少数民族地区饮食文化研究综述与展望

少数民族地区饮食文化研究综述与展望

罗正琴

成都银杏酒店管理学院，四川 成都610000

摘要: 我国五千年文化源远流长，形成了丰富的文化，少数民族地区文化是我国众多文化中的重要的构成部分。而餐饮文化是少数民族文化中是代表之一。为了更好的掌握学者研究情况，本文通过关键词获取到少数民族饮食文化相关的文章共计1254篇，通过对文章标题和摘要的阅读，对少数民族饮食文化发表年份、区域、基金来源、学科分布进行综述。同时选取重点文章进行进一步分析，总结归纳目前学者对国内少数民族饮食文化的五大研究主题，从文献出版的时间维度分析了五大研究主题的研究进展与发展动态，提出了后续研究的建议，期望为学者后续的研究提供一定的启发。

关键词:少数民族; 饮食文化; 研究进展; 综述

Summary and prospect of the research on the diet culture in minority areas

LUO Zhengqin

( Yinxing Hospitality Management College ，Chengdu 610000，Sichuan，China)

Abstract:The 5000 years of Chinese culture has a long history, formed a rich culture, minority regional culture is an important part of many Chinese cultures. And catering culture is one of the representatives of minority culture. In order to better grasp the research situation of scholars, this paper obtains a total of 1254 articles related to ethnic minority food culture through keywords. By reading the title and abstract of each article, this paper summarizes the publication year, region, fund source and discipline distribution of ethnic minority food culture. Select key articles for further analysis at the same time, summarized the current scholars of domestic ethnic food culture of the five research topics, from the literature published time dimension analysis of the five major research topics of research progress and development tendency, puts forward some Suggestions of further research, expect to provide some inspiration to the research of scholars follow-up.

Key words: Ethnic minorities; Food culture; Research progress; review

《汉书·郦食其传》中有“王者以民为天，而民以食为天”一言，此处的“食”本意是粮食，充分说明了饮食在日常生活中的地位。少数民族地区在独特的地理和历史成因下形成了丰富多彩的少数民族饮食文化，从原材料选择、烹饪方法、饮食习俗方面特色明显，同时具备独特的文化内涵,在满足游客生理需要基础上，带有显著少数民族地域特色,而少数民族地区饮食文化在当地旅游中有着重要的地位和开发价值，需要通过多样的方式进行开发。

    近年来，在少数民族地区经济发展过程中，饮食文化也引起了学者的关注，学者针对于少数民族饮食文化的研究也呈现了增长的趋势。本文通过学者研究现状的分析，梳理少数民族饮食文化研究的阶段重点和研究方法，能够帮助学者对目前研究可以对学者后续针对于少数民族饮食文化研究方向给予一定的启示。

1国内科研合作研究进展

笔者选择 CNKI的期刊库和硕博士库，以主题词“少数民族 * 饮食文化”进行检索（截至2022年8月31日），共得到1254篇文章，其中期刊文献705篇，硕博论文333篇，其他来源文章216篇；在705篇期刊论文中，核心期刊来源和中文社会科学引文索引（CSSCI）来源共241篇，充分说明了目前学者对于少数民族饮食文化研究的深入和高质量性。

1.1研究文献发表年份和数量分析

1.1.1期刊文献

从期刊文献发表年份和数量来看（如表1所示），最早对于少数民族饮食文化的研究是在1989年发表的《中国民族》期刊的知识荟萃部分，对最早且大量记录我国少数民族饮食的书《岭表录异》做了基本情况的介绍；龚友德在1989年就整理和研究云南古代民族的饮食文化。从数据上看，2007年到2020年，少数民族与饮食文化的相关研究总数总体上呈现增加的趋势。随着2016年全域旅游的提出，十九大报告指出坚决打赢脱贫攻坚战，学者对于少数民族饮食文化的研究在2017年前后出现了第一个研究高潮。

表1 期刊年度发文量

1.1.2硕博士论文

在 333篇硕博士论文中，硕士论文 304篇，博士论文29篇，发表时间集中在2010年以后（如表2所示）。从硕士论文的发文机构看（如图1所示），主要集中于北京、新疆、内蒙古、云南、吉林等少数民族集中地区及专业的民族院校。一方面在于这些地区少数民族相对集中，方便学者利用当地的优势进行文献研究，另一方面，说明这些地区对于对于民族地区较为重视。

 表2 硕博士论文年度发文量

图1：少数民族与饮食文化研究文献发表单位（硕、博论文）

1.1.3研究文献主题词少数民族区域分析

在目前在学者研究的少数民族群体较为集中（如图2所示），排名前五位的是维吾尔族、蒙古族、朝鲜族、土家族、布依族的研究，其它少数民族的研究较少。

   图2 少数民族与饮食文化研究少数民族情况

1.1.4研究文献基金来源分布

在87篇具有基金来源的期刊文献中，55篇论文基金来源为国家社科基金（63%）、国家自然科学基金（14%），显示出国家对少数民族地区饮食文化的重视。

1.1.5研究文献学科分布

从学科分布来看，文献中37%的文献属于一般服务业，35%旅游学、经济学等经济管理类，28% 的文献为文化、民族学、历史学等人文学科。说明目前学者的研究还是主要以经济、管理类研究为主。

2 研究内容分析

为了进一步了解学者研究内容的情况，笔者通过对以期刊论文的题目、摘要的逐篇阅读，结合与少数民族饮食文化的关联度、影响因子、下载和引用度，梳理了372篇期刊文章进行了重点阅读，发现学者的研究集中在少数民族饮食文化相关基础理论研究、少数民族饮食文化交融研究、少数民族饮食文化影响因素研究、少数民族饮食文化变迁研究、少数民族饮食文化开发研究五个方面（如图3所示）。从图3中可以看出，在2015年以前，学者对于少数民族饮食文化的研究较为集中在基础理论的研究中，包含不同少数民族饮食文化的历史、特点、作用分析，但是到了2016年之后，学者研究的深度和广度都进一步拓展，针对于少数民族地区饮食文化的开发、交融研究、文化变迁研究的数量上升迅速。

图3 少数民族与饮食文化研究内容变化统计

2.1少数民族饮食文化基础理论研究内容

2.1.1针对于少数民族饮食的制作方法、习俗研究

在学者研究的早期阶段，针对于少数民族饮食的制作流程、方法、特色、民俗等研究较为丰富，挖掘了不同少数民族饮食的内容，丰富了少数民族饮食文化的内涵。夏之乾（1991）对我国少数民族的原始杀牲和原始烹调作进行了介绍。林永，赵泽洪（2021）对普洱少数民族饮食文化属性、习俗、发展进行了论述。阿衣先木古丽·木天力甫（2002）提出维吾尔族接受伊斯兰教之后,在饮食方面也随即进行了变化，有了一些禁忌。这些界定与伊斯兰教信仰同风俗习惯有密切关系,同时也与一个民族饮食文化的形成有着密切的关系。

2.1.2针对于少数民族饮食的历史研究

为了更加深入的掌握少数民族饮食发展的脉络，早期有很多学者针对于不同地区、不同少数民族的历史进行了梳理。陈伟明（1992）对唐宋华南少数民族饮食文化进行了研究，分析了这个时期少数民族天然食库与食物资源的开发利用与饮食习俗的情况。热扎克·买提尼亚孜（1998）以《突厥语大词典》中所记载的饮食词条为据，论述了中世纪维吾尔族饮食文化。陈伟明（1998）以古代华南少数民族的饮食文化为研究对象，探讨了其活动与特点，通过饮食文化

方面的研究反映古代华南少数民族社会经济文化生活发展的状况与特色。

2.1.3针对于少数民族饮食的作用研究

少数民族地区饮食文化开发的作用，对于地方经济、文化都会产生积极影响，部分学者提出了不同地区少数民族饮食开发的作用。孙菲（2012）以朝鲜族三大特色食品冷面为研究对象，提出了冷面一方面折射出朝鲜族饮食文化的民族认同价值、历史记述价值、民族文化承载价值，同时有很强的经济发展价值。贺友桂（2012）武陵山片区恩施州土家族为例，提出饮食文化与旅游业的发展相辅相成,土家族饮食文化有效利用达到吸引游客、促进恩施旅游业的发展，同时带动恩施的经济发展。

2.2少数民族饮食文化交融研究

随着研究的深入，有学者的研究开始注意到产业融合，将少数民族饮食文化与不同产业结合起来进行研究。阮竞若（2012）提出了动漫产业在拉动经济发展、弘扬文化中变得越来越重要，可以以我国动漫作为载体,用以传播我国的少数民族文化,更有利于文化的传承和弘扬，在动漫产业发展的同时，可以将动漫与少数民族饮食结合起来。

   在少数民族饮食文化开发与其它产业融合中，突出的研究集中在与旅游的融合中。涂滨如、贺海（2020）从"文化嵌入"的角度入手,结合云南傣族饮食文化和区域旅游开发分析了云南傣族饮食文化嵌入过程中存在的问题和对策建议。叶广等（2021）提出基于乡村振兴背景，针对壮族进行文化旅游资源分析，提出把壮族饮食文化与民宿建设融合的可行性。黄莉（2022）在对桂北地区旅游资源和少数民族地域饮食文化资源分析的基础上，通过查阅文献、实地调查，对桂北地区少数民族饮食文化资源概况及开发现状进行了全面的了解和梳理，分析桂北少数民族饮食文化旅游开发过程中存在的问题，并提出相应的策略。

2.3少数民族饮食文化影响因素研究

为了深入的了解饮食文化的影响因素，更好的对不同地区的少数民族进行饮食文化的开发，学者也开始关注影响少数民族因素文化的因素。吴晓丽（2012）以元江傣族为例，分析了当地饮食文化特色形成的原因包含自然环境因素、社会经济发展水平因素的影响、元江傣族人民的勤劳与智慧。韩晓芬等（2016）利用现代传媒的发展，指出其对少数民族饮食文化传播的影响,提出利用现代传媒的优势可以扩展少数民族饮食文化的传播空间、影响少数民族饮食文化的共享与构建,同时也可以让人反思其传承与发展的问题。

2.4少数民族饮食文化变迁研究

变迁是文化传承的结果，了解文化的变迁能够为后续的传承、创新发展提供理论依据。蒋英（2010）从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度,运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科理论及方法,研究在现代社会背景下,不同民族间饮食文化的交流和变迁,提出在现代社会发展保护、传承、创新民族传统饮食文化的方法。周毓华、田廷广（2013）以羌民社会生活中饮食的变化为研究对象，提出了羌族异地"5.12"汶川地震后安置区身为"小传统"社会，在变化的现代化、工业化、全球化的时代背景下,作为社会有机体的一部分适应社会改变,同时实现民族传统文化的传承与民族认同的方法。陈春香（2019）提出锅寨哈尼族是个具有丰富酒文化的民族,通过对土锅寨哈尼族酒文化的探讨,可以加深社会对土锅寨哈尼族社会文化及社会变迁的了解。

2.5少数民族饮食文化开发研究

学者在研究中注意联系少数民族地区特点进行实证分析，提出了针对性的开发利用建议。赵言、罗燕（2018）分析《新疆味道》作为一部根植于新疆的美食纪录片的特征,其次探讨其在新疆少数民族文化传播方面的作用。蒋鑫圣（2018）以《味道云南》纪录片为个案研究了云南少数民族饮食文化在影像传播过程中呈现的特点，同时分析了其发展趋势。郝儒杰（2021）提出能够利用"云传播"的数据优势和四川藏羌彝文化走廊饮食业的民族、历史和人文优势转化为餐饮业经营和发展的质量优势,提出了藏羌彝走廊饮食文化“云传播”的问题和对策。

3少数民族饮食文化研究总结及展望

3.1研究总结

3.1.1研究内容总结

少数民族文化中的饮食文化是非常重要组成部分，所以从研究中看出1989年就有学者论述了少数民族饮食的相关情况，各个不同地方的学者也在之后的30年里通过文献梳理、实地调研等方法对少数民族饮食文化进行了不同角度的论述，说明了学术界对于少数民族地区的关注度在不断提升；在学者的研究中，形成了高质量的、丰富的学术成果，其中也包含大量的硕博士论文及学术基金论文。在论文中，有部分的研究角度新颖、创新度高，对少数民族饮食文化研究和后续开发能够产生积极的影响，也为少数饮食文化的后续研究确立了一定基础。

（1）研究内容较为丰富，但融合性研究较为集中与旅游方面

从数量上看，针对于少数民族饮食文化的研究成果较为丰富，有针对于开发、理论、变迁等方面的研究，但相对来说大部分还是属于基础理论研究，在产业融合方面，也是集中饮食与旅游融合方面，少见其他方面的研究成果。

3.1.2个案研究丰富，但研究对象较为局限

学者的很多研究选择采用个案研究，采用举例某个地区或者某少数民族进行研究，让研究更加具有针对性，但是目前学者研究是少数民族集中于维吾尔族、蒙古族、朝鲜族、土家族、布依族5个少数民族的研究，其它少数民族研究较少或完全没有论述，研究较为局限。

3.1.2研究方法总结

目前学者对少数民族饮食文化的研究方法比较多的是采用民族学、旅游学、管理学范畴，也有学者采用传播学、教育学、文学等方面进行跨学科分析，但是相对来说数量较少。

3.2展望

少数民族地区饮食文化是我国文化重要的构成部分，在我国继续深入产业融合的背景下，针对学者目前存在的问题，提出以下解决办法：

少数民族饮食文化本身是综合性的学科，在目前我国产业融合背景下，民族学少数饮食文化研究更应将不同学科、不同的产业结合起来，通过从不同学科、不同产业的角度对少数民族饮食文化进行分析，如可以与美学、设计学等很好地结合起来。同时需要更多关注少数民族地区饮食文化产业与其他产业的融合，如饮食文化与节事活动、饮食文化与康养旅游、饮食文化与研学等等。

扩大研究范围，针对于少数民族饮食文化的研究，有很多少数民族并没有被学者研究，但其本身拥有丰富的、可供研究和开发的饮食文化资源，如目前并没有单独针对于僳僳族饮食文化的研究发表，因此学者扩大研究面应该也是后续研究的重点。

因此，在后续针对于少数民族饮食文化的研究中，学者可以加强学科融合性、增强研究范围、利用多样化的研究方法丰富少数民族饮食文化研究内容。

参考文献：

[1]龚友德.云南古代民族的饮食文化[J].云南社会科学，1989,(02).

[2]夏之乾.我国少数民族的原始杀牲和原始烹调[J].民俗研究，1991,(02).

[3]林永，赵泽洪.普洱少数民族饮食文化探究[J].普洱学院学报，2021,37(04).

[4]阿衣先木古丽·木天力甫.维吾尔族饮食文化与饮食禁忌[J].边疆经济与文化，2012,(03).

[5]唐宋华南少数民族饮食文化初探[J].陈伟明，东南文化，1992,(02).

[6]热扎克·买提尼亚孜.论中世纪维吾尔族饮食文化[J].新疆大学学报(哲学社会科学版)，1998,(04).

[7]陈伟明.古代华南少数民族的饮食消费与民俗文化[J].贵州民族研究，1998,(02).

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[10]阮竞若.我国少数民族文化元素与动漫产业发展[J].商业文化(下半月)，2012(10).

[11]涂滨如，贺海.“文化嵌入”理论视野下饮食文化与区域旅游开发研究——以云南傣族美食为例[J].旅游与摄影，2020,(22).

[12]叶广，满超燕，凌秀英，蓝珊珊.壮族饮食文化与民宿建设融合的可行性研究[J].西部旅游2021,(18).

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[17]周毓华，田廷广.邛崃异地安置区羌族民众饮食文化变迁研究[J].民族学刊，2013,4(04).

[18]陈春香.哈尼族酒文化及现代变迁——以元阳县土锅寨为例[D].云南：云南大学，2019（05）.

[19]赵言，罗艳.浅析美食纪录片对新疆少数民族文化的传播——以《新疆味道》为例[J].传播与版权.2018,(07).

[20]郝儒杰，唐辉，唐云，许敏.四川藏羌彝文化走廊饮食文化“云传播”策略研究[J].成都行政学院学报.2021,(03).

作者简介：罗正琴,（1983—），女（汉族），四川广元人,成都银杏酒店管理学院旅游管理系副教授,研究方向:少数民族旅游和乡村旅游。

基金项目：四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“四川少数民族地区饮食文化传播途径研究”，项目编号：CC21W14