高职餐饮服务管理课程思政设计与实践

高职餐饮服务管理课程思政设计与实践

左伟 张宁宁

山东药品食品职业学院 山东威海 264210

摘 要：新时代高职教育突出培养实践能力的同时，决不能忽视育人本质，而课程思政就是落实立德树人根本任务的重要抓手。当前国内餐饮食品安全问题频发，餐饮行业发展参差不齐，培养具有中华传统文化内涵和新时代餐饮服务管理能力的高素质技术技能型人才，成为餐饮管理专业人才培养的目标。以习近平总书记重要指示和全国职业教育大会思想指导餐饮服务管理课程思政设计，在增强学生知识、技能培养的同时，培养劳模精神、工匠精神、使命担当，引导学生刻苦学习、精进技艺、全面发展。

关键词：高职；餐饮服务管理；课程思政设计

2021年4月，全国职业教育大会在北京召开，大会提出，要深化职业教育思政课程改革创新，坚持德技并修、育训结合，进一步加强以培养工匠精神为核心的思想政治教育，针对不同学生群体的实际，把德育融入课堂教学、技能培养、实习实训等各环节，促进思政课程与课程思政有机衔接，提高思想政治教育的实效性，培养学生的劳模精神、劳动精神、工匠精神，引导学生刻苦学习、精进技艺、全面发展^[1-2]。

餐饮服务管理课程是餐饮管理专业的必修课，培养学生餐饮服务技能和综合管理能力，课程对应餐饮管理岗位职业能力。教育者应该在教授专业课程的同时，把社会主义核心价值观的内涵、实现中华民族伟大复兴的远大理想、餐饮食品安全意识、责任担当精神、工匠精神、吃苦耐劳精神等融入理论与实践教学中，在增强学生知识传授和能力培养的同时，促进学生践行新时代餐饮文化建设在美食中国和礼仪之邦中的使命与担当，实现高职院校知识、技能教育与思想教育有效融合，充分发挥正向价值导向作用^[3-8]。

1 课程现状分析

餐饮服务管理课程教学内容主要介绍餐饮服务技能、服务方式、服务礼仪、服务质量与安全管理等餐饮服务与管理基本知识。通过课程教学使学生认识餐饮服务管理与餐饮食品安全的关系，培养学生服务于安全中国建设的社会责任感；培养传统餐饮文化与现代社会主义核心价值观的融合能力，激发学生爱国热情，树立学生中国饮食文化自信；突出“创新精神”“责任担当精神”“吃苦耐劳精神”“工匠精神”在课程中的思想内容，树立正确的世界观、人生观、价值观。

但是受传统教学模式和理念的影响，原有教学方式方法无法满足餐饮服务管理课程思政教学实际需要，没有有效的围绕课程教学目标、体现课程特点的思政育人设计，从而制约了培养学生自主探究问题能力，限制了学生独立思维，急需对餐饮服务管理这门课程思政设计进行实践探索，提高课程开设的意义和价值。

2 课程思政教学设计

以餐饮服务管理课程为例，梳理重点章节知识点，结合高职院校学生学习特点专业背景，挖掘该课程思政元素，选择合适教学方法，进行深度融合，达到课程思政育人目的，教学设计内容参考表1。

表1 餐饮服务管理课程思政的教学设计

3 课程思政教学实施

餐饮服务管理面向高职食品系大二学生，结合学生特点和专业性质进行学情分析，在教学内容上以中华优秀饮食文化和餐饮食品安全意识作为本课程的德育要素切入点，将传统饮食文化、食品安全法律法规、食品科学科普知识与现代餐饮服务管理的专业素养相结合，既增强中华民族文化自信，又能培养学生安全健康意识和服务第一的理念；通过到星级酒店餐饮顶岗实践和餐厅实训，进一步强化实景应用中协调解决餐饮服务管理相关问题的能力。

3.1 课前导入

在学习通平台上传课前任务单、微课短视频、基础学习资料，提出学习要求。使学生了解中华餐饮文化及服务理念，感受餐饮食品安全的重要性，初步培养学生树立安全意识、合作精神，引导学生增强文化自信、国家认同感和强烈的社会责任感。课前任务中，有些环节要求以小组学习的方式进行探讨钻研，既为课堂教学打下基础，又能强化学生的相互协作和沟通表达能力。

3.2 课中实施

以餐厅设计与管理为例组织实施课中教学。首先各小组汇报课前任务完成情况，分享课前学习成果，提出本节课要解决的问题，明确学习任务。餐厅设计与管理这一教学单元，需要分析不同风格餐厅设计立意构思的来源，了解中西餐厅设计元素的文化表达、安全要素，为设计现代化餐厅的合理布局奠定理论基础。教师要引导学生将饮食文化元素、服务理念、功能布局、设备布局、面积分割、材料安全等要素紧密结合起来，将不同风格餐厅的设计原则要求和以人为本理念结合。通过解析案例总结不合理设计对餐饮服务经营管理带来的弊端，培养学生严谨认真、实事求是的态度和以人为本、安全第一的理念。在这个过程中，再要求学生以小组为单位在规定时间内设计主题餐厅，组内分工协作达成目标。任务完成后，各小组汇报设计成果，包括展示作品、解说作品、现场答疑，锻炼表达能力、应变能力和解决问题的能力。各小组对教师和学生提出的质疑再次进行组内讨论，修改完善设计作品，培养不怕挫折、团结协作、坚持到底的精神。

3.3 课后反思

根据课中实施的情况，教师要从餐饮文化元素表达、新技术新材料运用、以人文本理念、安全设计因素等多方面引导学生总结传统餐厅和现代餐厅、中餐厅和西餐厅设计的异同点，提出拓展学习要求，即结合学习通线上资源和某星级餐厅实地勘察，进一步优化小组设计作品，培养精益求精的工匠精神。在拓展学习基础上，要求学生调查了解某星级连锁餐厅的发展历程、企业文化和管理理念，并在下一堂课上分享，也作为教师新内容授课的起点。

3.4 重视课程思政实践教学

课程思政元素的提炼绝不仅仅源于理论课堂和研究，校内外实训教学对于餐饮管理专业的学生也是至关重要的。首先是校内实训课，利用完备的餐饮实训基地，学生可以分组、分角色模拟餐饮经营与管理场景，师生之间、学生之间随时互动，非常考验学生独立思考和解决问题的能力，既是对理论教学的深化应用，也是对未来职业岗位的模拟历练，包括餐饮服务技能的熟练运用、中西餐饮服务方式管理、菜单管理等等。其次是校外实习基地，学院与山东省团餐协会校企合作，为餐饮管理专业学生的校外实践提供了良好的设施条件。学生根据自我评价分析自主选择餐饮管理岗位进行实习，极大地发挥学生的主观能动性。当然，教师会根据每组或每个学生的实习岗位进行岗前培训，强调实习内容及安全注意事项，学生则需要制定实习计划和目标，必要时自主设计调查研究方案。实习期间，师生之间保持沟通，商讨问题及解决办法，学生的自主探究和解决问题的能力得到历练和提升，也更能深深领悟到“只有将餐饮食品安全融入每个餐饮人的心中，才能做到防患于未然”。

3.5 完善课程思政考核评价机制

建立餐饮服务管理课程思政考核评价机制，合理评价课程思政育人效果。结合多年教学经验，目前主要采用“课前+课中+课后”全过程考核评价机制，在所有环节均能体现对课程思政元素的考核评价。在课前，主要考核线上学习任务完成情况、完成质量、是否提出新问题新思路；在课中，主要考核理论学习效果，包括师生互动、小组内分工协作等；在课后，主要考核两部分，一是课下作业任务的完成度和质量，二是课程实践，包括餐饮综合管理能力、餐饮服务技术技能、餐饮职业素养，多层次、多角度细化考核指标，全面提升考核评价反馈体系。

4 结语

通过开展课程思政设计和教学，使得学生在学习专业知识、技术技能的同时，自然融入了中华传统饮食文化、文明礼仪、以人为本、食品安全观、社会主义核心价值观、工匠精神、求真务实等理念，有效提升了职业能力和综合素养。随着专业课程思政教学改革的不断深入，还需要深入挖掘和提炼课程思政元素并将其与专业知识技能有机融合，丰富课程内容，打造课程亮点，完善课程思政设计和考核评价反馈体系，全面提升课程思政建设水平。

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作者简介：

左伟（1984.10-），女，汉族，山东聊城人，硕士研究生，山东药品食品职业学院，讲师，研究方向：食品加工技术及安全质量管理。

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