等公共场所的食堂，全部实行量化分级进行相关管理，防止群体性的食物中毒事件的发生。

参考文献

[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012，9(4)：179.

[2]赵开未.饮业食品卫生监督量化分级管理的实践与思考[J].中国健康月刊，2011，30(2)：301-302.

[3]阮生荣，许红霞.加强餐饮业从业人员卫生知识培训的做法和体会[J].卫生监督监测，2011，13(4)：24-25.

[4]闰纯锴，包冀强，徐玮.石家庄市中小餐饮业食品卫生现状分析和监督管理对策[J].中国卫生监督杂志，2006，45(6)：450-453.

[5]李庆英，徐东明，张潮.在餐饮业食品安全管理中运用危害分析关键控制点的尝试[J].中国民康医学，2011，23(12)：1551-1552.

[6]陈优芬，滕广平.临海市餐饮业食品安全现状调查[J].浙江预防医学，2011，23(12)：51-52.

[7]向俊峰，郭斌，孙雅彬.陕西省城固县餐饮业食品卫生监督量化分级管理现状及存在问题[J].实用医技杂志，2012，19(7)：718-719.