冷鲜猪肉品质：从源头到餐桌的品质之旅 

冷鲜猪肉品质：从源头到餐桌的品质之旅 

冉津铭

达州职业技术学院 四川省达州市 635000

摘要：猪肉作为我国居民主要的肉类食品之一，其品质安全一直备受关注。随着生活水平的提高和消费观念的转变，冷鲜猪肉逐渐成为消费者的首选。冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，使猪肉温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的猪肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷鲜猪肉具有口感好、营养价值高、安全卫生等优点。本文将深入探讨冷鲜猪肉品质从源头到餐桌的品质之旅，包括养殖、屠宰、加工、运输、销售等各个环节的品质控制，为消费者提供更加安全、优质的冷鲜猪肉。

关键词：冷鲜猪肉；品质；源头；餐桌

引言：冷鲜猪肉的品质之旅始于源头。养殖场严格把控猪的品种、饲料与养殖环境，确保猪只健康生长。屠宰环节，采用先进工艺，快速冷却以锁住营养。运输过程中，严格控制温度和卫生条件，保证猪肉新鲜。到了超市和市场，专业的存储设备延续其品质。消费者购买后，在烹饪中能感受到冷鲜猪肉的鲜嫩口感和丰富营养。从源头的精心养殖到餐桌的美味呈现，冷鲜猪肉经历了一场严格的品质之旅，为人们带来安全、美味的饮食体验。

1冷鲜猪肉品质的源头——养殖环节

1.1品种选择

优良的品种是保证冷鲜猪肉品质的基础。目前，我国主要的猪品种有外三元（杜长大）、内三元和土杂猪等。外三元猪生长速度快、饲料转化率高、瘦肉率高，但肉质相对较硬；内三元猪和土杂猪生长速度较慢、饲料转化率低、瘦肉率低，但肉质鲜嫩、口感好。因此，在选择猪品种时，应根据市场需求和消费者的口味偏好，选择适合的品种。

1.2饲料管理

饲料是影响猪只生长发育和肉质品质的重要因素。优质的饲料应含有丰富的蛋白质、能量、维生素和矿物质等营养成分，且不含任何违禁药物和添加剂。在饲料管理方面，应注意以下几点：

选择优质的饲料原料，如玉米、豆粕、麸皮等，并严格控制饲料原料的质量和安全。

合理搭配饲料配方，根据猪只的生长阶段和营养需求，制定科学合理的饲料配方。

严格控制饲料添加剂的使用，避免使用违禁药物和添加剂，确保饲料的安全和卫生。

1.3养殖环境

选择适宜的养殖场地，远离污染源和交通要道，保证养殖环境的安静和卫生。

建设标准化的猪舍，合理布局猪舍的功能区域，如饲养区、休息区、排泄区等，并配备完善的通风、保温、降温等设施。

加强猪舍的卫生管理，定期清理猪舍内的粪便和污水，保持猪舍的清洁和干燥。

严格控制养殖密度，避免过度拥挤，保证猪只的活动空间和舒适度。

2冷鲜猪肉品质的关键——屠宰环节

2.1屠宰工艺

先进的屠宰工艺是保证冷鲜猪肉品质的关键。目前，我国主要的屠宰工艺有刺杀放血、烫毛脱毛、开膛取内脏、冷却排酸等环节。在屠宰工艺方面，应注意以下几点：

采用人道屠宰方式，减少猪只的应激反应，保证猪肉的品质和口感。

严格控制刺杀放血的时间和方法，确保血液充分排出，减少猪肉的腥味和异味。

采用先进的烫毛脱毛设备和工艺，避免烫伤猪皮和影响猪肉的品质。

开膛取内脏时，应严格遵守卫生操作规程，避免污染猪肉。

冷却排酸是屠宰环节的重要环节，应采用快速冷却的方式，使猪肉温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内。冷却排酸可以使猪肉中的乳酸分解，改善猪肉的口感和风味，同时还可以抑制细菌的生长繁殖，延长猪肉的保质期。

2.2卫生管理

屠宰场应建立完善的卫生管理制度，加强对屠宰车间、设备、工具等的清洁和消毒，确保屠宰环境的卫生和安全。

屠宰工人应严格遵守卫生操作规程，穿戴干净的工作服、工作帽、口罩等，避免污染猪肉。

对屠宰后的猪肉应进行严格的检验检疫，确保猪肉的质量和安全。检验检疫内容包括猪肉的外观、色泽、气味、弹性、水分等物理指标，以及细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物指标。只有检验检疫合格的猪肉才能进入后续的加工、流通和销售环节。

3冷鲜猪肉品质的保障——加工环节

3.1分割加工

采用先进的分割加工设备和工艺，如自动分割机、真空包装机等，提高分割加工的效率和质量。

根据市场需求和消费者的口味偏好，对猪肉进行精细分割，如分割成五花肉、里脊肉、排骨等不同部位的肉品，并进行包装和标识。

严格控制分割加工过程中的卫生条件，避免污染猪肉。分割加工车间应保持清洁和干燥，分割加工设备和工具应定期进行清洁和消毒。

3.2包装储存

选择合适的包装材料，如真空包装袋、保鲜膜等，并严格控制包装材料的质量和安全。包装材料应具有良好的透气性、防潮性、阻隔性等性能，能够有效地保护猪肉的品质和安全。

采用科学合理的包装方式，如真空包装、气调包装等。真空包装可以有效地抑制细菌的生长繁殖，延长猪肉的保质期；气调包装可以调节包装内的气体成分，如增加二氧化碳含量、降低氧气含量等，抑制细菌的生长繁殖，保持猪肉的新鲜度和色泽。

严格控制储存温度和湿度，冷鲜猪肉应储存在0-4℃的温度范围内，并保持相对湿度在

85%-95%之间。储存环境应清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和异味污染。

4冷鲜猪肉品质的关键——保藏方式

保藏方式对冷鲜猪肉的品质有着至关重要的影响。

在冷藏方面，适宜的低温（通常 0 - 4℃）可以有效抑制微生物的生长繁殖。它能减缓猪肉中蛋白质、脂肪等成分的分解速度，从而延长猪肉的保鲜期，使猪肉在一定时间内保持良好的色泽和口感。

而气调保藏则是通过调节包装内气体成分来实现。增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，可进一步抑制需氧微生物的滋生，减少猪肉氧化变质的可能性。这种方式能更好地维持猪肉的新鲜度、嫩度。

冷冻保藏虽然能将猪肉保存更长时间，但过低的温度（-18℃以下）可能会导致猪肉细胞中的水分结晶，对猪肉的组织结构造成一定破坏。不过，如果操作得当，依然可以保证猪肉的安全性，只是在解冻后，可能会在口感上略有损失。不同的保藏方式各有优劣，合理选择和运用能够保障冷鲜猪肉从源头到餐桌的品质。

5冷鲜猪肉品质的最后一关——销售环节

5.1销售环境

良好的销售环境是确保冷鲜猪肉品质的重要因素。销售场所应配备具有精准控温功能的冷藏设备，如冷藏柜等，使猪肉始终处于适宜的温度下。销售环境要保持干净整洁，定期进行清洁消毒，减少细菌滋生。同时，照明要适度，避免因光照过强影响猪肉色泽和品质。良好的销售环境能让消费者放心购买冷鲜猪肉，也有助于延长猪肉的保鲜期和保持其品质。

5.2销售管理

严格的销售管理对冷鲜猪肉品质至关重要。要确保所售猪肉来源正规，经过严格检验检疫。加强对猪肉保质期的管理，及时处理临近过期的产品。销售人员应具备专业知识，能为消费者提供正确的储存和烹饪建议。同时，要做好销售记录，便于追溯产品质量。严格的销售管理能为消费者提供安全、优质的冷鲜猪肉，提升消费者的信任度和满意度。

结语：

概而言之，通过上文的详细分析和阐述，我们可以知道，冷鲜猪肉品质从源头到餐桌的品质之旅是一个复杂而又系统的过程，需要养殖、屠宰、加工、运输、销售等各个环节的共同努力。只有通过严格的品质控制和管理，才能为消费者提供更加安全、优质的冷鲜猪肉。在未来的发展中，我们应不断加强冷鲜猪肉品质的管理和控制，提高冷鲜猪肉的品质和安全水平，为消费者提供更加健康、美味的猪肉食品。

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项目号：2022DZYSS14