武夷岩茶水仙茶初制加工研究

武夷岩茶水仙茶初制加工研究

陈凯

武夷山市夷兰山茶叶有限公司

摘要：水仙茶是武夷岩茶的一种，其为半发酵茶，属于乌龙茶，以岩骨花香闻名世界，且受到了茶友圈的热烈追捧。水仙好茶的品质特点为：“蜻蜓头、青蛙腿”，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边明显，且香气浓厚清香，似兰花香，滋味醇厚、回甘。由于初制加工可对水仙茶品质产生影响，所以本文就武夷岩茶水仙茶初制加工进行研究，以供参考。

关键词：武夷岩茶；水仙茶；初制加工

引言：水仙茶是一款历史名茶，属于国家级茶树良种，具有茶汤滋味醇厚、香气悠扬的特点。如果采用的适合的工艺进行加工，水仙茶会有兰花香，且其叶底会具有肥厚、软亮的特点。由于水仙茶初制加工涉及到较多内容，对相关工作人员提出了较高要求，所以下列进行了深入研究，以期为相关工作人员带来启发，通过适合的工艺确保水仙茶的品质。

1.水仙茶概述

水仙茶是在清朝道光年间从建阳引进的品种，原先长在祝仙山，而当地人说“祝”时与“水”的发音相同，所以，其得名水仙茶，且被沿用至今。与解放后才发现的品种相比，这一茶种是历史名茶，且隶属于国家级茶树良种。该品种具有茶汤滋味醇厚、香气悠扬的特点。由于水仙茶种隶属于小乔木型，所以具有植株高大的特点。如果相关工作人员未行持续修炼，后续采摘鲜叶时就需借助梯子等工具了。

水仙茶的叶片为水平状，颜色为深绿色，富有光泽。叶身、叶面、叶缘等

较为平整，叶尖相对较尖。其芽叶呈淡绿色，且有很多茸毛，相对肥壮。干茶的条索与其他岩茶相差无几，皆将紧结卷曲当作了重点。同时，其色泽乌绿带黄，香气舒适，滋味柔和、爽口、清纯。如果采用的适合的工艺进行加工，水仙茶会有兰花香，且其叶底会具有肥厚、软亮的特点。

由于水仙茶种的历史相对悠久，所以前人们进行了有效栽培，且老树种相对较多。一般情况下，50年到60年以上的树龄的水仙茶种便可称之为老枞水仙。之所以选择这样一个模糊的界限，是因为武夷山的环境略有不同，生长在不同环境下的树种的生长情况不一。30年到40年间没有经过修剪的水仙茶树可称之为高枞水仙。不过，老枞水仙的滋味更加饱满。由其可以看出，水仙族群中，茶树越老，茶汤中的枞味就越明显。枞味相对丰富，我们可以品出苔藓味、粽叶味、木质味，且会感受到清凉感。在这种感官体验下，老枞水仙得到了茶友圈的追捧。

在水仙产区方面，很多茶友是有一定的误区的，其认为只有正岩产的水仙茶才是好茶，但其实，正岩产区的茶山场好、底子厚，而其他地区的茶也未必不是好茶。

就高山水仙而言，因为其所处的山场昼夜温差较大，所以生长速度较慢，可以积累更多内含物质，因此其茶鲜叶具有底子更好的特点。就目前情况而言，最出名的岩茶高山水仙为吴三地水仙。

2.武夷岩茶水仙茶初制加工

水仙茶的制作加工相辅相成，每一道工序都是由前人们，通过不断的研究及探索总结而来的，想要确保水仙茶的品质与实际要求相符，就需按照相关标准、采用适合手段进行加工，下列进行了具体阐述。

2.1采摘

水仙茶的采摘特点为：要求相关工作人员在采摘过程中做到开面采，即：对中开面、大开面的鲜嫩芽梢进行采摘。同时，需确保采摘的芽梢的嫩度一致，且为完整、鲜活状态。

2.1.1采摘标准

手工采摘时，需将一芽三叶当做采摘标准，因为这样的茶叶会确保水仙茶具有香高、味醇、耐泡的特点。不过，人工采摘费时费力，且劳动力成本不断提高，所以在时代的发展下，茶叶采摘融入了现代科技，变为了：采茶机采摘为主、手工采摘为辅。不过，采茶机的利用虽然提高了产量、采摘效率，但难免会有一些鲜叶损耗。通常情况下，老枞水仙、高枞水仙、核心山场水仙采用的是手工采摘法。

2.1.2采摘时间

一般情况下，在进行水仙茶叶采摘时，需选择四月下旬或五月初。如果茶种为老枞水仙、高山水仙，就需适当的推后采摘时间。通常情况下，可根据水仙持嫩性、新梢的肥壮度确定开采茶叶的时间。

气候条件可对水仙品质造成直接影响，所以，在采摘时，相关工作人员还需将气候条件重视起来。一般情况，晴天采摘的鲜叶制作出来的茶的品质最好；多云天、露水过后采摘的茶叶制作出来的茶的品质较好；阴天采摘的茶叶的品质要比多云天、露水过后采摘的茶叶的品质更差一些，雨水天气和露水未干时采摘的鲜叶制作出来的茶叶的品质最差。采摘茶叶时，相关工作人员还需确定适合的时间段，以确保水仙茶叶的品质与实际要求相符。一天当中，采茶的时间段有三个，一为上午九点半之前，其为早青。由于此时的露水较多，且未进行晒青，所以茶叶的香气相对较差；二为上午九点半到下午三点半之间，其为午青。由于此时已进行了晒青，所以茶叶清新，花香较为明显，所以制作出来的茶叶的香气最佳；三为三点半之后，由于其错过了晒青的最佳时间，所以品质相对较差，但与早青相比，品质较好。

也就是说，在进行茶叶采摘时，需选择晴天、多云天气的上午九点半到下午三点半之间。

2.2萎凋

水仙茶的萎凋有二，一为晒青，二为凉青。前者具有确保水仙的品质的作用，后者一般是在晒青后进行，主要作用为：（1）适当降低叶温，以免其变成死青。（2）使茶叶内含物质发生酶，进一步促进氧化反应。（3）以便有效成分随着水分进入叶肉细胞，从而使鲜叶的萎软状态消失。

在进行萎凋时，相关工作人员需采用如下两种方法：（1）摊青。将采摘回来的鲜叶立即进行摊青，以解决运输途中鲜叶堆压的热气、表面水分散发，以免其产生闷味。在该过程中，应当避免鲜叶出现损伤。（2）加温萎凋。通过增加温度使叶面失去光泽，使其颜色变为墨绿色，并发出轻微的青草香。除了中开面外，一叶二叶垂软便可降温。

2.2.1晒青的技术要点

2.2.1.1晒青温度

通常情况下，相关工作人员须在室外温度为25℃~34℃时开展晒青工作。当室外温度高于34°C时，应当在晒青时做到少量、快速，即晒一会儿便收青。这也就是说，晒青的时候需要选择阳光较弱时，且需要叫大场地做支持。

2.2.1.2晒青时间

由于水仙鲜叶具有叶片肥厚、叶面大、水分多的特点，所以在进行晒青时，应当将其次数设置为两次。一般情况下，晒青时间可控制在十分钟到一小时内。具体时间需要进行综合考虑，考虑的内容包括但不限于：阳光强弱、空气湿度、气温高低、含水量。如果阳光强，湿度较低，便可适当的缩短晒青时间；反之，便可适当延长晒青时间。

2.2.1.3晒青技术

在晒青过程中，应当适当的移动、翻拌萎凋后青叶，以免其出现红变、损伤。

2.2.2凉青技术要点

凉青又被叫做返阳。其简单来说就是青叶色从原先的暗沉变得鲜亮，且叶态从软变硬。在凉青时，相关工作人员可采用如下方法：将晒青后的鲜叶放置于青间内，将其抖松后，均匀的摊放，为其散热提供保障。在其散热时需将大部分风口关闭。一般情况下，叶温降至室温需要花费30分钟到45分钟的时间。

晒青及凉青时的鲜叶变化为：晒青前：鲜叶开张，呈鲜绿色，且具有光泽，有青气；晒青后：鲜叶逐渐微软，且变为暗绿色，失去光泽，具有较浓的青臭气；凉清后：青叶半开张。

2.3做青

水仙茶的做青的特点为：全程交替进行摇动、凉青操作，其为茶叶形成良好品质的基础。由于谁先先与其他鲜叶存在较大差异，具有叶面肥厚、芽叶含水量较多的特点，所以，在该过程中，应当做到前轻后重。

2.3.1做青感官指标

青叶为汤匙状，且手感如同纸张一般，沙沙作响。叶色为黄绿色，且具有均匀适度的特点，青蒂绿腹红镶边，有着一定的兰花香。

2.3.2做青环境

在做青时，相关工作人员需将其室温控制在22℃~26℃之间，需确保其湿度在60%~80%。

2.3.3做青技术要点

做青时，需确保温湿度较为稳定，且所处环境具有排湿气、空气流通的功能。

在做青时，每位师傅都有自己的方法，都有自己的见解。但是其可以简单分为两种，即机械与手工，且全程交替进行摇动、凉青操作。在做青时，应当严格遵循重晒轻摇、轻晒重摇的原则。摇青的次数逐渐变多，时间也是逐渐增加。摇青过程需要遵循先轻后重的原则。

在采用手工方式进行做青时，需将青叶放置于晒面上，通过不断的摇动使其在筛面上跳动、翻转，确保叶片之间、筛面与叶片之间进行不断摩擦、碰撞，使叶缘的损伤具有均匀性。摇青中后期，需辅以做受手，以对摇青过程中的不足进行补充。不过，摇青对操作人员提出了较高要求，需要其具备一定的体力、经验，以免出现叶在筛内无法翻动、叶子不能正常碰触筛壁的情况。

在采用机械方式进行做轻时，步骤与手工做青一致，但是其依托于做青机。但是在做青过程中，需调控好参数，以免青叶在机械内部出现损伤。

做青具有技术性强的特点，且通常是白天到晚上，需要的时间很长。在生产过程中，需要将看青做青、看天做青的方法利用起来。就看青做青而言，其简单来说就是看鲜叶情况进行做青；就看天做青而言，其简单来说就是根据气候、天气做青。

2.4炒青

水仙茶的炒青的特点为：具有兰花香气，夜色转成暗黄绿色，利用手进行挤压时，手心不会有太多水分，而且有刺手感，松开手后，茶叶散开。

2.4.1炒青时的技术要点

炒青的方式有两种，一为手工炒青，其常被应用于少量茶叶制作中，其简单来说就是在口径为50厘米~60厘米的锅内进行翻炒；二为机械炒青，其常被应用于大规模生产中，常用的机械滚筒杀青机。

手工炒青时，需将温度控制在200°C至230°C之间；机械炒青时，需将温度控制在260℃至380°C之间。

2.4.2炒青的操作要点

手工炒青：手工炒青需要进行两次。初炒时，借助高温钝化酶的活性，为第一次揉捻创造条件，并为香气纯化提供保证。复炒时，可对茶叶内的焦糖化和果胶物质进行转化，从而提高茶叶的香气和滋味。

机械炒青：机械炒青只需要一次。首先需要高温闷炒，在水汽蒸发一部分后，将排风扇打开进行透炒。夜色失去光芒、水分再次蒸发后，青气转熟、兰香显露。

2.5揉捻

水仙茶的揉捻可分为两种，即手工和机械。生产时，手工制作会将炒青与揉捻相结合；机械加工则需要采用一炒一揉的方法。手工揉捻时，须遵循前轻后重、前快后慢的原则；机械揉捻时，需趁热揉捻，短时快揉、重压，后轻压青叶，使其在揉青机内翻转。

2.6烘焙

烘焙时，茶叶烘至干燥状态，感官色泽砂绿乌润或乌褐油润，香气清纯，水仙品种特征明显，便为烘焙完成。

烘焙包括三个流程，一为初焙，二为复焙，三为足干。方式有手工、机械两种。由于手工耗时长、生产率低，所以很少使用。机械烘干时，通常会利用烘干机走水烘干。具体而言，在时间及场地充足的情况下，将青叶摊凉后利用卒火烘至足干，高峰期过后，再付拣然后足火。

烘焙的操作要点为：（1）揉捻后的条索解散后，立马进行抖散烘焙，避免其放置时间太长，产生闷味，导致其鲜度和香气弱化。（2）手工烘干时，根据温度决定时间长短，温度高时时间短，温度低时时间长。机械烘干时，需提前定好时间与温度，且其多为两道足干定型。之后，将烘焙好的茶叶放在充足的场地上摊凉、装袋。

结语：水仙茶是一款历史名茶，隶属于国家级茶树良种，具有茶汤滋味醇厚、香气悠扬的特点。如果采用的适合的工艺进行加工，水仙茶会有兰花香，且其叶底会具有肥厚、软亮的特点，所以受到了茶友圈的热烈追捧。由于初制加工可对水仙茶品质造成直接影响，所以，本文就武夷岩茶水仙茶初制加工进行研究，发现在进行水仙茶的初制时，应当按照采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙的顺序进行，且每道程序中都有一定要点，只有相关工作人员将其注重起来，从细节之处入手，才可以确保茶叶品质与实际要求相符。因此，相关工作人员需规范自己的行为，以相关标准及规范为准则开展水仙茶制作工作。同时，在时代的发展下，水仙茶制作会引入一些机械设备、先进技术，这对相关工作人员提出了更高要求，所以其需不断地提高自身，以做到灵活运用先进技术及设备进行水仙茶生产。

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