浅谈造型菜肴的构思

浅谈造型菜肴的构思

林小波

（龙岩技师学院，福建龙岩364000）

摘要：造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，现就造型菜肴如何构思的问题进行分析。

关键词：造型菜肴；构思；艺术品

造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。

什么样的菜肴才能称得上是造型菜，人们的看法并不一样。有些人有这样一种看法：选料精、做工细、形状美、色泽艳、点缀多的菜肴就是造型菜。其实这一笼统的说法并不能反映造型菜的性质。造型菜的确切定义是：原辅料经过艺术加工，构成某种具有欣赏价值形象，并经厨师按烹调法则，精心烹制的可食性菜肴。

造型菜也是一种艺术品，怎样鉴别其艺术水平高低呢？造型菜虽然是一种艺术品，又区别于工艺品的艺术，其艺术的价值取决于它的感染力。造型菜在艺术造型方面关键能否让食者欣喜，并能使食者增强食欲，得到美的感觉，这是衡量一个艺术造型菜肴成功与否的重要标志。

造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，一盘造型菜，虽然存在时间不长，它与其它造型艺术一样，在原料动刀之前应经过确定主题、选择题材、构思图案三个过程。要烹制一道成功的造型菜，应该在保证口味的情况下，又具备一定的艺术感染力，为此，必须在上述三个方面下功夫。

首先是确定主题。

绘画也有主题，中国画讲究“立意”，有“意在笔先之说”。也就是说，在下笔之前，思想已有准备，先构思好，做到胸有成竹，画出的画才有灵魂。造型菜属造型艺术，是形象的诗、立体的画。也就是每盘造型菜也有它的主题，即是所要表现的内容；这一主题是由宴请的性质来决定的：结婚办喜宴、作寿庆生日、为远来的贵宾洗尘、还是老友相聚叙旧，厨师就应根据宴请的性质来确定造型菜的主题。例如：婚宴常用“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”；祝寿宴可用“松鹤延年”；为儿女过生日，则可用“雄鹰展翅”、“金鲤跃龙门”、“万年青”。无论什么性质的宴请，其工艺菜肴的主题，都要立意吉祥，符合人们的风俗习惯。总之，造型菜要“意在作先，胸有全席。也就是说厨师在制作前要有很好的艺术构思，没有丰富的艺术构思的厨师不能烹制出成功的造型菜。

造型菜的主题主要靠花鸟虫鱼等这些物象的寓意或谐音来表达的。如牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，白鹤表示飘逸，孔雀表示华贵，鸳鸯表示爱侣，龙表示高贵，凤表示吉祥，龟表示长寿等等。它既反映出人们的风俗习惯，也表达了人们的思想和愿望。

其次是题材的选择。

这实际是与主题的确定同时进行的。题材的选择对主题的表现有着重要的作用。主题是靠题材来表现的，题材则是由主题来决定的。它们既有区别，又有联系。题材的选择首先要注意场合和对象，也就是宴会的目的和食者的习俗。这是一个容易触动人们感情的问题，不可忽视。若错选了题材，而不能顺应食者的习俗，尽管你费了很多功夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不会有好效果，甚至会造成不良的影响。例如，中国人喜爱龙、凤、菊、梅、熊猫、孔雀、仙鹤等，而法国人则不喜欢菊花、孔雀、仙鹤，而喜爱马兰花、百合花、马等；中国人喜欢荷花，赞誉它出污泥而不染的高尚情操，日本人则不喜欢它，因为它意味着祭奠，他们喜爱的是樱花；世界上许多国家的人很喜爱中国的大熊猫，而信奉伊斯兰教的国家都忌讳它。所以，在制作造型菜之前，要尽可能了解食者的风俗和习惯，爱好与忌讳。这样才能保证所选的题材能取得好的效果。

造型菜的题材造型范围，由于受原料和时间的限制，不如其它艺术那么大。如中国画可选的题材有山水、人物、花鸟、虫鱼、飞禽、走兽等，而造型菜一般只能选择花鸟虫鱼为主要题材，干净、温顺的动物如熊猫、梅花鹿等为题材也无可非议，但应搭配适当景物，比较麻烦。这些题材所代表的人物、建筑物本身不可食，特别是人物中的罗汉、寿星、神童、仙女等，素为人们所敬重，制成这样形象的菜肴，食者有难以下箸的感觉。在制作造型菜时，不能不考虑食者的这些心理因素。所以应当在花鸟虫鱼等方面下功夫。花鸟虫鱼有千百种之多，选来做造型菜题材，可以说是取之不尽用之不竭的，有丰富的选材内容。

现在常见的传统题材，都是经历代厨师精心创作、不断完善的，已成为很受食者欢迎的题材。如“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”、“孔雀开屏”、“凤戏牡丹”、“松鹤延年”、“金鱼闹莲”等。它们共同的特点是立意吉祥，造型生动，色泽艳丽，是开掘题材的范例。要学习借鉴前人成功的表现手法，并在前人的基础上不断创新，使选择题材的范围更宽更广，更带有浓厚的时代气息和民族特点。

第三是构思图案。

构思图案是造型艺术处理题材的重要手段，在制作造型菜之前，都要事先构思好草图，按图制作。

造型菜的构图，就是确定盘面（画面）上菜肴与装饰的组合，让其主与宾、实与虚、密与疏有机地结合在一起，使主题得以充分地体现。评价绘画好坏的标准简单一点说有两个：好的画面是“空、淡、雅、活”；不好的画面是“满、黑、艳、呆”。这两点对造型菜的构图也完全适用。以“主与宾”为例，主与宾在造型菜中就是主料与配料，菜肴与装饰的关系。菜肴中主料要突出，配料则居于陪衬的地位，配料的任务是烘托主料。在造型中。花与叶，要突出花；鸟与花，要突出鸟；凤与鸟，要突出凤。如造型菜“金蟾桂鱼”（即青蛙桂鱼）其主料是桂鱼，在造型、数量、体积上，桂鱼应占主导，而其他配料和装饰数量少，体积不大，只起陪衬作用。造型菜的陪衬物切忌过多，否则会遮盖主料或主要造型图案，造成喧宾夺主的局面。将许多不相关的食物堆放在主要造型的旁边，不但起不到装点美化作用，反而使人感到整个盘面杂乱无章，即所谓“满黑艳呆”。所以要尽量舍去那些与主题无关的配料与装饰，要让出空间，才能使主体造型突出，“空淡雅活”才能实现。

构思图案往往需要确定用什么样的姿态来表现对象。造型菜经常用的花鸟虫鱼在自然界中以各式各样的姿态变换着。花有含苞欲放的，也有盛开怒放的；蝶有合翅于花蕊之中的，也有翩翩起舞于草丛之中的。它们的各种姿态，随着观察角度的不同而不同，用哪一种更能表现主题，就选哪一种，并在构图时将它表现出来。不过，无论你选择什么样的题材，也无论你选用什么样的姿态来构思图案，有一点可以肯定：那就是画面的构图必须为内容服务。造型菜的构图是一定内容的表现。构图只是形式，内容要由形式来表现，而形式则需要由内容来决定。它们彼此不可分的，既相互制约、又相互依存。从以上观点来看，对花色菜的构图总的要求有以下五点：

（1）鲜明地揭示主题，制作者应明确为什么要选择这一画面？达到什么目的？总体意图如何？动手制作前都要确定，才能决定材料如何取舍，结构如何安排。

（2）要突出表现主体对象（即菜肴的主体部分），选择主体部分时，要考虑制作者自己的专业特长和能力；量力而行，切忌好高骛远，赶时尚。

（3）要正确处理好主料、配料、装饰材料的关系，做到主次分明，互相照应，以充分表达作品（造型菜）的思想内容，造成夺人的艺术气氛。

（4）要从作品（造型菜）的内容出发，通过盘面（画面）格式的确定、空间的配置、色调的运用、口味的形成及食用率等几个方面，以尽可能完美的形式，使造型菜具有较大的表现力和艺术感染力。

（5）还要注意食品卫生，不用合成色素和有害的添加剂。

造型菜是美化了的菜肴，具有增进食欲和美化人们生活的作用。这也适应了人们生活水平提高后，还要得到美的享受的要求。探讨造型菜的技艺，提高制作水平，是当厨者的责任。