不同品种茶的香型分类与鉴定

不同品种茶的香型分类与鉴定

肖思学

莲语学堂，四川成都610000

摘要：茶香是茶叶里的化学物质芳香物质的混合物。成品茶中的香气成分主要由两部分构成，一部分来自鲜叶，一部分来自加工。茶香的研究博大精深，不同茶类的香型不同，同一种茶类如果的制作工艺不同，香型也不同。茶香是茶叶的重要特征，也是品茶、鉴茶的重要环节，茶香的研究对于制茶工艺的改进与发展具有指导作用，也对茶文化的发展具有促进作用。

关键词：茶；茶香；茶品质

一、影响茶香的化学成分分析

茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶中的香气物质也叫“挥发性香气成分(VFC)”，是茶叶中挥发性物质的总称[1]。在常温下，芳香物质多为油状液体，无色或微黄色，多有香味，易挥发。茶鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，因品种不同，茶鲜叶中的芳香物质与茶叶香气的形成有关的其他成分如氨基酸、糖、蛋白质以及多酚类等的含量不同。目前，茶叶中发现和鉴定的香气成分约有700种，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂氧化物等。

(1)氨基酸

不同的茶类的氨基酸味道不同，有的无味，有的味甜，有的苦味。在茶叶加工过程中，氨基酸在热的作用下能发生水解、缩合、脱拔等反应，从而又生成一些新的芳香物质，如“甲基蛋氨酸巯盐”经水解生成“二甲硫”，而“二甲硫”是绿茶的重要香气，也是新茶茶香的重要组成部分。氨基酸与糖产生缩合会发生“美拉德反应”，生成一些具有烘炒香的物质。

(2)谷氨酸

“谷氨酸”中的单钠盐有鲜味，微溶于水，是味精的主要成分。“谷氨酸”大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多，同时在人体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。“谷氨酸”在茶香中主要体现为鲜味，在乌龙茶、绿茶中较为突出。

(3)茶氨酸

茶氨酸是茶树中特有的化学成分之一，占茶叶中“游离氨基酸”总量的50%以上[2]。茶氨酸为白色针状晶体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，化学性质稳定。乌龙茶中所含的甘、鲜味，有一部分是由“茶氨酸”提供的。

(4)橙花叔醇

“橙花叔醇”拥有清甜柔美的橙花气息，甜而清鲜，井带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息，微带木香且香气持久。“橙花叔醇”微溶于水，其分子稳定性较弱，如果长时间暴露在空气，高温，光线和潮湿环境下易发生变化。铁观音茶叶中橙花叔醇含量较大，因此必须要在低温、密封、避光、干燥等环境下储存。

(5)茉莉铜酸甲脂

茉莉铜酸甲脂香气强烈、柔和而又有蜜甜味，主要体现为“茉莉花”味道。由于“茉莉铜酸甲脂”对沸点要求高，又与水不亲和，使“茉莉铜酸甲脂”中的茉莉花香味难以溢出，就是在温度较高的杀青锅中，溢出物也极其有限。因此，在乌龙茶中能够通过自然合成带有“茉莉花”香味的茶非常难得。

二、影响茶香的种植因素分析

茶香的形成受到内因和外因两大因素的影响，分别来自生物合成（自身合成的芳香物质）以及茶叶加工过程中的热物理化学作用、生物化学作用（如茶叶杀青、发酵等工艺）。茶叶的生长环境、制作工艺不同，香型也不同，因此不同产地茶叶所具有的独特香气往往带有“地域香”的特征。据调查显示，茶叶的任何一种特有的香气均是茶叶里所含有的芳香物质的综合表现，与茶树的品种、栽培条件、栽培管理、采摘质量、制茶工艺以及贮藏等因素息息相关。

1 海拔高度对香气的影响

茶树的生长海拔不同，对茶叶香气的影响不同。海拔高度的影响主要是气候条件综合作用的结果。在高山茶园，茶树生长环境云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大，从而会导致蛋白质、氨基酸以及芳香油物质的形成较多，而糖类含量较少，叶质柔软，持嫩性好。在这种环境下鲜叶制成的绿茶的品质好，比如庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶等，茶香一般都比较清鲜、优雅，有着浓郁的青兰花香气。同时，也有地方海拔虽低，但是绿茶香气也不亚于海拔高的地方，比如西湖龙井等。

2 施肥对茶叶香气的影响

茶树的施肥、施肥种类以及数量都对茶叶香气具有一定影响。通常施氮素肥料可以促进鲜叶中蛋白质、氨基酸含量的增加，而使多酚类含量较低，这种鲜叶制成的绿茶香高、味醇、品质好[3]。在施用一定量的氮素肥料的同时，配合施磷肥可促进多酚类、儿茶素的形成与积累，而蛋白质等含氮物质相对较少，有利于提高红茶香气品质。

3 鲜叶老嫩度对香气的影响

鲜叶的老嫩度不同，内含芳香成分不同，对茶香的影响不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香高二持久。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气成分增加，增加的成分有苯乙酸、正己酸、醋酸异戊酯、香叶醇等物质，后经过制茶过程的重新组合形成的香型较多，有清香型、花香型、果香型、甜香型等等。而粗老叶做的茶具有粗老气和粗青气。

三、不同茶系香型分类及鉴别

当前，茶系主要分为六大类，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶。不同类茶叶的成分不同，生长种植环境、制作工艺不同，使得香味差异较大。对于茶香的品鉴历史悠久，在行业形成一定共识，主要的茶香型包括花香型、果香型、清香型、毫香型、嫩香型、甜香型、陈醇香型、火香型等。

（1）绿茶。

绿茶有嫩香、豆香、板栗香等香气，其中以豆香最为突出，如西湖龙井茶、竹叶青等。绿茶茶香主要受制茶过程影响，是绿茶经过高温杀青，从而钝化酶的活性使原料化学成分在热作用下变化，最终形成豆香气味[4]。

1豆香。豆香是在扁形炒青绿茶中经常出现，其中最出名的代表茶就是龙井茶。上好的西湖龙井的豆香并不是炒黄豆香，而是豆花香，香气清爽鲜醇，辨识度极高。据《钱塘县志》载：茶出龙井者，作豆花香，名龙井茶，色清味甘，与他山异。这里的豆花香，是一种类似蚕豆花的香气。

2栗香。栗香是指闻起来像板栗的一种香气，也被形容为烘炒香。根据栗香的香气程度和持久度差异，又可分为嫩栗香、板栗香、熟栗香3个细分香型。通常来说，低温出嫩栗香，香气偏柔和、优雅，多见于原料细嫩的高档绿茶；中温出类似坚果的板栗香；熟栗香则一般出现在火功较高的绿茶中，类似炒板栗的香气。

3奶香。奶香在乌龙茶中较为多见，尤其是台湾的金萱乌龙，奶香味非常明显。绿茶中也有类似奶香，尤其是黄金芽最为明显，它属于白化品种，又叫奶白茶。冲泡之后，叶底呈乳白色，而且由于氨基酸含量很高，所以茶汤非常鲜甜，品质高的会有馥郁的奶香。

（2）白茶

白茶属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品，因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。优质的白茶本身闻起来自然舒适，毫香明显，年份较高的老白茶储存得当香气更是浓郁。陈香是老白茶最基础的香气，纯正的陈香是老白茶的基础代表香型，而其它的更深层次的复合香型包括药香、枣香、荷香、果香等。

1　毫香。白毫多，且一芽一叶以上的茶叶，干茶多白毫者，冲泡时具有毫香，以白毫银针、白牡丹为代表。

2　花香。品品香以独有专利工艺，用不添加任何花香的方式，创制出花香白茶，这是诱发了茶叶中的独特香气，近于兰花香或杏仁花香。

3　陈醇香。白茶有越存越佳的特点，香气也会变化，出现陈酿香，陈酿香又包括玫瑰香、荷叶香、枣香等。玫瑰香是指老白茶在存放过程中产生橙花醇、香叶醇等成分，味道类似玫瑰香气。荷叶香是指老白茶的香气随着年份增加，存放3年以上，会出现荷叶香气，沁人心脾。枣香是在白茶存放年8年左右，有枣香扑鼻。

（3）红茶

与鲜茶不同，红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。从香气含量来说，成品红茶的芳香物质总量稍低于鲜叶，但是芳香物的总类远高于鲜叶；人们从红茶当中分离出来的香气物有400余种，而鲜叶中只有50多种，可见芳香物质的种类是形成红茶独特香型的关键[5]。

1　薯香。薯香是一种类似于烤红薯散发出来的香味，这是红茶中最常见、最基础的香型。

红茶要做出薯香并不难，在发酵之后，干燥烘焙的过程中茶叶中的部分糖类和氨基酸成分被破坏，从而形成了类似于烤地瓜一样的香味。如果一款红茶只有明显的薯香味，那算不上是一款高端红茶。作为一种基础香型，可以在许多红茶中觅得它的踪迹，如坦洋工夫中的薯香算是它的品种香；大叶种的滇红也常常会有薯香味，根据工艺的差别，薯香的轻重程度会有所不同。

2　焦糖香。和薯香一样，焦糖香也是红茶的基础香之一。焦糖香是指一种如同糖融化在高温中所散发出来的香气。焦糖香的产生是由于茶叶在完成发酵后干燥时，茶叶内的糖类物质和果胶物质随温度升高而散发出的一种类似焦糖融化时的香气。另外，茶叶中的部分氨基酸本身也具有香气，其中茶氨酸自身就带有焦糖香味。

3　甜香。甜香也是红茶中比较典型的一种香型，它的形成与发酵有关。红茶在发酵过程中，茶叶的香气物质和氨基酸会增加，红茶因而出现犹如蜜糖般的甜香。除此之外，甜香还包括清甜香，甜花香，枣香，桂圆干香等，优质的工夫红茶都会带有一些甜香。

（4）乌龙茶

乌龙茶属于青茶、半发酵茶，其品种较多，是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。 香气是乌龙茶最大的亮点,乌龙茶的茶香,既有绿茶的清香又有红茶的熟香,胜似兰花而深沉持久,香气馥郁,锐则浓长。

1　闽北地区花香和桂皮香。闽北产区的代表茶是武夷岩茶，其中最为出名的就数大红袍。武夷山的茶园土壤地貌特别，多以岩石构成的小茶园为主，种出来的茶叶独具硬朗之风，以重发酵为特色，茶汤厚重，有丰富的花草香和桂皮的辛香。

2　闽南地区兰花香。以铁观音为代表。新枞铁观音以飘扬的兰花香为特征，经轻度发酵而底蕴清幽淡雅。传统炭焙工艺使之更为温和，在温暖沉稳的炭火香中带出丰郁花香，在乍热还寒的初秋，令人倍感舒适熨帖。

3　台湾高山蜜香、水果香。台湾的乌龙品类丰富，其中以“冻顶”为代表，花香较轻，但细腻严谨，东方美人茶属于重发酵型乌龙，有天然蜜香和熟果香。

（5）黑茶

黑茶香气主要来源于三个方面：一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合而形成的基本茶香[6]；二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过程中对各种底物作用而产生风味香气；三是烘焙过程中吸附的一些特殊香气如松烟香味等。高品质黑茶香气醇厚、浓郁，且较为持久，十来泡后还有余香。

1　菌香。黑茶在发酵时会产生特有的微生物金花，学名冠突散囊菌，其健康属性得到现代人追捧。后发酵茶类，伴随着时间的转化，呈现出特有的菌香、干蘑菇香、菌汤香等。

2　樟香。樟香多在存放时间较长的黑茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感。具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。不仅在口感上柔滑舒适，茶香给整个口腔及鼻腔带来的舒适感也十分令人享受。

3　参香型。参香型类似于人参的香气。在黑茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分。黑茶中人参香特征的构成除了棕榈酸这些物质外，还有部分木质香气和甜香的参与。

（6）黄茶

黄茶的产生是在从炒绿茶中，在杀青揉捻后，因干燥不够、时间不够，导致叶色发黄，产生了新品种——黄茶。 黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山生产的黄茶和广东大叶青等。黄茶香气清鲜纯净,且夹杂着鲜嫩毫香、甜香,馥郁持久，黄茶常见的香气有嫩香、花香、嫩玉米香、焦糖香等。

1　嫩香。茶叶的一种鲜嫩香气，清爽细腻，有毫香。鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，及时制茶会带有嫩香。

2　清香。清香鲜爽，细而持久，清香纯和。香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶。一般好的黄茶是一芽二，所以清香最明显。

3　松烟香型。松烟香型是黄茶的特有香型。除了黄茶自身自带之外，还和制作的时候有很大关系，尤其是杀青环节和闷黄、干燥，最容易产生松烟香。

四、结语

茶叶饮用历史悠久，茶香是饮茶文化的关键部分。茶叶的香型受两大因素影响，包括自然因素与人工因素。在自然因素上，不同茶类成分不同，生长环境不同，茶香不同；在人工因素上，种植手法不同，制作工艺不同，也会导致茶香不同。茶香的研究是茶文化的重要组成部分。本文通过对影响茶香的化学成分、种植手法以及不同茶类的茶香特点进行分析，对茶文化的完善具有重要意义，同时为制茶工艺的改进与提升提供重要参考。

参考文献

[1]茶叶密码|茶叶中的芳香物质[EB/OL],2022-10-03

[2]翰墨书舍.茶叶成分：茶氨酸[EB/OL],2021-05-24

[3]小喜年.是什么在影响着茶叶的香气[EB/OL],2021-01-21

[4]茶风暴.炒青绿茶干燥目的[EB/OL],2023-03-30

[5]梅红.茶叶大数据[EB/OL],2023-03-20

[6]读书网.黑茶香气、色泽和滋味 [EB/OL],2022-10-04

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