探讨长效机制在葡萄酒制作过程中的应用与实施

探讨长效机制在葡萄酒制作过程中的应用与实施

柳中海

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摘要：本文探讨了长效机制在葡萄酒制作过程中的应用与实施。首先介绍了葡萄酒制作的工艺流程和技术要点，包括葡萄的选择、葡萄的采摘和处理、发酵过程、澄清和陈酿等环节。然后，详细分析了长效机制在这些环节中的应用和实施方式。长效机制可以通过自动化设备和传感器监测和控制各个环节的温度、湿度、氧气浓度等参数，以保证酿酒过程的稳定性和品质的一致性。最后，本文总结了长效机制在葡萄酒制作中的优势和局限性，并提出了未来的研究方向。总的来说，长效机制的应用可以提高葡萄酒的生产效率和品质，并为葡萄酒行业的发展提供了新的思路和方法。

   关键词：酿酒工艺；葡萄酒；技术要点

    引言

葡萄酒酿造过程中，发酵、陈酿、过滤和灌装是最重要的四个环节。在传统葡萄酒酿造中，发酵和陈酿是最主要的工艺，因为这两个工艺相对来说比较简单，所以在葡萄酒行业里经常会出现一些小作坊。在小作坊里，因为发酵和陈酿过程不能做到稳定控制，所以生产出来的葡萄酒质量往往会不稳定。

而在正规的酿酒企业中，虽然发酵和陈酿过程也比较简单，但由于有专业的技术人员和稳定的生产环境做保障，所以生产出来的葡萄酒质量相对比较稳定。以长城干红为例，长城干红的发酵过程是在不加任何辅料的情况下，采用自然发酵工艺酿造出来的。

一、长效机制在葡萄酒制作中的应用

1.1长效机制的概念和原理

长效机制就是用来降低葡萄酒成本的一种技术，在葡萄酒酿造中是指在发酵过程中不添加任何辅料，但保持酵母菌的活性和繁殖能力，使葡萄酒的质量不会随着时间的推移而改变。长效机制可分为两种：一种是让酵母菌在发酵过程中自然死亡，这被称为“自残”；另一种是人为控制酵母菌的繁殖和活性。酵母菌的自残原理：葡萄中含有丰富的酶，可以分解葡萄中的糖、蛋白质和有机酸，并且在发酵过程中，由于酵母菌繁殖过快，消耗了大量的葡萄糖和有机酸，所以在发酵过程中需要添加辅料来弥补这种损失。辅料可以是糖、酒精、酒石酸、柠檬酸等。

1.2葡萄酒制作中的关键环节

1.2.1葡萄采摘和处理

采摘的时机：一般在葡萄果粒变红后，且颜色变深，即可以采收。但要注意，采收的时间要选择合适，过早和过晚都会影响葡萄的质量和产量。葡萄采摘后的处理：在采收后，需要将葡萄进行筛选、去梗、破碎。破碎时可以将果粒打碎，也可以将果粒的皮和果肉一起破开。破皮后的处理：破皮后，会有大量的汁液流出，这些汁液会污染葡萄，因此需要进行二次筛选。把果肉和果皮分离开，再将果皮压碎。压碎后的处理：在压碎的过程中，需要注意不能将果肉和果皮一起压碎。如果果肉和果皮都被压碎了，那么酿酒后会有一种生涩感，这是因为压碎的过程中发生了氧化反应。

1.2.2葡萄压榨和发酵

葡萄经过压榨后，会产生大量的皮渣和果渣，这些残渣中含有很多的单宁、色素和有机酸等物质，还含有一些芳香物质，如香果树油、可可脂粉、胡椒粉等。

这些残渣可作为酿酒时的主要原料，也可以作为酿酒的辅助原料。经过压榨后，葡萄中的水分大部分都被挤出，葡萄细胞壁被破坏。在酵母的作用下，葡萄汁中的葡萄糖会转变为酒精和二氧化碳。但发酵过程中产生的酒精和二氧化碳需要尽快排出。为了将这些多余的气体排出，酿酒师通常会在发酵前用压榨法来排除多余的气体。但对于一些质地较轻或较小的葡萄品种来说，如果采用传统方法进行压榨，则很容易导致葡萄汁出现破碎现象。

1.2.3葡萄酒的陈酿和储存

葡萄酒在酿造过程中，会随着时间的推移，酒度不断上升，酒精含量也不断增加。但是，这并不意味着葡萄酒已经完全成熟了。葡萄酒在酿造和装瓶后，还需要经过一段时间的陈酿和储存。陈年是指将酿造好的葡萄酒放置在适宜的温度下，让其自然氧化。因为不同类型的葡萄酒有不同的陈年能力和适宜的陈年温度，所以必须根据所用葡萄品种的特点，以及陈年时间的长短来选择合适的陈酿方法。新酒在装瓶前，先进行陈酿和陈酿，这一步也称为“瓶陈”或“酒陈”。这个过程就是把酒从酒瓶中倒出来、放置在专门的酒窖中让其自然氧化、醇化。

1.3长效机制在葡萄酒制作中的具体应用

1.3.1控制发酵温度

葡萄酒的发酵温度，是指酒精发酵过程中，酵母菌对葡萄汁的温度。发酵温度过高或过低，都会影响发酵的正常进行。发酵温度的高低与酵母菌的代谢活动和酶的活性有关。在一定范围内，葡萄汁的温度越高，酵母菌的代谢活动越强，酶活性越高。但在这个范围内，如果温度过高，就会破坏酵母菌的正常代谢活动和酶活性，使葡萄酒无法发酵。发酵温度太低或太高都会影响酵母菌的代谢活动和酶活性，使葡萄酒发酵缓慢或停止。所以，在酿酒过程中，根据酿酒环境和品种的不同，要掌握好发酵温度。

1.3.2精确测量与调控

我们在发酵的过程中，首先要对温度、湿度、二氧化碳含量等进行精确测量，精确控制发酵过程的各种参数。将我们在测量过程中所得到的数据，做一个合理的分析，根据分析结果，确定最佳发酵参数。当我们发现发酵参数不适合时，应及时对其进行调节。比如：在发酵后期，因为二氧化碳含量过高，酵母停止发酵，导致酵母死亡，此时我们要对其进行二氧化碳气体排放和氧气含量的调节。

二、长效机制在葡萄酒制作中的实施

2.1技术要点的选择与应用

选择合适的葡萄品种，并通过合理的种植规划，尽可能使葡萄成熟期错开。如果在此阶段因气候或土壤等原因无法调整，则需根据不同品种的特点选择不同的酿酒酵母进行发酵。适当提高酵母菌在发酵过程中的活力，特别是当温度超过28℃时。因此，当气温达到28℃以上时，应通过降温和加入适量的酶制剂来提高酵母菌活性。降低温度并使其活力处于正常状态，是在酿酒过程中获得高质量葡萄酒的必要条件之一。采用不锈钢发酵罐进行发酵，同时对发酵罐内壁进行清洗和消毒；同时控制好发酵时间和发酵温度；并严格控制好酵母菌在发酵过程中的活力。

2.2实施过程中的挑战与解决方案

在酿酒过程中，我们通过“放血”的方式来降低葡萄的糖度。其原理是通过缓慢地将葡萄汁从葡萄皮和果肉中吸出，从而降低葡萄皮中的糖分含量。

然而，当我们使用传统的酿造方法时，这些糖分不会被从葡萄皮和果肉中提取出来，因为葡萄皮和果肉中的糖分被转化成了酒精和其他有机酸。

由于葡萄皮和果肉中的糖分含量很高，所以它们在酿造葡萄酒时不能被完全过滤掉。如果我们将它们与其他液体一起过滤掉，那么葡萄酒的颜色和味道都会受到影响。因此，为了降低糖分含量，我们必须把葡萄皮和果肉分离开来，这样它们就不会在发酵过程中被过滤掉了。

三、结语

我们要知道，葡萄糖是在发酵过程中才能产生，而且是在发酵的前期，如果想要获得良好的效果，那么我们在发酵初期就必须要把葡萄糖放到葡萄酒中，但是由于前期的葡萄糖发酵量过大，所以后期我们应该采用二次发酵的方式来增加葡萄酒中的糖分含量。还有就是在葡萄酒酿造过程中一定要注意温度和湿度，尤其是在寒冷的冬天和夏季，如果温度过高或者过低都会影响葡萄糖发酵的效果。

参考文献

[1]闫媛媛,胡文忠,姜爱丽,等.葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌种类、代谢产物的变化及其关键控制工艺研究进展[J].食品工业科技.2015,(23).DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.068 .

[2]张毳.浅述葡萄酒酒精发酵迟滞的原因和预防措施[J].中外葡萄与葡萄酒.2007,(3).DOI:10.3969/j.issn.1004-7360.2007.03.018 .