浅谈中餐在日本的发展

浅谈中餐在日本的发展

陈军志

河南大学，河南、开封475000

摘要：本文以中餐在日本的出现、代表菜品、中日菜品的区别以及就餐礼仪、新趋势和未来展望，意图诠释中餐在全球化背景下，在日本的发展状况。中餐作为中国文化的一个典型代表，希望透过对它在日本发展的观察，为更多的中国文化走出国门提供一定的启示。

关键词：中餐、礼仪、调料

民以食为天。中餐历史悠久，博大精深。从古老的传说到信史发端的夏商周，都跟饮食有着紧密的关联。古代的中国在制度、文化、科技等方面在世界范围内都产生了广泛和深刻的影响。中日两国的可考交流历史可以上溯到我国东汉时期。日本更是在隋唐时期，派遣大量留学生、僧人到中国学习先进的知识和技术，甚至连文字的创制也来源于中国。今天，中餐早已扎根日本社会，并深受日本人民的喜爱。下面介绍一下中餐在日本发展的情况。

中餐出现在日本

日本有三大唐人街，分别位于九州长崎、兵库县神户和神奈川县横滨。在这些地方可以品尝到各式各样的中餐。中餐最早出现在日本，始于江户时代早期作为贸易窗口的长崎出岛。1689年，中国人聚居区“唐人屋敷”在出岛建成，当时居住的多为来自广东及福建省的贸易商人。他们将自家厨师及佣人等也一同带到日本，后来逐渐发展出了一些面向中国人的中餐馆。1867 年，「唐人屋敷」中的中餐馆开始向日本人开放，这也被认为是日本中餐的真正开端。后来随着 1871 年《清日修好条规》的签订，在日本居住的中国人越来越多，在长崎及横滨等地出现了被称为「南京町」的中国人聚居区。

中日甲午战争后，中国国内赴日留学兴起。新中国成立后，尤其是改革开放后赴日留学、经商、文化交流、贸易等人员大量增加。这些都为中餐在日本的发展提供了消费人群和经济基础。中餐在日本被称为“中华料理”“中国料理”。一般将50年以前的在日本经营中餐馆的华人老板和厨师开办的中餐馆一般冠名为中华料理。这一代华人带出了一些日本人徒弟，后来这些日本徒弟学成后纷纷自立门户开了中餐馆，挂着“本番中华”的招牌或旗子，改革开放后赴日经营中餐的华人老板和厨师开办的中餐馆一般称作中国料理。二者的区别在于，中华料理将中餐经过改良，使之更适合日本人喜欢的清淡口味，中国料理相对来说更多保留了中国本土的味道。

日本的中餐代表菜

日本最流行的三大中餐为：拉面、饺子、炒饭。拉面就是日式拉面，以酱油、豚骨、味噌等熬制汤底，汤底浓稠，味道较为醇厚。饺子则指煎饺，并非中国的水饺。炒饭出锅时一定要扣成半圆球型，有的甚至还淋上一层芡汁。最具代表性的单品中餐俗称“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。日本的中餐馆菜单变化不大，但会根据时令季节推出一些限定菜品。经营中餐的餐馆除了各式各样个体经营者外，还有一些连锁店铺，如王将饺子、大阪王将、来来轩等。

中餐和日餐的区别

中餐注重烹调的技法, 讲究色、香、味俱全。特别是在菜的口味上会下很大工夫。例如, 想方设法祛除鸡鸭鱼肉等的腥味, 烹调时尽量保持蔬菜瓜果等的新鲜度, 并加上各种调料使菜品风味更加突出。此外, 由于中国南北地域差异较大, 如南方人喜好便甜口味，北方人更注重突出咸味，四川、湖南人偏向麻、辣口味，山西人喜欢酸味, 因此在烹调时还考虑了人们不同的喜好和各个地区的差异。最后, 中华料理用油比较多, 大部分菜都是用油煎后再进行加工。这在日本人的眼里可能有些油腻。

日餐的特点可概括为“五味、五色、五法”。“五味”指甜、酸、咸、苦、辣。“五色”是指白、黄、赤、青、黑。“五法”指生、煮、烤、烫、蒸。同时，日餐还被称为是“色、味、形、器”四者统一的料理。此外日餐餐具的颜色、形状以及材质种类繁多, 并会根据季节特点与菜品搭配使用。还有, 注重清淡口味可以说是日餐的一大特色, 生冷食物深受日本人民的喜爱。由于日本四面环海, 海洋鱼类和日本民族结下了不解之缘。各类海鲜食材种类丰富，刺身、寿司在世界范围内广受欢迎。

日本中餐礼仪

日本人就餐仪式感很强。饭前双手合十要说“いただきます（我要开动了）”，饭后再次双手合十会说“ごちそうさまでした（谢谢您的款待）”。在日本的中餐馆就餐，既有“定食（套餐）”，也有菜品单点。定食符合日本人的就餐习惯，可供一个人就餐，也可聚餐；如果单点菜品，既可以一人餐食，也可以多人聚餐，按照中国人的习惯，大家共食一桌菜，增进彼此的友谊，感受中国饮食文化。但无论哪一种方式，日本人依然会执行日式就餐礼仪。

中餐调料

日餐基本的调料可以用假名さしすせそ来表示, 即糖、盐、酢、酱油、味噌。有了这几样调料就可以做出日餐。日本的超市里有专门售卖中餐专用复合调料的货架, 种类也很多。唐人街里也有专门售卖中国各种调料的商店，甚至连老干妈也能买到。日本的食品公司也开发了烹饪中餐相关的调料。如1971年日本丸美屋食品公司第一个销售麻婆豆腐调料, 比速溶味噌酱汤还早。之后理研食品, HOUSE好侍食品

都研发并销售了麻婆豆腐专用调料。1978年味之素食品公司开始销售叫作Cook Do的中餐专用复合调料。笔者曾在日本超市购买过一款“味霸”的调料，这是专门用来做汤用的。

中餐在日本受欢迎的原因

中餐在日本受到如此欢迎，不得不提到一位人物-陈建民。1957年东京知名餐厅“四川饭店”创始人陈建民在日本NHK料理节目中介绍“酱炒猪肉和卷心菜”，第一次让日本民众知道了回锅肉的做法，也成为这道料理在日本流行的契机。当时日本并没有豆瓣酱，所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚，与四川回锅肉的咸辣截然不同。

    此外日本中小学中午会为学生提供午餐。为了营养平衡和丰富菜谱，菜谱中经常会有中餐。味道自然不错。这也就给学生所在家庭提出了一个问题。能否在家里也能让孩子吃到地道的中餐。有了市场需求，自然日本的各大食品公司积极行动，推出了很多用于烹饪中餐的调料，具体例子上文已提到。周末日本的家庭聚餐也就会去选择中餐馆。日本饮食清淡，口味丰富的中餐正好也给日本人提供了一种很好的选择。

    概括起来，媒体宣传、消费人群、企业助推、中餐自身吸引力使中餐在日本获得了源源不断的发展。

中餐新趋势

改革开放后，随着大量中国各地厨师进入日本，日本也出现了中国国内各地地方菜系，如上海料理、东北料理、四川料理、河南料理等。同时中国国内的餐饮连锁品牌如全聚德、海底捞、小肥羊、杨国福麻辣烫等也纷纷登陆日本。疫情期间，在日本又兴起了正宗中餐的趋势，日语叫“ガチ中華”。日语中定义为：远渡重洋来到日本的汉语圈的中国人出品的餐食，它与之前的中华料理所追求的适应日本本土饮食的传统不同，强调再现中国本土地道的餐饮。这类餐馆首先出现在东京池袋，之后拓展到高田马场、新宿、上野、御徒町、西川口等中国人聚集较多的地方。代表性的这类餐馆装修体现国潮风，中国文化元素浓厚。近期这也引起了日本媒体的极大关注。

未来发展

随着近年来旅游业的发展，赴日的中国人越来越多，初到日本的国人在品尝了清淡地道的日本料理后，很多人也会想念家乡的味道。另外改革开放后到日本打拼的华侨在日本的工作和生活已趋向稳定，新一代赴日留学的年轻人不再用为学费和生活费奔波劳碌，而且具备很强的消费能力，这无疑也给了在日本的中餐提供了很大的商机。因此在日本的中餐馆的发展，面临着既要满足日本食客、在日中国人、在日其他国家人员，还要满足赴日中国游客的味蕾。在日本的中餐馆的消费人群层次呈现多样化，这也对在日中餐的发展提出了新的课题。同时电子商务也进入中餐领域，日本神户就有一款Hungry Panda的手机应用，使用者9成为中国人，用户可以在该应用程序中下单火锅、各种点心等。相信随着全球化的不断发展，中国餐饮走出国门，满足世界各国人民饮食多样化的同时，因为它也承载着博大精深的中国文化，一定能够让外国朋友更加了解中国的历史和文化，增进彼此的友谊。

参考文献

1杉本雅子《中国菜在日本—浅析中国菜专用复合调料给日本的“食”带来的变化。青年文学家、2009（20）58

2程显齐《日本中餐业发展概况及对策建议》。餐饮世界。2022（11）32～35

3胡江《浅谈中日两国饮食习惯的差异》。青年文学家。2009（20）58

作者简介：陈军志（1978—），男，河南郑州人，汉族、河南大学在读研究生，研究方向日语笔译。