简介：以赤霞珠葡萄为原料,分析了葡萄成熟度质量控制指标及干化处理措施,提出了赤霞珠干酒的优化工艺参数。结果表明,赤霞珠葡萄完全成熟时总糖含量达226g/L,延迟5d采摘总糖含量为242g/L;干化技术处理时间约8d,总糖含量达到270~290g/L;优化工艺浸渍发酵的最佳时间为12d;浸渍发酵温度应控制在24~28℃为宜,按此最优工艺参数制得的赤霞珠干酒,酒液呈深宝石红色,澄清、光亮透明,香气浓郁、协调,口感柔顺、醇厚,单宁含量较高,结构感强劲,具有该品种的典型风格特点。
简介：采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂，对赤霞珠干红葡萄酒进行澄清处理，分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质，使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物，以及果胶质等发生絮凝作用，从而将这些物质除去，以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色。结果表明，0．08％壳聚糖、0．005％木瓜蛋白酶、0．05％明胶澄清处理的澄清度好于0．05％果胶酶和0．04％蛋清处理，但0．05％明胶处理引起酒的脱色较重。因此，0．08％壳聚糖和0．005％木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法。
赤霞珠干酒优化工艺及质量控制研究
不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响
