红枣饮料营养价值与药用价值分析

红枣饮料营养价值与药用价值分析

苗艳妮

大荔县市场监督管理局

摘 要：红枣具有极高的营养价值及药用价值，富含多种营养成分和生理活性成分，是集药、食、滋补三大功能为一体的保健食品。本文以红枣为原料，通过单因素和正交试验确定了果胶酶澄清红枣汁最佳工艺条件。果胶酶:加酶量1.2g/L，温度50℃,澄清时间为1h，所得枣汁透光率为95.7%，可溶性固形物含量为10.3％。

关键词：红枣；果胶酶；澄清

1 红枣的营养成分及保健功能

红枣具有极高的营养价值及药用价值。红枣中富含蛋白质、生物多糖类物质、多种氨基酸、胡萝卜素、多种B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等矿物质。近年来发现枣果中含有环磷酸腺苷（CAMP），能抑制癌细胞的生长，并有使癌细胞转为正常细胞的作用。药理实验证明：枣果有增加血清蛋白和血蛋白的作用。此外，红枣中还含有多种具有保健作用的生理活性成分。枣中含有多糖类化合物、生物碱、三萜、皂甙、黄酮和环腺苷酸、环鸟苷酸等多种成分，另外，枣中还含有可保持毛细血管畅通、防止血管壁脆化的芦丁成份。因此，红枣不仅可以大补气血、润心肺、治疗贫血、肝炎、面色萎黄、乏力失眠、血小板减少等症，还具有抗癌，预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能，是集药、食、滋补三大功能为一体的保健食品^[1]。

2 枣资源开发利用现状

大枣是我国的特有果品，红枣的鲜食季节很短，贮藏红枣以未加工的形式出售的比例很大，对红枣进行深加工，开发新的红枣制品，增加市场上产品的花色品种具有十分重要的意义。我国的果蔬汁加工业是从解放后发展起来的。随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要意义。干红枣含有较多的营养成分，其色泽和风味好，是鲜枣无法比拟的^[2]。因此，以干红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健价值的红枣饮料很容易被消费者接受，为我国红枣资源利用开辟了新的领域，具有广阔的市场前景和可观的经济效益，是值得开发的饮料新品种。

3 试验方法

3.1 工艺流程

干枣→ 粉碎→ 浸提→离心→过滤→红枣原汁→澄清→静置→过滤→红枣清汁→调配→脱气→杀菌→冷却→成品

3.2 操作要点

(1) 破碎 采用多功能破碎机进行破碎,将枣片粉碎成颗粒状,颗粒越小浸提越容易.

（2） 酶解浸提 浸提是枣汁加工过程中最为重要的步骤之一, 直接影响枣汁的营养价值、提取率等, 应该尽可能完全的提取出红枣中的营养保健物质。本实验选用果胶酶，以0.2%的加酶量、1：7的料水比，在温度50℃、PH3~4的条件下浸提5h.然后离心得到红枣原汁。

(3)离心 将酶解后的浆液在台式离心机中以3000r/min下离心20min，所得上清液即为红枣原汁。

(4)澄清 对离心后所得枣汁采用果胶酶进行澄清处理，澄清后的枣汁用分光光度计在660nm下测定其透光率，确定澄清剂添加量、澄清温度、澄清时间对澄清效果的影响。

在进行果汁沉降和离心时, 果胶酶能破坏果汁中悬浮物的稳定性, 使其凝聚沉淀, 果汁得到澄清。红枣原汁中含有的果胶物质是使整个果汁体系稳定的主要因素之一，它裹覆在浑浊颗粒表面起保护胶体的作用，果胶带负电荷，因此微小颗粒被果胶包裹后，由于静电斥力的作用不易聚集沉淀，而是悬浮在果汁中。采用果胶酶进行澄清处理，使果胶物质被分解，原来被果胶包裹的颗粒暴露出来，静电斥力减弱，粒子相互撞击产生絮凝，使浑浊粒子沉淀下来^[3]。经果胶酶处理的的果汁比较稳定, 不再发生混浊。

(5)调配 澄清后的红枣汁，以不同的比例添加蔗糖和柠檬酸， 以感官评定出最佳的调配配方。

(6)脱气 将红枣汁加热至70℃，保持3min，达到脱气目的。

(7)杀菌 将红枣汁加热至85℃，至于无菌玻璃瓶中，密封，置于100℃的沸水中15 min，然后迅速冷却至室温，贴标签检验后合格即为成品。红枣汁分别用巴氏灭菌(90℃，1、5、10分钟)和常压灭菌（100℃，5、10、15分钟）两种方法灭菌.

3.3 主要测定方法

（1）Vc的测定:2,6—二氯靛酚滴定法

原理：还原性抗坏血酸可以还原染料2,6—二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原性抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸成正比。

a）干样制备：取1~4g干样放入乳钵中，加1%草酸溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶中，用1%草酸稀释至刻度。过滤上述样液，不易过滤的可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤备用。

b)滴定

吸取5~10mL滤液，置于50mL三角瓶中，快速加入2,6—二氯靛酚溶液滴定，直至红色不能立即消失，而后在尽快的一滴一滴的加入，以呈现的粉红色在15内不消失为终点，同时做空白。

c）结果计算

x=(V-V_O)T*100/m

x——样品中抗坏血酸的含量，mg/100g

T——1染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/ml

V——滴定样液时消耗染料的体积，ml

V_O——滴定空白时消耗染料的体积，ml

m——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g

（2）可溶性固形物：阿贝折光仪。

（3）透光率：分光光度法

用蒸馏水做参比，使用722型分光光度计，比色皿1cm，将不同澄清条件下的枣汁盛入比色皿中，在660nm条件下测定其吸光度^[4]。分析其透光率有无变化。

（4）pH：酸度计

（5）还原糖：直接滴定法

原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量^[5]。

a）样品处理 吸取10ml枣醩于250ml容量瓶中，加入5ml乙酸锌和5ml 10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

b)标定碱性酒石酸铜甲液，吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒，从滴定管加约9ml葡萄糖标准溶液，用电炉加热，控制在2min内煮沸，准确沸腾30s，趁热以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）

c）样品溶液的预测，吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒，控制2分钟内煮沸，准确沸腾30秒，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，带溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品消耗的总体积，同发平行操作三份，取其平均值。

d)样品溶液的滴定，吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml容量瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2分钟内煮沸，准确沸腾30秒，趁热以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积，平行操作三份，取其平均值，

e)计算

X=f/(mxVx1000/250)x100

式中：X—样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；

f—还原糖因素，10ml碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5ml，）相当于还原糖量，mg。（f=葡萄糖标准溶液浓度（mg/mL）x滴定量）；

m—样品质量，g；

V—测定时平均消耗样品溶液的体积ml;

250—样品处理后的总体积，ml；

1000—样品由克换算至毫克的系数。

（6）总糖: 直接滴定法

a)样品处理 吸取10ml枣醩于250ml容量瓶中，加入5ml乙酸锌和5ml 10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

b)吸取处理后的样液50ml，分别放入100ml容量瓶中，加入5ml 6mol/L盐酸溶液，置68-70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加两滴甲基红指示剂用20%NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。

c）吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml容量瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2分钟内煮沸，准确沸腾30秒，趁热以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积，平行操作三份，取其平均值，

d)计算

总糖（以转化糖计）=F/(mx50/V₁xV₂/100x1000)x100

式中：

m—样品质量；

V₁—样品处理液的体积（250ml）;

F—10mL碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖的含量。mg(9.87);

V₂—测定时消耗样品水解液的体积，ml；

1000—样品由克换算至毫克的系数。

(7)色、香、味感官指标：感官评定法

4 结论

结果表明，影响果胶酶澄清红枣汁效果的因素顺序为：果胶酶添加量>果胶酶澄清温度>果胶酶澄清时间，果胶酶添加量对红枣汁的澄清效果有显著影响。果胶酶澄清红枣汁的最佳工艺条件为：果胶酶用量为1.2g/L、温度50℃、时间1h。在此条件下澄清，红枣汁的透光率达到最大，为95.7％。通过对红枣汁的调配实验，可确定出以蔗糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂调配红枣饮料的实验结果。最佳配方为：蔗糖添加量为8%，柠檬酸用量为0.15%，所得红枣饮料口感好，酸甜配合适宜，枣香浓郁。

参考文献

[1]关俊玲，李明润，高向耘.不同产地大枣化学成分的含量分析[J].天津药学,2002，(3)：82-83.

[2]王鸿飞，李和生，庄荣玉。果胶酶对桑葚果汁澄清作用的研究[J].食品科技,2002(3):56-57.

[3]姚艾东,颜栋美,李雁.山楂汁澄清工艺研究[J].饮料工业,2001,(2):32-35.

[4]王岸那,王璋.猕猴桃澄清果汁加工工艺研究[J].食品科技,2003，(3)：54-57.

[5]姚艾东,颜栋美,李雁.山楂汁澄清工艺研究[J].饮料工业,2001,(2):32-35.