山梨酸的简介及分析

王凯 李婷娜

新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院  830000

摘要：随着现代食品工艺的进步和发展，食品添加剂被广泛的应用于食品生产。特别是防腐剂，防腐剂种类繁多。本文简要的介绍了食品防腐剂中山梨酸钾（系统名2，4-己二烯酸钾。分子量150.22。相对密度1.3632926。热至270℃分解。是我国常用的防腐剂之一。）的性质、功能、主要用途、和发展趋势。

关键词：食品添加剂；防腐剂；山梨酸钾；山梨酸

1. 食品添加剂

我们把能有效改善食品色、香、味等，及为防腐和现代加工工艺的要求添入食品中的天然物质和化学合成物质称为食品添加剂。按其用途可分为调味剂、着色剂、增稠剂、营养强化剂、防腐剂等^[1]。这里我们主要介绍一下防腐剂。

2. 防腐剂

食品防腐剂是食品添加剂的主要门类·，其作用是抑制和防止各种转化酶、细菌、霉菌、真菌的生长，避免食品污染变质，保证食品新鲜。

3.山梨酸钾

3.1什么是山梨酸钾

山梨酸的钾盐，分子式C₆H₇O₂K，分子量150.2，是我国允许使用的一种防腐剂。白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。由于山梨酸难溶于水，使用不便，故常用本品。山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用。山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，目前被广泛使用。山梨酸钾在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。^[2]我们在生活中常以山梨酸计。

3.2山梨酸的物理性质

山梨酸为不饱和脂肪酸,无色针状结晶或白色结晶状粉末,熔点133一135℃;无臭或稍有刺激性气味,对光、热稳定,难溶于水,溶于乙醇。由于常温山梨酸在水中的溶解度很低,所以进一步将山梨酸合成溶解度较大的山梨酸钾。山梨酸钾为无色或白色鳞片状结晶,或白色结晶状粉末,无臭或稍有臭味,有吸湿性,放置空气中因分解氧化而着色。

3.3山梨酸的化学性质

可燃,排出含氧化钾辛辣刺激烟雾。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。

4.山梨酸的优点

梨酸是一种不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸同化作用的中间产在机体内可以正常地参加新陈代谢。因此它和其它天然脂肪酸一样可以在机体内参加新陈代谢产生二氧化碳和水^[4]，其毒性仅为苯甲酸的1/4，是目前国际上公认为毒性最低的食品添加剂^[5]。山梨酸对霉菌、酵母菌、好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性芽胞杆菌,乳酸菌几乎无效^[6].近年来研究表明,也能防止肉毒杆菌(可产生一种致命的毒素,其毒性比氰化钾大一万倍),金黄色葡萄球菌,沙门杆菌等生长繁殖。山梨酸为不饱和梭酸使它比同碳数饱和梭酸具有较高的抗菌活性.通常细菌新陈代谢所必需的饱和脂肪酸的氧化、脱氢发生在α、β位上,生成不饱和的脂肪酸。山梨酸α、β位上的双键阻止了霉菌的脱氢,降低了其新陈代，,从而有效地阻止了微生物的生长。山梨酸还能与微生物系统中的疏基结合,从而破坏许多霉系的作,达到了抑制微生物增殖的目的^[4]。从山梨酸的抑菌谱实验结果表明^[7],山梨酸属于酸性防,其防腐效果随PH值的升高而减弱。在PH=3时抑菌效果好。在PH=5.0,6.0时仍有抑制作用,但所需要的浓度要大,一般在PH=6.0时,对霉菌酵母抑制MIC值大于0.2%^[4]。

5.山梨酸的副作用

虽然山梨酸钾的毒性尚不明确，但已证实它会导致副作用。如，使用包含山梨酸钾的

护肤霜或其它美容产品会造成皮肤刺激，皮疹，烧灼感，流泪或发红，以及其它反应。对钾过敏的人最容易出现这些不良反应。食品中的山梨酸钾也同样会给健康带来危害和副作用。长期过量摄入山梨酸钾防腐剂会导致恶心，呕吐，反胃和腹泻等症状。此外，长期摄入山梨酸钾还会造成营养缺乏，使身体难以适当吸收维生素和矿物质等营养素。营养不良与许多严重健康并发症存在联系，这意味着吃太多山梨酸钾会给健康带来隐患。

6.山梨酸的应用

山梨酸及其钾盐作为常用防腐剂，目前已在我国应用较为广泛，在食品生产中常用于饮料、人造奶油、蔬菜罐头、烘烤食品、蜜饯、干果、糖果点心及卤肉制品等。随着工业的发展其在其他领域也有了不少的应用空间及前景如轻工业化妆品、杀虫剂、医药工业及烤烟叶等。有着广泛的应用前景。

参考文献

1. 李昆瑜.食品防腐剂山梨酸钾生产与应用【J】.《中国化工》No.12/1997.

2. 王翔朴,王营通,李珏声主编.卫生学大辞典.青岛：青岛出版社.2000。

3. 凌关庭,王亦芸,唐述湖·食品添加剂手册上册.化学工业出版社,1989,28一292

4. 张乃茹，李晓莉食品防腐剂山梨酸的研究进展【N】.《长春师院学报（自然科学版）》。

5. 山梨酸钾．技术与市场［M］，1997，6:17．

6. 李尚仁，精细化工，1985，3（10）：13

7. 高学敏.食品科学，1987，（1）：41