食品微生物检测的质量控制探讨

食品微生物检测的质量控制探讨

孙波

胶州市疾病预防控制中心，山东 青岛 266300

【摘要】食品通过微生物检验是食品标准的基础和前提。在食品微生物检测中，需要更新检测方法，完善质量控制，从而加强对检测结果准确性的判断，为食品工业的发展提供帮助。基于此，本文重点介绍了食品微生物学中常用的检测方法，并对这些检测方法的质量控制进行了分析。

【关键词】食品；微生物；检测方法；质量控制

Discussion on Quality Control of Food Microorganism Detection

SUN Bo

Jiaozhou Center for Disease Control and Prevention,Qingdao Shandong 266300,China

【Abstract】Food passing microbial examination is the basis and premise of food standard.In food microorganism detection,it is necessary to update the detection method and perfect the quality control,so as to strengthen the judgment of the accuracy of the test results and provide help for the development of food industry.Based on this,this paper focuses on the commonly used detection methods in food microbiology,and analyzes the quality control of these detection methods.

【Key words】food;microorganism;detection method;quality control

随着经济社会的不断发展，以及人民生活水平的不断提高，人们对食品提出了更高的要求，食品安全也受到了公众的高度关注。在食品安全问题中，微生物是主要内容，微生物及其他毒素已成为食品安全的重大问题。在食品生产过程中，不可避免地会受到微生物的污染，影响人们的健康。加工食品中的微生物往往与食品生产所用的原料、运输方式、保存手段和生产方式密切相关。为了使最终的食品中不含这些有害微生物，有必要从源头上对这些微生物进行检测和控制^[1]。

这一系列措施将有助于食品加工企业承担社会责任，微生物检测工作的相关人员也成为这一过程中保护人民健康和生命安全的重要责任人。这对于食品安全的管理和控制尤为重要。迫切需要研究更灵敏、特异、简便、快速的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系。食品微生物检测作为食品工业中广泛应用的检测方法，对保障食品安全具有重要作用。为了使微生物检测更加科学、系统、完善，需要对微生物检测手段进行全面的探索，对每一种检测方法的质量建立有效的控制，为食品工业的发展提供帮助^[2]。

1食品微生物检测的定义

1.1食品微生物检测的概念

食品微生物检测是衡量食品安全性的一种方法，是食品工业评价食品安全性的重要指标。食品微生物检测方法是在微生物学理论的基础上逐步发展起来的，在食品检测中起着重要的作用。目前，食品微生物的传统检测方法被广泛应用，包括固体培养基法和液体培养基法。这两种方法简单，应用广泛，是最常用的检测方法。然而，传统的方法有许多局限性和缺点。因此，快速发展准确、高效的现代食品微生物检测技术，对快速、高效地检测食品中的微生物、评价食品安全也具有十分重要的意义^[3]。随着科学技术的发展，微生物检测技术逐渐成熟。现代食品微生物技术的研究内容主要包括免疫学快速检测食源性致病菌、分子生物学快速检测食源性致病菌、基于培养基生理生化特性的检测技术、食源性致病菌自动检测技术等，食源性病原体生物传感器检测技术等。

1.2食品微生物检测的范围

食品在生产过程中涉及许多原材料。为了保证人们饮食的健康和安全，有必要对食品生产全过程，包括食品包装、运输、储存、消费等环节中可能引发安全问题的因素进行检测。这些环节中会出现的因素包括食品原料、辅料、生产线、包装材料以及从业人员的安全健康状况等，在我国的食品检测中，特别注重对日常生活中涉及的食品中微生物的检测，包括鸡蛋、乳制品、肉类、豆制品和水^[4]。

1.3食品微生物检测的特点

在食品工业中，各种原料中都含有不同种类的微生物。为了保证食品微生物检测的有效性，必须保证食品微生物检测的准确性和快速性。食品工业中的微生物检测呈现出显著的行业特征。由于食品中待分离的细菌数量少，杂菌量大，严重干扰了检验工作。

1.4食品微生物检测的注意事项

在食品微生物检测过程中，外界条件对检测结果的影响很大，因此要特别注意检测。检测人员必须在无菌环境下完成检测，并能确定所使用的检测设备为标准设备，检测过程中还需要设备处于敏感状态，以避免检测结果的误差。为了保证试验结果的一致性，还需要确认每个试验容器的环境温度相同，以便有比较的前提^[5]。有些试剂在检测过程中需要使用，特别要注意试剂的使用不能有外来细菌和病毒，所以这些试剂需要消毒。通过上述处理，可以客观、准确地判断被试的情况，也能使研究人员获得正确的实验数据，从而增强食品安全卫生的公信力。

2食品微生物检测的方法

2.1常规检测方法

对于日常食品微生物检测，检测机构最关心的是菌落数是否符合标准要求。这种方法检测到的微生物通常是一些常规的细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽菌、沙门氏菌等，在使用常规检测方法检测食品微生物的过程中，通常通过取样获得样品，然后对样品进行均质。稀释样品均匀后，在适当的外部条件下培养样品。采用血清凝集检测、镜检和生化方法对菌落进行分析，对未知菌落进行检测分析，确定菌落来源，判断菌落类型。传统的检测方法检测结果较为准确，但整个检测过程耗时繁琐，需要大量的时间和精力。在食品工业中，如果采用这种方法，周期会比较长，在实际使用过程中会有一些限制^[6]。

2.2代谢学检测方法

生命存在的前提是需要不断的新陈代谢。基于此，代谢检测方法就是分析微生物在生长过程中的代谢产物。通过了解已知微生物的代谢情况，比较检测对象中微生物的代谢产物，实现微生物检测^[7]。

2.2.1快速酶触反应

快速酶接触反应是基于细菌在生长繁殖过程中能够合成和释放某些特定的酶，而这些酶往往具有自身的特性，这是有效区别于其他细菌的一个重要特征。在了解微生物产生的酶的特性后，根据检测对象产生的酶，选择相应的底物和指示剂。该反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。该方法检测效率高，能快速了解微生物的特性^[8]。

2.2.2电阻抗法

电阻抗法是近年来发展起来的一种生物技术，已应用于食品微生物的检测。其原理是在细菌在培养基中生长繁殖的过程中，培养基中的大分子电惰性物质，如碳水化合物、蛋白质、脂类等，会被代谢成具有电活性的小分子物质，如乳酸、醋酸盐等，这些离子物质可以增加培养基的电导率，改变培养基的阻抗，通过判断细菌在培养基中的生长繁殖特性，可以检测出相应的细菌。该方法已用于细菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检测^[9]。

2.3免疫学技术检测

免疫学技术检测的主要原理是利用抗原与抗体结合的特异性，将已知抗体输入检测样品中检测未知抗原，或加入已知抗体检测未知抗体，从而有效地确定样品中微生物的种类。

2.4仪器法检测

随着人们对微生物检测的日益重视，许多微生物检测仪器也应运而生，这些仪器的检测效果得到了广泛的认可。通过该仪器检测食品微生物既快捷又方便，而且由于技术的不断完善，检测效率也有一定的保证。

①激光菌落扫描仪：这种方法主要是通过激光手段对检测对象进行检测。当样品进入平板时，可通过激光菌落计数器计数菌落数。当激光束通过菌落时，光的强度会降低。随着光照强度的变化，可以可靠地检测菌落情况。这种检测方法更为高效、准确，因此得到了广泛的应用和迅速的发展^[10]。②流式细胞术：该技术是流式细胞仪对细胞悬液进行自动、快速定量分析和分选的新技术。它具有速度快、精度高、单元数大、参数分析方便等优点。③电阻电导检测器：这项技术主要是通过分析细菌生产繁殖过程中的代谢原理而发展起来的，因为细菌在生长发育阶段会将一些营养物质分解成氨基酸等小分子物质。这些小分子物质的出现必然导致培养基性能的巨大变化，通过测定培养基某些性能指标的变化可以推断出菌落的种类和数量^[11]。④放射测量法：通过一些具有标记功能的物质来实现对微生物的检测，在实际使用过程中经常使用放射性元素进行标记和计算，从而了解微生物的含量。使用该方法的前提是了解微生物的代谢需求，以便在实际检测中加入微生物可以利用的放射性元素进行准确观察^[12]。

3食品微生物检测的质量控制分析

在食品微生物检测过程中，需要了解影响最终检测结果的因素，包括人为因素、环境因素和样品因素。因此，为了提高食品微生物检验的质量，可以从以下几个方面入手。

①提升检测管理水平：在检测过程中，检测人员需要能够按照标准的检测流程进行操作，这就需要保证一套科学完善的管理制度，并提出一套规范化的检测人员操作管理制度。在检测过程中，检测人员能做到科学规范的操作，保证检测结果不受太多人为因素的干扰。②加强检测队伍建设：检测工作的开展离不开检测人员。为了得到准确的检测结果，我们需要一支素质过硬的检测队伍。这就要求检测机构在招聘员工时能够从素质、能力等方面进行全面的考核，使检测人员既要有基本的生物学知识，又要有解决问题的能力。同时，检测人员还需要有强烈的责任心，从而保证检测工作的顺利开展和检测质量的提高。在日常工作中，要对巡视员进行定期考核，使巡视员不断充实自己，实现快速成长。③优化检测硬件水平：食品微生物作为一种精细的检测活动，其检测依赖于检测环境和硬件水平。所以在实际的检测工作中，我们需要能够优化检测区域的硬件水平，使检测区域和办公区域分开布置，对检测区域的温度、湿度、亮度、清洁度等要有明确的规定，以满足食品微生物检测的要求。同时，在日常检测过程中，检测人员还需要规范仪器的维护保养，及时了解检测室的整体环境，并定期对被检测器具进行消毒，保持检测室的整体水平。④规范检测用品采购：许多检测用品，如培养基和试剂，将用于食品微生物检测。如果这些检测用品的质量在采购过程中得不到保证，将给检测带来诸多负面影响。在实际采购过程中，采购人员要选择质优价廉的厂家，严格审核供应商资质。对于采购的物资，要进行全面的验证和检验，并标明储存和使用项目，以便在以后的储存和使用过程中严格按照要求进行，避免因试验物资的问题造成试验结果的偏差。

4结语

随着人民生活水平的提高，食品安全与健康已成为最受关注的社会问题。为了保证人们吃上安全健康的食品，国家对食品微生物检测的要求也越来越高，相关的技术手段和硬件设备也越来越多。通过提高检测管理水平，加强检测队伍建设，优化检测硬件水平，规范检测物资采购，可以有效提高检测质量，这对于保障食品健康安全问题将大有裨益。

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收稿日期：2020年11月2日

出刊日期：2021年1月25日

引用本文：孙波.食品微生物检测的质量控制探讨[J].当代介入医学, 2021, 1(02) : 1-2. DOI: 10.12208/j.ddjryx.2021.02.088

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