浅析企业食堂后勤管理合规化的策略

浅析企业食堂后勤管理合规化的策略

朱县增

（中国华油集团西北分公司青海项目部 816400）

摘要：企业员工食堂是企业员工就餐的主要场所，也是企业管理中的一个重要的组成部分。它直接影响着企业员工的健康，所以要加强企业员工食堂的合规化管理，为员工营造一个安全、舒适、轻松的就餐环境，为提高员工工作效率提供必要的物质保障。在此前提下，本文分析了新形势下企业食堂合规化管理的路径。

关键词：企业；员工食堂；采购管理；合规化

“全国稳定看企业，企业稳定看食堂”，企业食堂的办伙质量、水平和能力关乎企业的稳定和发展，也关乎企业员工的切身利益。在企业食堂合规化管理过程中，要积极做到全环节的合规化，从采购、加工、卫生管理等方面，助力健康食堂，为企业的长期发展提供有效助力。

1企业员工食堂合规化管理的原则

1.1就餐环境合规化

就餐环境能够直接影响员工的心情，从而影响员工的就餐质量，企业要根据自己的实际情况来构建就餐环境，尽量为员工提供一个宽敞的就餐环境，可以通过适当的装饰使环境更加温馨、舒适，也可以配以合适的音乐来营造就餐氛围，同时起到缓解员工紧张工作情绪的作用，使员工保持愉悦的就餐情绪。

1.2就餐卫生合规化

保证就餐卫生是保证企业员工健康的前提。就餐卫生主要包括三个方面：一方面是要保证就餐环境卫生，整洁、干净，还要做好防鼠防虫工作，为员工提供一个安全的就餐环境；第二个方面是要保证食物卫生，所有食材要在清洁干净后方可制作，同时盛放食物的器具也要保证干净、卫生；第三个方面是要保证厨师的个人卫生，这也是影响就餐卫生的主要因素。

1.3食材质量合规化

一定要保证所釆购的食材的质量，要保证通过正规商店、超市或摊档采购，不得因一己私利而以次充好，有关部门一定要做好对食物的釆购管理工作，这也是保证企业员工用餐安全的关键。

2新形势下企业食堂合规化管理面临的挑战

2.1面临食品安全形势的新挑战

改革开放三十多年来，我国在食品加工水平、食品安全管理、食品保障体系建设等方面取得了长足的发展，食品安全工作达到了新的水平和新的高度，但是由于我们处在社会转型、体制转轨、经济快速发展的新时期，影响食品安全的因素呈现多样化、复杂化的趋势，毒大米、地沟油、毒餐具、毒酱油、毒牛奶、染色馒头、毒猪肉等恶性食品安全事件的曝光对企业食堂食品安全工作提出了新的挑战和要求。企业伙食原材料采购源头把控的难度在增大，难点在增多，不可控的风险在增强，这也无疑对企业食堂稳定工作形成了巨大的挑战。

2.2面临着规范采购机制的新要求

企业伙食原材料物资采购是高风险行业，也是企业党风廉政建设的重点，这些年涉及企业系统的腐败案例也时有发生。如何规范采购机制建设，防范廉政建设风险，是企业后勤实体不得不重点思考的工作。在伙食物资采购中涉及供应商准入考评，招标招商，产品定价，验收把控，合同履约等廉政风险要素，可谓点多面广线长。规范采购机制离不开健全的规章制度，严谨的操作程序，有效的廉政企业，较高的人员素质，有力的监控督查等，也唯有规范的采购机制才能有效消除或尽可能降低采购廉政风险。

2.3面临着采购专业能力提升的新任务

采购专业能力不仅是确保采购安全的基础，也是提升采购效率的前提。当前复杂的外部食品安全形势，不断变化的食品加工工艺，不断提高的采购工作要求都需要采购专业能力的提升。企业伙食采购管理部门要不断学习采购专业知识，提高采购验收把关能力，要善于学习采购法律法规，提升采购法务意识，还要大胆运用采购信息化技术手段，提升采购工作效率，使采购专业能力与企业食堂稳定工作相适应，与员工就餐安全健康相适应，与社会发展相适应。

3加强企业员工食堂合规化管理的对策

3.1加强物料采购标准化管理

积极探索伙食原材料采购标准化体系建设伙食物资采购标准化体系建设是涉及整个采购供应链的一项系统工程，涵盖了采购组织设置、采购机制建设、供应商管理、产品招标、产品定价、验收监控、信息化建设等。企业伙食原材料采购部门可以根据这些因素，利用ISO 9001体系管理的基本原理，探索伙食物资原材料采购标准化体系建设，这有利于加强食品源头把控能力，提高食品安全可追溯水平;有利于规范伙食物资采购行为，提升企业伙食廉政建设水平;有利于提升采购工作服务能力，推动企业伙食管理标准化建设上新台阶。

3.2加强食品加工、储存和供应的合规化管理

首先要有计划地安排每周食谱，所选择的食材要能够符合大众的口味，同时还要考虑食物搭配的营养问题，要保证员工吃的安全、吃的健康。餐饮公司须严格按照食谱采购所需要的食材和物品，不得随意更改食谱，如有特殊情况必须更换需向有关部门请示说明理由，并在每日食谱中做好相应的更改处理，保证食品的加工省时、优质。为了体现企业员工食堂的人文关怀，可以将食品供应进行分类，有针对性的提供少量的如减肥餐、营养餐等；其次，要对食品进行分类摆放，将生熟物品分开存放，对于那些容易腐烂变质的食物在加工前一定要注意保鲜冷藏，分菜、择菜工作要尽量保证在工作台上完成，蔬菜清洗一定要认真，保证蔬菜彻底洗净后才可以进入下一步加工处理。为了保证食品的安全还要做好防盗、防火、防霉变、防虫、防鼠等工作，食材一定要保证新鲜、卫生，不得购买己变质的食材，食材必须在保持期内使用，严禁使用过期食品作为食材。午餐剩余饭菜要及时放入冰箱中，但晚餐剩余饭菜要及时处理掉，要尽量减少饭菜的剩余量。

3.3不断完善各项相关的规章制度

为了保证企业员工食堂管理工作落实到位，要对相关的各项管理制度进行完善，不仅要制定质量标准，建立各项操作规程,还要以规章制度的落实情况进行跟踪，以保证其实效性，同时要严格执行服务规范，保证餐厅服务人员文明服务，釆取有效的措施使员工就餐更加方便、快捷，使其能够保证一个良好的秩序，为企业员工营造一个良好的就餐氛围。

3.4加强食堂环境卫生管理

餐厅服务人员要在员工就餐完毕后及时地对餐具、炊具进行整理和清洗，对餐桌、餐椅、工作台等进行擦试处理，要保证地面整洁、干净，食堂内的垃圾在每餐用餐完毕后得到及时的清理，以保证餐厅环境卫生、安全。夏季要做好防蝇、蚊、虫、鼠、蚁等措施。每周要对餐厅进行一次彻底的清洁，还要定期对墙面、天花板、换气扇等进行清洁。餐饮公司一定要保证员工在早、午、晚、夜、晨5个时间段按时就餐，餐厅服务人员闭餐后一定餐厅设备保证其都处于关闭状态，企业也要安排相关管理人员每日监督餐饮公司做好安全管理工作，以避免和防止意外事故的发生。

参考文献

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[1]金硕.刍议企业内部食堂管理与服务质量提升[J].经济管理文摘,2021(04):41-42+45.

作者简介：朱县增，男，（1976.08- ），中国华油集团西北分公司青海项目部副经理。