细菌性食物中毒的防制

细菌性食物中毒的防制

杨述楣

杨述楣

（黑龙江省双鸭山市疾病预防控制中心155100）

【关键词】细菌性食物中毒公共卫生防治

【中图分类号】R155.3+2【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）07-0385-02

近年食物中毒统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒多以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒为主，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。人们食入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的非传染性疾病称为细菌性食物中毒。细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。主要是因为细菌在温度较高时繁殖快，其次是在气温高时人们喜欢生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。

细菌性食物中毒是一种常见的疾病，多表现为一个家庭或一个集体中多人发病，但也可单个人发病。能引起细菌性食物中毒的细菌有许多种，几乎所有的食品都有被细菌污染的可能。

1.细菌性食物中毒的分类

细菌性食物中毒根据其病原和疾病发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种：

1.1感染型：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。典型的如各种血清型沙门氏菌感染等。除引起腹泻等胃肠道综合征之外，这些病原菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，因而通过食物引起的感染型食物中毒的临床表现多伴有发热症状。

1.2毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶。在活性腺苷酸环化酶的催化下，胞浆内环磷酸腺苷(cAMP)或环磷酸鸟苷(cGMP)浓度增高，可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。常见的毒素型细菌性食物中毒有金黄色葡萄球菌食物中毒。

1.3混合型：副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。

2.细菌性食物中毒的发病原因及特点

2.1发病原因

致病菌的污染：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。贮藏方式不当：被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后食品加工工具和食品从业人员带菌者的再污染等，也可引起中毒。

2.2流行病学特点

(1)发病率及病死率：细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒，病死率因致病菌而异。常见的细菌性食物中毒，如沙门菌、葡萄球菌、变形杆菌等病程短，恢复快，预岳好，病死率低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单孢菌食物中毒的病死率分别为20%～50%、34%～50%、60%、50%～100%，且病程长，病情重，恢复慢。

(2)发病具有明显季节性：细菌性食物中毒全年皆可发生，但夏秋季高发，以5—10月较多。这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关；也与机体防御功能降低，易感性增高有关。

(3)多发于动物性食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。

2.3细菌性食物中毒的防制原则

2.3.1预防措施

(1)加强卫生宣传教育：改变生食等不良饮食习惯；严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

(2)加强食品卫生质量检查和监督管理：卫生监督部门应加强对食堂、食品餐饮点、食品加工厂、屠宰场等食品相关部门的卫生检验检疫工作。

(3)发展快速可靠的病原菌检测技术：根据致病菌生物遗传学特征和分子遗传特征，结合现代分子生物学等检测手段和流行病学方法，分析病原菌变化、扩散范围和趋势等，为大范围内食物中毒的爆发时的快速诊断和处理提供相关资料，防止更大范围内的传播和流行。

2.3.2处理原则

(1)现场处理：将患者进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症患者送往医院或治疗，即时收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验工作，以明确病因。

(2)对症治疗：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法。同时治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭。

(3)特殊治疗：对细菌性食物中毒通常无须应用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清。

参考文献

[1]周颖;某市2006～2007年食物中毒原因分析及预防措施[J];中国现代医生;2007年24期.

[2]赵丹宇;食品卫生微生物学指标设定上的国内外差异[J];中国食品卫生杂志;2003年06期.