即食火焙鱼加工技术的研究

即食火焙鱼加工技术的研究

曹熙

湖南农业大学 湖南长沙 410128

摘要采用生物脱腥法，将活性干酵母接种于火焙鱼中，在不同温度下恒温培养脱腥。以TMA（三甲胺）含量的变化以及感官评价作为筛选指标，确立最佳脱腥工艺参数。通过单因素试验确定各变量的范围，再通过响应面法对火焙鱼油炸工艺条件进行了优化研究，得出最优参数。最佳调味配方为：油炸后沥油的火焙鱼75.6%，菜籽油8%，食盐2%，生姜泥2%，大蒜泥3%，干红辣椒片（粉）6%，味精1.2%，I+G0.2%，白糖1.5%，白醋0.5%。

关键词 即使 火焙鱼 加工技术

近几年来，人们追求美味的兴趣逐渐增高，即食火焙鱼作为一种湘菜食材，因具有独特的感官特性，诸多的产品种类，不同的口感，丰富的营养成分，以及食用的方便而备受消费者青睐。即食火焙鱼主要对新鲜的小鱼仔脱腥和腌制后进行简单的脱水，然后再进行油炸，拌料，装罐，灭菌等工序完成。是可直接食用或经简单热处理后即可食用的鱼类制品。油炸是即食火焙鱼加工过程中的一项关键技术，可赋予鱼肉独特的感官特性，例如金黄的色泽，酥脆的外壳，鲜美可口的滋味，特色浓郁的香气等，从而明显提高适口性和可接受性。油炸温度、油炸时间以及油炸前原始的含水量是油炸过程中影响火焙鱼品质的最主要因素，不同的油炸温度、时间和原始含水量使鱼肉发生不同程度的失水、吸油、美拉德反应，以及蛋白质变性和降解等，从而改变鱼肉的风味、颜色、持水性、质构和嫩度等。

1 材料与方法

1.1原辅材料

火焙鱼：购于洞庭湖生鲜市场；茶油、食盐、味精、白砂糖、白酒、生抽、辣椒、姜、蒜、花椒等均为市场购入；化学药品：如无水乙醚、石油醚、乙醚等容积均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2主要仪器与设备

1.3工艺流程

1.4实验方法

将脱腥处理过的火焙鱼放入10%的食盐水中，进行腌制24 h（室温20～25℃），捞出，沥干水分，稍作低温（30℃）干燥处理，倒入油锅进行油炸。直到当鱼身浮出并呈一定色泽，捞出沥油，取样后，拌入食盐0.5%，味精2.5%，白糖2%，生抽2.5%，以及油爆干辣椒、炒（香）熟的姜、蒜花椒适量，玻璃罐瓶装罐，121℃灭菌25-30min。

2结果与分析

2.1不同油炸温度对火焙鱼品质的影响

准确称取5份1000 g左右脱腥后干燥至含水量65%的火焙鱼分别置于160℃，170℃，180℃，190℃，200℃的油温下油炸210 s，捞出沥油，进行感官评价和b*值测定，结果见图1.

图1.不同油炸温度对火焙鱼品质的影响

2.2不同油炸时间对火焙鱼品质的影响

准确称取5份1000 g脱腥后，干燥至含水量65%的火焙鱼，分别置于180℃的油温下，分别油炸150、180、210、240s，捞出沥油，进行感官评价和b*值测定,结果见图2。

图2.不同油炸时间对火焙鱼品质的影响

2.3不同含水量对油炸火焙鱼品质的影响

准确称取5份1000 g左右脱腥后，分别干燥至含水量54%、60%、65%、70%、78%的火焙鱼分别置于160℃的油温下，油炸210 s，捞出沥油，进行感官评价和b*值测定，结果见图3。

图3.不同含水量对油炸火焙鱼品质的影响

2.4响应面优化对火焙鱼油炸工艺的研究

通过多单因素试验根据感官评价和b*值为评价指标，利用IBM SPSS statistics 19.0、office 2010等软件采用油炸温度、油炸时间和含水量对油炸火焙鱼品质的影响进行分析，结果见下表。

响应面优化试验结果表

2.5脱腥温度对火焙鱼原料脱腥效果的影响

准确称取5份1000 g火焙鱼于塑料盆中，接种安琪活性干酵母1.0%（以鱼重计，下同），分别置于20℃，25℃，30℃，35℃，40℃的恒温培养箱中，脱腥50min（隔五分钟搅拌一次），取出清水冲洗干净，对脱腥后白餐条进行感官评价和TMA值测定，结果见图4.

图4.脱腥温度对火焙鱼原料脱腥效果的影响

2.6脱腥时间对火焙鱼原料脱腥效果的影响

准确称取5份1000.0 g火焙鱼于塑料盆中，接种安琪活性干酵母1.0%，置于25℃，的恒温培养箱中，分别脱腥40 min、50 min、60 min、70 min、80min（隔五分钟搅拌一次），取出清水冲洗干净，对脱腥后火焙鱼进行感官评价和TMA值测定，结果见图5。

图5.脱腥时间对火焙鱼原料脱腥效果的影响

2.7酵母添加量对火焙鱼原料脱腥效果的影响

准确称取5份1000.0 g火焙鱼于塑料盆中，分别接种安琪活性干酵母0.5%、1.0%，1.5%、2.0%、2.5%，置于25℃的恒温培养箱中，进行脱腥50 min（隔五分钟搅拌一次），取出清水冲洗干净，对脱腥后白餐条进行感官评价和TMA值测定，结果见图6。

图6.酵母添加量对火焙鱼原料脱腥效果的影响

3结论

3.1

火焙鱼脱腥条件：

将火焙鱼称重后，接种安琪酵母2%，在37.5℃条件下，处理63min，效果最佳。

3.2火焙鱼油炸条件

将火焙鱼干至含水量65%，在190℃油温下，油炸240S效果最佳。

3.3最佳选料配方：

油炸后沥油的火焙鱼75.6%，菜籽油8%，食盐2%，生姜泥2%，大蒜泥3%，干红辣椒片（粉）6%，味精1.2%，I+G0.2%，白糖1.5%，白醋0.5%。

参 考 文 献

1 丁婉. 半干草鱼片贮藏过程中优势腐败菌的研究[D]. 中南林业科技大学, 2016.

2 袁初蕾. 油炸鱼鳔工艺及货架期研究[D]. 浙江海洋大学, 2018.

3 吕大强, 于波, 张祖刚. 鱼类加工下脚料的综合利用[J]. 化工设计通讯, 2016, 42(3):222-222.

4 张常松. 罗非鱼片的超临界CO_2干燥特性研究[D]. 广东海洋大学, 2011.

5 李敏, 关志强, 吴宝川,等. 预处理对罗非鱼片冻干特性影响的试验研究[J]. 真空科学与技术学报, 2014, 34(6):559-564.

湖南省教育厅科学研究项目，项目编号（20C0961）

作者简介:曹熙(198408）男，湖南长沙，汉族，硕士，实验师，食品加工与安全。