高校食堂餐饮安全管理问题研究

高校食堂餐饮安全管理问题研究

梁利凯

广西农业职业技术学院 广西南宁 530007

摘要：随着我国政府机构和高校食堂管理部门日益重视大学食堂的营养卫生监督工作，经过长时间的实地调查和研究发现，做好高校食堂餐饮安全工作能保障全校师生的生命安全与身体健康，并有利于维持高校教学、科研工作的有序开展，因此要提高对高校食堂餐饮安全管理重视程度，认真分析当前高校食堂餐饮安全问题，制定有效的解决措施.本文主要简要分析了高校食堂存在的状况和可以采取的管理措施，以进一步提高高校的食品安全水平。

关键词：高校食堂；餐饮；安全管理

引言

从现实的角度进行分析，切实改善大学食堂的饮食质量，对于确保高校食堂餐饮安全极为重要，因此，有关管理人员应当把工作重点放在实际工作时大学食堂的饮食卫生状况，结合实际情况制定和实施有针对性的监管措施，以确保大学食堂的饮食卫生质量得到切实改善

1、概述

近年来，国家更加重视食品安全工作，特别重视餐饮企业，其中就包括高等院校食堂的食品安全工作。然而，随着大学食堂的多样化，食品安全问题也日益突出。统计数字显示，全国不同就餐场所食物中毒总体以集体食堂最多，2004-2015 年全国学生食物中毒人数占历年总人数的 20.5%～41.2% 。在2016年8月19日和20日举行的全国健康和卫生会议上，习近平指出，“没有全民健康，就没有全面的富裕社会，人民健康是中国民族伟大复兴梦想的基础。”大学食堂的任务是为学生和教师提供基本饮食保障，食堂的食品安全不仅与学校教师和学生的身心健康和生活安全有关，还关系到大学的发展以及社会的稳定。本文通过对某些大学食堂食品安全管理现状的分析，对当前食堂食品安全管理过程中存在的问题进行了分析研究，提出了改进大学食堂食品安全管理的研究思路和方法。

2、加强高校学生食堂饮食卫生管理的重要性

作为典型的人员密集地点，高校食堂每天供应数千人甚至上万人就餐，因此，必须加强学生食堂的卫生管理，以确保食堂的食物安全。近年来，由于出现了各种食品安全问题，比如“瘦肉精”“染色馒头”“地沟油”等，人们对食品安全的关注也不断增加，这些食品安全问题也对大学生食堂的食品安全造成了一定程度的威胁。学院的学生食堂属于集体供餐组，在发生食物中毒等恶性事件后，会对整个社会稳定产生非常严重的影响。因此，高校学生食堂管理人员必须提高警惕，在学生食堂营养和卫生管理的各个层面采取适当的措施，严格禁止不合格的食品进入食堂，提高学生食堂的营养卫生水平，切实消除高校食品安全隐患，保障大学生的食品安全，这对促进高校的稳定和繁荣发展也有相对积极的影响。

3、高校食堂餐饮问题成因分析

3.1高校对后勤管理重视程度不够

首先，后勤部门的人员配置和队伍结构有一定的特殊性，较之教学队伍建设来讲，人员组成的标准偏低，有的高校在人员竞聘调整中，凡是不能胜任教学工作或者综合素质差的人员，顺理成章地调入后勤部门，不管胜任与否，随便安排一个岗位，导致后勤部门的工作人员结构不合理，专业水平普遍较低。第二，后勤部门工作人员的培训和晋升往往被大学忽视。大多数高等院校都十分重视对一线教师的专业培训，每年都提供一些财政支助，鼓励教师参加国内外的高水平培训，以促进广泛的教师的专业发展。而后勤部门的人员专业培训特别是管理人员的培训往往很少。第三，后勤管理和服务是高校工作水平的形象和标志，特别体现在食堂饭菜质量、教师和学生的生活与健康质量保障等方面，但学校对食堂餐饮管理调度的频次远不及教学，对食堂餐饮的专门研究与评价更是少之又少。

3.2事前未然防患意识不强

管理流程应当充分体现事前、事中和事后，确保每个进程的准确实施，是管理良好运作的真正意义。食堂的安全管理更应该注重在事前，对于食堂而言，将食品销售给学生之前的行为都可以视作事前行为，食品原料在制作成为成品之前，在原料的选择、员工的操作、餐具的洗消等方面都是我们保证食品安全的前提。而食堂的工作人员大部分不在意这些方面，他们过于注重事后问题，比如学生的对口味的反馈，投诉的多少，营业额的高低等。一味的注重经济效益，却没有意识到食品安全会问题对自己产生毁灭性的损失。食品安全事件大多数出现在事前的预防不足，这才是学院食堂保证师生身体健康的关键所在。我们完全可以通过食堂经理的监管，检查橱窗上的食品，如果有坏的食品，可以提前有效处理，对进货严格监控，避免劣质原料流入食堂餐桌或者严格执行销售不合格食品严重罚款的预警机制等措施预防意外的出现。

4、加强高校食堂饮食安全管理分析及对策

4.1完善食堂管理机制，规范高校食堂准入标准

①在原材料的选择上要做好质量把控，保证原料的可追溯性，选择供货的供应商要有符合供应条件，事前做好采购合同的签订和公司资料的备案，以确保后续原材料的供应符合相关标准。同时采取快速检测的方式，定期和不定期地抽查、检查原材料，确保原料的安全性。②对食堂库存食材进行定期检查，要保证各种原材料遵循“先进先出”的原则，避免食品原料堆积时间过久，同时要检查食材储存环境的卫生状况、空气温湿度、光照程度等，并要求仓库做好食材进出领用记录。③高校食堂的内部管理要有专业的管理人员，采用专业的管理制度，通过严格的内部控制，保证高校食堂食品的内部安全。④可采用承包责任制，提高管理体系的要求，采用承包人信息完全透明，提高承包人员的责任意识，确保食堂食品安全。

4.2重视餐饮员工的培训学习，提高服务水平

①定期对大学食堂工作人员进行专业培训，学习卫生要求和食品相关法律法规，提高工作人员的卫生意识，规范工作流程。这不仅可以提高大学食堂的餐饮服务水平，而且可以更好地对大学食堂进行科学和标准化的安全管理。②工作人员应学习食品选择的技能，掌握食品搭配的方法，熟悉食品营养管理，注意食品本身的特性，避免配置不当引起食物中毒，对大学食堂的食品安全产生不利影响。③组织食堂全体员工定期考核，考核内容包括食品安全常识、食品安全规范操作以及应急情况处理等方面，对于考核不合格者要求停业学习。④关注员工的心理健康状况，通过教育和培训提高员工的个人素质，从整体上提高大学食堂的服务水平。

4.3完善基础设施，更新食堂设备

食堂的硬件设施关系到食堂餐饮卫生和安全。大学食堂逐步实现大规模发展，大学食堂也需要不断更新食堂基础设施，以便功能区和卫生设施不断完善、加固和修缮，及时清理各种落后的设备。使大学食堂的基础设施和就餐环境大为优化，大学食堂的厨房设备应引入更多先进的智能设备，如自动打饭机、自助结账机等，这样可以减少人力成本，减少机械化操作带来的疲惫感，让工作人员投入到提供更优质服务的中。

4.4加强学生群体的监管意识

在高校中，学生多数刚步入成年，对于食品安全知识和应对食品安全事件的意识也相对缺乏，高校可以利用自身的特殊优势，成立专门学生监督管理组织（社团），由学生作为第三方定期对学校食堂进行监督，并将监督结果反馈给校方和经营方，以便改进。学校还可以通过组织学生参与食品安全知识宣传周、学院食堂开放日等活动，大力宣传食品安全知识，将校园食堂食品安全观念植入每位学生心中，做到每个人都是食品安全监督者。

结束语

民以食为天，食以安为先。大学的学生食堂属于人口大量流动的地点，当出现饮食卫生和安全问题时后果不堪设想，会严重影响大批学生的身心健康，造成不良的社会影响。因此，研究和分析高校学生食堂的餐饮安全管理问题，对促进大学食堂的稳定和繁荣发展至关重要。

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