新时期高校餐饮管理新模式的探索与研究

新时期高校餐饮管理新模式的探索与研究

王栋梁

福建中医药大学 福建省福州市 350000

摘要：随着我国高等教育事业蓬勃发展，越来越多的人士将目光聚焦在高校食堂管理研究议题中。食堂工作成为高校后勤管理工作的要点、难点，其对外服务质量之优劣不仅关系到师生的身心健康，更与高校和谐稳定一脉相连。改进食堂当前管理模式和经营理念是高校后勤改革进程中的一项重要内容。近年来，各高校在推进食堂管理模式改革方面进行了有益的探索，一定程度上减轻了学校的经济负担，丰富了菜品花色品种，提高了服务质量，但是也带来一些问题。本研究依托福建省高等教育学会后勤管理分会伙食专业委员会这一平台，通过专家访谈、现场查看、问卷调查、数据分析等方法，掌握了我省高校目前餐饮管理的现状，以及各种管理模式的优缺点及师生评价。在此基础上，提出建议和对策，为新时期高校餐饮管理模式改革提供启示和借鉴。

关键词：高校食堂 管理模式 后勤社会化

对于高校餐饮管理模式的改革和完善，是高校后勤社会化改革的重要组成部分。进入21世纪以来，国家对于高校餐饮工作十分重视，不断出台文件，推动高校后勤社会化改革，各高校经过一段时间的探索，通过引入社会资本，大胆改革创新，改变经营模式，为师生创建了良好的用餐环境，后勤社会化改革在一定程度上已经取得了相当不错的成果。本文重点通过研究高校餐饮管理模式演变的历程，分析当前高校餐饮几种常见管理模式的优缺点，并就进一步完善高校餐饮管理模式提出意见和建议。

一、餐饮管理模式演变历程

大学食堂是大学生活必不可少的一部分，不同的时代有着不同的食堂文化，不同的时代彰显着不同的食堂风采。自新中国成立以来，高校完全依靠国家财力，自办后勤。1985年《中共中央关于教育体制改革的决定》的提出是高校后勤社会化改革的第一次提出；2000年1月14日，国务院办公厅转发教育部等部门《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》是中国高校后勤社会化改革开始的标志。

回顾高校餐饮工作几十年改革发展的足迹，可以看到餐饮管理体制的改革是向着服务型与公益性进行的。具体而言，改革大致分为以下几个阶段：

（一）探索阶段

从上个世纪80年代初开始，高校食堂吸取了农村和城市经济体制改革的经验，把单项定额承包发展成了综合定额承包模式，进一步深化到管理运行的改革，由点及面、由浅入深地发展到整个食堂部门，逐渐把食堂的计划经济时代的行政管理体制，演变成半企业化管理体制。

（二）发展阶段

90年代，高校餐饮内部管理机制改革开始全面推行。餐饮改革由单一的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理模式、转变运行机制、引入企业化管理的理念，各个学校纷纷建立了后勤服务实体。在这个阶段涌现出了一大批改革效果显著的典型，实现了从单一的行政管理单位向经营性单位模式的转变，进一步改变经营模式，实行企业化管理，食堂服务水平和质量有了明显的提高，食堂的经营能力和经济承受能力大大增强。

（三）推进阶段

自全国高校后勤社会化的工作会议之后，伴随着高校餐饮改革和发展的步伐进一步加快，高校食堂经营社会化已经在一些地方与学校获得了突破性成果。高校食堂力争政府政策，按照市场规律，采取高校后勤联合、吸收社会力量参与等多种方式，逐步形成了教育系统联办伙食和组织社会力量承包食堂相结合的新局面，同时社会的连锁餐饮集团也逐步融入校园食堂。目前，这个阶段的改革还在如火如荼进行中，改革取得了良好的经济效益和社会效益，但是其中许多深层次的问题也在慢慢凸显，改革的成本和难度也在逐渐加大。

二、高校餐饮管理常见模式及其优缺点

本研究调查了福建省部分部属高校、省属高校、高职院校的餐饮管理模式，截至目前，主要有以下几种模式：

（一）社会招标经营模式

这种模式主要是指学校通过发布食堂招标信息，引进公司来承包或经营食堂。正常情况下，承包费用高的人会获得高校食堂的经营权，承包商对食堂进行装修改造和设备投入，再引进个体户或私人经营档口。这是不少高校食堂的一种经营模式，认为这样既省却了经营的烦恼，又能获得一定的经济收益。但同样，这种模式由于盲目追求经济利益也造成了短期行为严重、卫生安全意识淡薄、质次价高、监管困难等弊端。

（二）自主经营模式

这种模式是指学校自建食堂和购买设备，通过后勤部门以行政管理的方式对食堂进行管理，食堂的所有权和管理权都归学校所有。通过后勤部门指令组织食堂员工进行生产，为学生提供服务，其服务性质得到鲜明的体现，其饭菜价格较为实惠。但由于高校自主经营的食堂不以盈利为目的，适当补贴学生，降低就餐支出，从而需要学校投入大量的人力、物力和财力，同时也存在着食品花色品种难翻新，饭菜质量难保证，服务质量难提高，学校经济负担愈加重等弊端，导致服务学生的质量不能提高，后勤社会化改革缓慢甚至停滞，遏制了学校的整体发展。

（三）校企合作经营模式

校企合作经营模式是指在管理的过程中有学校和社会专业机构或企业一起管理，在建造食堂使由学校或合作的企业来完成，但在运营时原材料的购买及加工和销售环节都是由企业来完成的。在运行过程中，学校可以实施监督管理。这种模式可以提高生产效率，减少学校的投入，然而缺点是会存在食品安全风险，在一定程度上违背了高校餐饮的公益性原则。

（四）托管经营模式

托管经营模式是指高校将食堂承包给具有能承担经营风险的社会专业餐饮集团来管理。高校给承包的企业提供食堂，但学校有监管权力。这种模式能降低学校人力、物力和财力方面的负担，从而能够更好地发展教育事业。但承包公司会因追求盈利，通常会在各方面降低成本，导致产生食品安全问题，从而影响到全校师生的身心健康。

三、完善高校餐饮管理模式的意见与建议

（一）从政府的角度

1.加大对高校食堂的政策支持力度，稳定饭菜价格水平。

在高校后勤社会化背景下，高校食堂的经济效益和公益性之间的矛盾越来越尖锐，需要政府的大力支持来稳定食堂的物价水平。2011年教育部等国家五部委出台了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）对高校食堂生产经营多方面工作均给予了明确的政策规定，并要求各高校建立学生食堂饭菜价格平抑基金，在物价涨幅过高时，启动基金，平抑物价。近几年，高校餐饮社会化不断推进，大部分高校都是由餐饮企业在经营，各高校因各种原因，可能存在未严格执行国家五部委文件的情况，建议政府有关部门组织专项检查，切实落实优惠政策执行到位。此外，针对特殊时期的物价快速上涨，建议继续出台具体可执行的政策，支持各高校做好食堂工作，确保食堂饭菜价格稳定。

2.加大对后勤行业协会的指导和支持。

后勤行业协会，是联系高校后政府教育主管部门的桥梁和纽带，也是各高校工作交流的重要平台。政府有关部门应高度重视行业协会建设，指导和支持后勤行业协会开展工作，定期召开会议，听取工作汇报，协调解决制约高校食堂工作的措施和办法，例如出台政策支持高校搭建大宗原材料联合采购平台，协调相关部门对学生食堂采购的大宗原材料如大米、食用油等减免税收等，给予高校学生食堂工作更大的支持。对高校引进社会餐饮企业经营管理食堂工作出台指导意见，明确准入门槛及退出机制。

3.加大高校后勤服务工作改革的宣传力度。与外界相比，学校是一个相对封闭的环境，校园内的学生对社会经济的发展状况了解不深，这就导致了高校食堂的物价因经济的增长与物价的上升而必然变化时，学生在接受上可能有一定问题。针对这些，通过各种渠道向在校学生宣传我国经济随着市场经济的发展而快速发展的客观趋势，让学生更加了解到市场环境中物价的变动，使其能更好的接受学校食堂物价的变更等高校食堂必然会发生的一些变化。

4.加强政府卫生监督强度。高校食堂的卫生健康水平关系着广大师生的切身利益。卫生监管部门应尽职尽责，随时抓好高校食堂卫生监管工作，对于一些不合格的食堂窗口，应及时予以指导和监督，对于长期不合格的窗口，应及时取缔，加强对高校周边流动餐饮点的管理与整治，卫生监管部门要对师生的健康负责。

（二）从学校的角度

1.公开招标，择优引进

高校食堂不同于普通社会上的食堂，它具有很强的公益性，因此，对社会招标，要本着“公开招标，择优引进”的原则，对于承包商的信誉，资金实力，食品安全管理体系等要严格把关，绝不可只看重招标时价格的高低。而且，承包商要严格履行合同，其中还要把食品安全相关内容写入合同，逐步建立健全食堂准入机制及退出机制。

2.加大对食堂工作的支持力度

严格落实教育部等五部委文件精神，给予食堂“公益性”市场定位，明确校长第一责任人，进一步加大对食堂的政策支持和资金投入。按照“零租赁”的要求，减免学生食堂资产折旧、管理费等，降低食堂运行成本。

3.建立健全管理制度

学校要配齐餐饮管理的干部、专职食品卫生监督员，并建立健全《食品卫生管理制度》、《岗位责任制度》、《食品卫生检查制度》、《突发事件应急处置预案》等十几项规章制度和工作预案，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

4.完善监督检查机制

学校应成立以分管副校长为组长的食品卫生监督领导小组，不定期地对各餐厅进行专项食品安全检查。落实责任，层层签订安全工作责任书，严把学校食品卫生及安全工作责任关。各级餐饮管理人员，深入生产一线，对采购、生产、销售各个环节进行全面的监督，发现问题及时整改。加强与后勤行业协会、辖区市场监督管理部门的沟通交流，通过大宗物资参与高校联采，卫生监督部门不定期来校检查、培训，餐厅食材送检等多种形式，不断完善市场准入、退出及日常管理制度。建立职能部门依法监管、行业组织规范自律、学校甲方合同管理、师生员工民主监督相结合的食堂监管机制。积极引导学生参与食堂民主管理。学生膳食管理委员会每周不定期对各餐饮点进行卫生检查，并将结果公布于众。充分利用微博、微信、QQ群、座谈会、投诉电话等多种形式，广泛听取意见，接受监督并及时解决师生诉求。积极开展文明餐桌活动，广大学生踊跃参与食堂的监督和管理。

习近平总书记在十九大报告中指出，中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。同样，当前高校餐饮改革发展面临的主要矛盾，不再是学生吃饱饭问题，而是满足大学生们不同消费层次、不同生活习惯、不同消费需求的问题。食堂从过去单一的学生吃饭场所提升为就餐、学习、休闲、娱乐、社团活动和思想教育于一体的多功能综合性场所。高校餐饮管理部门要主动就适应“00”后大学生的需求，构建新型高校餐饮管理模式，营造舒适的就餐环境，为在校大学生提供方便快捷的售卖方式，花色品种丰富，饭菜营养卫生，口味多样，服务热情的餐饮服务，为高校教育发展奠定可靠优质的后勤服务。

参考文献

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课题项目：福建省教育厅社科类课题 《新时期高校餐饮管理新模式的探索与研究》

编号：（JAS170208）