低度浓香型白酒水解原因及对策分析

低度浓香型白酒水解原因及对策分析

唐翔

今世缘酒业股份有限公司 江苏淮安 223411

摘要：现阶段，随着人们生活质量的上升，白酒的需求量逐渐增大，尤其是低度浓香型白酒往往会出现供不应求的现象。但在白酒的生产与贮存过程中，水解成为了一项技术难题，不仅影响了白酒的口感，也严重制约着白酒企业的发展。文章主要就低度浓香型白酒的水解原因及解决对策进行了分析。

关键词：低度浓香型白酒；水解原因；水解对策

1.低度浓香型白酒的特征

在白酒的生产与贮存过程中，白酒中会发生水解反应、酯化反应以及缩合反应等现象，造成白酒品质的下降。而低浓度白酒的生产过程更加复杂，若没有良好的管控措施，将无法保证白酒的生产品质。在低度白酒中，浓香型白酒最受消费者的青睐，主要是其具有香气幽雅、醇厚饱满、低而不淡的特点。从白酒产业来看，各个白酒企业的生产技术仍然参差不齐，低度浓香型白酒的品质也悬殊较大，白酒的生产环节容易受到多种因素的影响，出现技术性难题，其中最为关键的便是白酒的水解问题。一旦发生水解，白酒的香气便会减弱，其中的总酸升高，总酯下降，口感受到严重的影响。企业若将经过水解的白酒在市场中销售，不仅会损害消费者的权益，也会影响到自身的品牌形象。因此，企业应该关注白酒的水解问题，找到水解的原因，并制定有效的解决对策，提高低度浓香型白酒的保质期。

2.低度浓香型白酒的水解原因

2.1白酒酯水解机理

在低度浓香型白酒的生产、包装以及贮存过程中，白酒中的乙醇、酸、酯和水等成分容易发生化学反应：R-COOH+C2H5OH=R-COOC2H5+H2O，该化学反应是可逆的，从左向右是酯化反应，而从右向左是水解反应。在酯化反应与水解反应的过程中，影响反应速率的关键因素是反应底物的浓度，主要是指乙醇和酸的含量较高时，会发生酯化反应，而当酯与水的含量较高时，会发生较为明显的水解反应[1]。因此，在低度浓香型白酒的贮存过程中，酯化反应与水解反应在不间断进行，并形成了有机的平衡状态。若白酒被转移到温度差别较大的环境中，其中的成分含量容易发生变化，也容易促进白酒的水解。在白酒降到40%vol以下时，水分子的含量会剧增，也会推动水解反应的进行。这也是白酒容易出现水解反应的原因。即使白酒的水解问题不能够完全避免，但通过对白酒水解速率的实验得知，不同类型的白酒水解速率不同，影响到水解速率的因素主要有酒精的浓度、贮存容易的类型以及初始的酸度等，企业可以根据白酒的酯化反应与水解反应选用合适的贮存方法，减弱白酒的水解程度。

2.2白酒胶体稳定性理论

通常来说，白酒是分子溶液，但浓香型白酒也是胶体溶液，其内部存在着电泳、丁达尔现象以及布朗运动。从微观角度，可以观察到酒体粒子呈现出凝胶状态，所以说白酒具有凝胶溶液的性质。在白酒的胶体溶液中，乙醇分子发生着剧烈的运动，其中的羟基与水分子相结合，形成了水合因子，从而减少了溶液中自由运动的水分子数量。另外，高级脂肪酸乙酯也会与白酒中的酯类物质或其他微量有机物进行结合，并通过范德华力聚团的形式，形成有机高分子物质，从而将酯类物质包裹起来，减少游离中的酯类物质含量[2]。高级脂肪酸乙酯还具有良好的疏水性，其将酯类物质包裹起来后，能够防止与水分子的接触。经过白酒胶体中各类物质的化学运动，使得白酒中虽然还存在一定数量的水分子，但酯类物质也进入了相对稳定的状态，不容易发生较多的水解反应。由于高度白酒中乙醇作为主要的溶剂，并且乙醇分子具有一定的特殊性，羟基与烃基都能够溶于水，又可以起到溶解水中微量有机元素的作用。乙醇分子通过与水分子结合形成水合因子，使系统中的自由水分子降低；同时，高级的脂肪酸乙酯则会与白酒中的微量有机物及酯结合，以范德华力的聚合方式将其包覆，最后以聚合方式结合于一体。脂肪酸乙酯则与微量有机成分，通过范德华力以团聚的形式，将酯类物质包裹起来，最终形成高分子聚合体连接在一起。因为它是一种疏水的有机溶剂，能在酯基上生成一种能阻挡酯基和水分子之间亲水作用的力[3]。二者综合影响，导致了在高度白酒中，尽管存在着少量的水分，但是酯等含量在一段时间内相对稳定，不容易水解或者缓慢水解。但在低度白酒中，乙醇的含量相对偏少，水成为了溶剂。由于白酒中的高级脂肪酸乙酸具有疏水性，容易在白酒的贮存过程中析出，导致白酒变得浑浊。工作人员可以使用除浊工艺，去除白酒中的沉淀杂质，但这样的方式也导致白酒中的乙酸含量减少，降低了胶体溶液的稳定性，也导致酯类物质失去了保护膜，容易与水分子接触，发生大面积的水解反应。经过分析可知，白酒的度数越低，其内部的水解速率就越快，高级脂肪酸乙酯的含量也就越低。

3.低度浓香型白酒的水解对策

3.1基础酒的选取

企业在生产低度白酒时，为了保证白酒能够得到有效的贮存，减少其中的水解反应，需要选用合理的基础酒类型。在低度白酒中，酒中的微量元素含量越高，酒溶液的稳定性也就越好。因此，在基础酒的选用阶段，工作人员需要对酒进行组成成分的检测，确保白酒中的微量成分维持在特定的范围，能够缓解溶液中的水解反应。但一些基础酒达不到相应的标准，企业需要在其中加入醇、酯、酸等物质进行调和，以提升基础酒的品质，达到相应的生产标准。

3.2调味酒的选用

调味酒的选取也对低度浓香型白酒的口感有着较大的影响，会起到画龙点睛的作用。倘若白酒的香味不够浓醇，企业可以使用酒头调味酒对生产的白酒进行优化，增加其中的香味[4]。倘若白酒中的醇度不够，可以使用老酒进行调味，以增加白酒的香感。另外，带有酸、苦味的调味酒也是比较重要的调味剂，将其合理运用在白酒的调味过程中，能够增加白酒的醇香，给人带来不一样的感受。经过调味，白酒中的微量元素逐渐增加，并且趋于稳定，也有助于减轻白酒溶液中的水解问题。

3.3初始酸度的控制

在白酒的生产环节，工作人员应该注重白酒的初始酸度，并选用酸度较高的基础酒，这样的做法有助于推动酯化反应的进行，从而降低水解速率，缓解水解问题。低度浓香型白酒在贮存过程中，内部的总酸含量会逐渐增加，工作人员可以预先将总酸含量调和到饱和状态，这也能够有效抑制白酒的水解速率。

3.4去除白酒中的溶解氧

在白酒的生产和勾兑过程中，工作人员需要按照不同的标准对白酒的度数进行管控，并在其中添加不同的微量成分。但在这一过程中，往往容易将大量的空气压缩进容器内，使白酒溶液中出现一部分溶解氧。由于氧元素较为活泼，能够充当催化剂，加快溶液中酯类物质的水解速率，并且还会引发其他的化学反应，导致白酒溶液具有不稳定性[5]。因此，为了减轻白酒中的水解现象，提高白酒的口感，工作人员需要及时去除白酒溶液中的溶解氧。可以放弃压缩空气搅拌的方式，改为机械式搅拌，尽量避免空气进入白酒溶液。在白酒加水稀释降度时，工作人员需要保证白酒与水液面直接接触，防止过多的空气混入其中。另外，企业也可以采用真空包装的方式，在瓶中充入氮气，将其中的空气排尽，之后再灌入白酒。

4.结语

综上所述，白酒在我国有着悠久的历史与独特的酿造工艺，随着经济水平的提升，白酒的日需量也逐渐加大。但在白酒的生产与贮存中还存在着较为严重的水解问题，相关企业应在了解水解现象的基础上，采用合理的方案与措施，优化生产工艺，减缓白酒的水解速率。

参考文献

[1]姚惠芳,李明,陈昕然等.浅谈低度浓香型白酒水解原因及对策[J].现代食品,2022,28(19):76-78.

[2]张书田.低度浓香型白酒水解的原因及应对措施[J].酿酒,2010,37(06):25-27.

[3]胡风艳.低度浓香型白酒酯易水解的原因及预防措施[C]//中国低度白酒发展高峰论坛.中国酿酒工业协会, 2007.

[4]李伟.白酒输送管道渗漏原因分析及对策措施[J].安防科技,2021,(7): 25.

[5]仝建波,陈洋,杨军胜,杜经武.低度浓香型白酒品质提高方法的研究[J].酿酒科技，2021(11):23-24,27