现代新技术在水产品深加工中的应用

现代新技术在水产品深加工中的应用

孙家丽 谢燕英 何国健 杨乃斌

北海玖嘉久食品有限公司， 广西 北海 536000

摘 要：随着人们生活水平的提高，对水产品的质量安全要求也越来越严，对此，文章主要介绍在水产品深加工中超高压、辐照、酶等技术的应用及展望，可为从事水产加工行业的生产者提供参考。

关键字：水产品加工；超高压技术；辐照技术；酶技术；应用

前 言:水产品作为一种大众消费型产品，含有人体所需的蛋白质。现代新技术在水产品深加工中的应用，不仅能有效地提高原料加工利用率，减少不必要的浪费，而且，还可以开发出更多令消费者满意的产品，提升产品的质量。文章介绍采用超高压、辐照、酶技术等一些新技术的应用，成为水产品加工企业促进其发展所必备的研发技术能力。

1 水产品加工中新技术的应用

1.1 超高压技术

超高压技术在水产品加工中有着广泛应用，我们主要把它用于鱼糜、虾仁脱壳、海参保存等产品加工生产中，以便达到加工、杀虫、灭菌、保鲜的目的。超高压技术使用压力通常在100MPa～1000MPa之间，可分为液态类和固态类加工。食品超高压技术（简称HPP技术），是一种非加热物理性处理技术，一般以水作为介质、压力分布在400～600MPa区间，对产品进行加工处理有较好的效果。此技术处理不会导致水产品发生化学反应，还具有杀虫灭菌功能，可以使水产品微生物的酶失去活性，可以改变水产品蛋白质的分子结构使之凝固，可以保存水产品的营业价值，使之色泽风味不会改变等特征。我们在加工鳕鱼鱼糜时，采用传统加工方法与PPH技术进行对比，传统加热方法对鳕鱼糜处理，无法获得高强度鱼制品的凝胶强度，但通过超高压技术使用410 MPa的压力、保压8.5min进行处理能够满足鱼制品凝胶强度的要求，可以改善鱼肉质地和咀嚼性能，随着压力参数的调整，还可以杀死鱼糜中的病菌和肝吸虫。同样，我们在处理虾仁脱壳工序时，采用PPH技术可以帮助我们解决在日常生产中经常发生虾仁断体问题，其通常处理措施就是把压力值调整到220 MPa, 保压2min进行虾壳脱离处理，虾仁体能顺利脱壳，未存在断裂现象，可以呈现完整的虾仁，因此，超高压技术具有良好的技术特性，是一种成熟的加工技术，在水产品加工企业中得以普遍适用。

1.2 辐照技术

辐照技术是对冷冻水产品具有特别杀菌作用的冷加工方法，是一种物理处理技术。它具有灭菌、保鲜、安全、成本低、破坏性小等特点，可以有效地解决水产品中消耗水量的微生物问题，降低吞噬细胞感染的发生率，延长保质期，提高产品质量。该技术主要应用于杀灭水产品中常见微生物致病菌，特别是杀灭肠道病原菌灭菌效果明显；降解水产品中有害残留物，如一定剂量的辐照能够破坏鱼药当中的有害物质；降低蟹、虾等食物过敏原等。辐照技术与化学试剂或添加剂相比，经10kGy剂量辐照，食品安全、无毒，无残留任何有害物质，无需限制每日摄入量，还能有效维持水产品的原有品质。电子束辐照在食品安全中也有着良好的控制作用，如对美国红鱼的控制影响。电子束辐照杀菌，可以有效地减少美国红鱼中的细菌总数，延缓贮藏鱼肉菌落增长，保持鱼肉良好的感官品质。同时，低剂量辐射显著减少了微生物总数，延长了有效期，减缓了挥发性碱性氮的增加，对脂肪氧化几乎没有影响。辐射作为一种有潜在危险性的技术，通过不断的发展和完善，有可能成为食品工业的主要技术，特别是在水产品安全生产管理方面得以应用。

1.3 酶技术

酶技术是指在某些生物反应器中，通过使用酶进行物质转化的生物技术，具有安全、无害、催化效率高等特点。在水产品加工中，我们通常采用酶技术方法替代传统机械方法，用于对鱼制品脱鳞、除腥味、去鱼皮等加工处理，其中用胶原酶对鱼脱鳞处理，可以达到去鳞完全，不残留鱼鳞，避免机械去鳞鱼肉组织受损；用脲酶对鱼去腥处理，可以快速去除鱼肉中的腥味；用鱼体内的蛋白酶，可以去除鱼皮。这些技术方法的应用，操作方便、快捷，大大缩短加工时间，提高生产效率。目前水产品市场中杂鱼和低值鱼种类较多，直接出售价值低，不利于产生高价值产品。我们采用酶技术制造浓缩水解蛋白，合理利用鱼类资源，找到新的增值加工途径。同样，我们在传统的鱼露加工中发现，因鱼露加工含有大量的盐，酶的活性受到抑制，发酵周期超过一年，酶技术可以缩短鱼露的发酵时间，也可以抑制微生物的生长。

1.4 超微粉碎技术

超细研磨是指通过机械或流体动力学方法，将超过3mm的材料粒度碾至10-25um微米级颗粒的一种研磨技术。它与传统破碎方法相比，具有粉碎快、粒径细、低温粉碎等特点。超微粉碎的低温粉碎特性，可以保留产品活性成分。低温冷冻粉碎就是将冷冻的水产品物料低温降至脆化温度的条件下，用机械设备进行粉碎，其粒度可以达到微米级的细粒状态的粉碎方法。现在超微细食品被日益推崇，此类产品也是用这种技术加工而成。研究发现，超微粉碎细粉体中有着特殊的物理和化学性质，如良好的吸附、分散、溶解和化学活性。因此，在水产品中，该技术常用于珍珠、贝壳外壳、鲨鱼软骨、螺旋藻等利用加工，其中贝壳外壳含钙高，特别是牡蛎壳钙含量达90%以上，可以获得丰富钙源。还有杨珺将鳖甲超微粉碎到10μm以下，经动物试验表明，动物增强了对钙的吸收，免疫调节能力也增强。可见，超微粉碎技术在水产品加工中应用也是一种非常重要的技术。

1.5 液熏技术

液体熏蒸是控制木材和锯末的燃烧，然后用水冷凝，焦油通过沉淀作用去除，只留下多酚、有机酸、羰基化合物和其他对颜色和味道至关重要的物质。它具有使用简单、安全可靠、色香味好等特点。液熏在水产品加工中有置入、注射、浸渍等常用方法，如五香烟熏牡蛎就用此类方法加工而成。当前，液熏技术已被广泛用于鱼制品、肉制品和调味品等食品加工方面，尤其是欧美等发达国家已被广泛应用。

2 展望

中国是世界上水产品加工重要中心，随着当前国内市场开放和国际市场水产品需求量的增加，新型水产品加工技术开发应用变得越来越广泛。酶技术应用，保持水产品新鲜度、颜色和其他指标保持不变，满足人们的生活和饮食需求。水产品的水解产物富含多糖、氨基酸和其他营养物质，可以利用酶技术等多种新技术，生产海鲜调味液如鱼酱等，以及水产品含有各种活性成分，在维持活性的条件下，通过组合超高压提取和微胶囊技术来提高提取率，从而可以生产出对人体更多有益的海洋药物。这些新技术在水产品加工中的应用，不仅可以提供更多健康的食品，满足人们生活的需求，而且，还可以有利于提高企业经济效益，为企业发展开辟一条新路子。

结束语:

我国水产品资源丰富，水产品综合利用开发和加工是促进水产经济发展的必然趋势。由于我国高新技术处在发展阶段，使得水产品加工技术和国外相比较仍有明显差距，仍需我们努力进行技术创新，推动我国水产事业技术发展。

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