白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技技术

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技技术

1张派    ,2刘文,3,崔丽红

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摘要：本文主要针对白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术展开深入的研究，先阐述了白酒老熟过程中风味成分的变化，如基于金属离子的变化、基于香气成分含量的变化等，然后又提出了几点技术方法，主要包括物理催陈法、化学催陈法、生物催陈法，进而促进白酒老熟。

关键词:白酒老熟；风味成分变化；人工催陈技术

引言：白酒的原料主要以粮谷类为主，酒曲为糖化发酵剂，通过一系列过程制作而成酒精性饮料，往往经历的过程中不仅有蒸煮和糖化，还有发酵和蒸馏等。而且在我国白酒还是传统蒸馏酒，同时，酿造过程就是人民在不断生产中总结的经验，它以色、味、格深受人们的一个喜爱。但不管是酿酒原料，还是酿酒的设备和生产工艺，由于其比较多，再加上各个地区和各个工艺生产出来的白酒具有一定的特色，这就形成了态势。基于此，有必要进一步的去探讨白酒老熟过程风味成分变化和人工催陈技技技术。

一、白酒老熟过程中风味成分的变化

（一）基于金属离子的变化

就当前的情况来看，不管是陶坛和不锈钢罐，还是酒海，作为白酒常用的贮存容器，其中陶坛应用的是最多的，因为它自身的孔隙机构，再加上含有微量金属离子，一定程度上，促进白酒的老熟。酒体中适量的金属离子也非常的重要，可作为其催化剂，以便形成化学反应。根据白酒的溶胶特性得知，在酒体中，其金属离子和白酒中胶粒有直接的关系，与此同时，有的金属离子能把新的酒味去除，增加其老熟感。相关学者通过原子吸收光谱进一步测定五粮液白酒中金属离子，其测定结果表明，贮存40年的老酒中金属离子含量与20年的老酒相比要大。而且在白酒老熟这一期间，在进一步的延长贮存时间下，逐步增加白酒中金属离子的含量。

（二）基于香气成分含量的变化

在白酒中，含2%微量成分，而且通过相应的研究表明，这2%微量成分不管是对白酒风味，还是其品格起着决定的作用。白酒老熟这个过程就是物理和化学变化同时发生作用，白酒老熟这一期间，微量成分变化还是很大的，也就是说这会发生变化。基于此，无论是在风味上还是在口感上，新酒和贮存后的老酒有区别。经过总结各种香型白酒老熟过程中 香气成分含量整体变化趋势得知，能寻找到不管是白酒成熟风味，还是其口感上存在差异，但能把白酒老熟过程变化规律寻找到。

二、白酒人工催陈技术

（一）物理催陈法

为促进白酒老熟，可充分的利用微波、磁场、高温、超高压等物理催陈技术手段。物理催陈非常的重要，具有以下作用：首先，促进游离分子缔合作用；然后，在外界能量下，让其化学反应速率不断加快下，使其白酒老熟进程能有所加快；最后，利用搅拌等物理方法，挥发低沸点化合物[1]。而且对于白酒利用Y-射线进行催陈得知，发现Y-射线能把白酒老熟时间将其缩短，还能取得好的辐射效果。又研究了通过高压处理清香型白酒催陈，研究结果表明，其降低了高压处理后酒样中的一些含量，尤其是醇类、醛类等，这与白酒自然老熟规律，这一变化规律能达成一致，但在把白酒贮存后，发现存在“返生”这种情况。

（二）化学催陈法

为促进白酒老熟，在这一期间，对于工作人员而言应注重对化学催陈法的应用，其中这一技术手段有两种，一种是氧化法，另一种是催化法。化学催陈法就是基于白酒体系中各个成分之间的一些化学反应，尤其是酯化和氧化等化学反应，缩短反应时间，使其白酒能尽快的老熟[2]。与此同时，对高粱大曲酒，既应用高猛酸钾，又应用活性炭联合起来处理，发现把新贮存90天后在口感上 ，和自然老熟5年的老酒上差不多，也就是相当。还有的学者提出不管是乙醛含量，还是氧气的含量，适当地增加些，能把葡萄酒陈酿时长缩短[3]。

（三）生物催陈法

随着社会经济水平不断提高和科学技术进步，推动生物催陈技术的发展，也逐步的进入到人们的认知里，但在我国很少应用。YS-II生物催陈助剂就是在植物中，把a-酵酶和酵素，其最大的一个特性就是是天然没有毒。相关学者对新酒，利用YS-II催陈处理，发现在处理完30小时的新酒后，催陈得到的效果和自然老熟6个月的酒相当。利用各种催陈方法即便能促进白酒老熟，还能加速其进程，但有些方面仍存在不足。像紫外催陈法和超声波处理法等一些高能量的物理催陈方法，在促进白酒老熟，并加快其进程的基础之上，酒体中2，3丁二酮等热敏性物质，但这把高能量接收到后，很有可能促进其新物质产生，这间接性的会影响到白酒的品质[4]。像加热等低能量的物理催陈方法由于输入低的能量，分子间的缔合不是很稳定，老熟后的酒体很有可能发生回生这种情况。而且将催化剂加入在化学催化法中，从某种程度上来看，会造成酒体污染现象的发生。当前，基本上就没有研究生物催陈法，再加上技术有难度。还有就是在白酒老熟这一期间，没有明晰老熟的指标，有的催陈技术只能对一些香气成分起着作用，人工催陈白酒和自然考熟白酒相比有一定区别，还存在差异性。

结束语：总而言之，在早些年来，人们为加快白酒老熟进程，就开始注重对人工催陈手段的应用，并尝试着去应用，但随着多年的过去，在酒厂中，没有提升人工催陈技术产业化水平。人工催陈技术不仅是自身存在缺陷的问题，从根本上来讲，人们还没有充分认识到白酒老熟的机理。白酒老熟是一个同时发生物理变化和化学变化作用的过程，某个学说不能全面揭示把白酒老熟机理。在白酒老熟中，不管是酒体，还是微量成分从某种程度上来看，均会发生一定变化，其中酒体成熟的标志为厚实和细腻。但唯有把白酒老熟机理充分的掌握好，才能及时的把快速催白酒技术方法寻找到。

参考文献：

[1]秦丹,段佳文,李有明等.白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展[J].食品科学,2021,42(23):260-267.

[2]黄张君,张文华,曾运航等.白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算[J].食品科学,2021,42(12):45-51.

[3]刘小刚,熊燕飞,敖宗华等.人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究[J].酿酒科技,2018,No.293(11):26-29.

[4]马冰涛等. "老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性及其与风味成分的关系." 食品与发酵工业 46.16(2020):7-16.