功能性饼干现状及黄精功能性食品的开发研究

功能性饼干现状及黄精功能性食品的开发研究

王艳娇 1, 2 ，高晓琴 1，李衍松 1

1.陕西国际商贸学院医药学院 , 陕西咸阳 712000 2.陕西省中药绿色制造技术协同创新中心 , 陕西西安 712046

摘要：随着经济发展和生活水平不断的提高，人们对养生保健的重视程度日益增加，功能性食品受到更多消费者的青睐。黄精作为重要的药食同源植物之一，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾、强筋骨等功效。本文通过对功能性饼干及黄精功能性食品的开发与利用现状进行分析，旨在为黄精功能性食品的研究提供参考和建议。

关键词：药食同源；黄精；功能性食品

1 功能性食品的定义

“功能性食品”一词最早出现在1982年日本厚生省的文件“功能食品”中。在2005年我国颁布的《保健食品注册管理办法》中有相关解释：功能性食品是指具有特定保健功能或以补充矿物质维生素为其目的的食品，即适宜特定的人群食用，具有调节机体功能，且不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性、慢性危害的食品。

2 功能性饼干的研究现状

饼干的口感酥脆，是以低筋面粉为主要原料，加入油脂、鸡蛋、糖等其他辅料充分搅拌后烘焙制成的一种休闲食品。由于饼干所含的油脂和糖量较高，因而往往使有健康需求的人望而却步。饼干的种类较多，包括酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、发酵饼干等类型。随大众对健康食品的需求不断增多，功能性饼干的研发也逐渐增多。

2.1 豆渣饼干

豆渣是由黄豆磨制豆浆的剩余产品。豆渣除了含有碳水化合物、脂肪、水，还包含许多矿物元素，能够调节人体功能，营养价值丰富。在2019年第30期的《食品安全导刊》中，梁国珍^[1]发表过一篇关于制作豆渣饼干的文章。文中制作豆渣饼干所用原料为豆渣粉，面粉，黄油，奶粉，白砂糖，盐，蛋黄与小苏打。通过三水平四因素正交实验，最终得出豆渣饼干面粉与豆渣粉的最佳比为6：4，在此工艺条件下可以避免由于豆渣本身的腥味而影响饼干的味道。

2.2 葛根魔芋风味曲奇饼干

据《本草纲目》记载，葛根粉具有清热降火、滋阴解毒、升阳生津、开胃进食之功效^[2]。魔芋粉与葛根粉混用，可用于防止便秘，减肥等。张营丽^[3]发表过一篇关于制作葛根魔芋曲奇饼干的文章，结果表明糖粉会对曲奇饼干的风味、口感、色泽具有一定的影响。通过单因素变量法，进行多次实验，最终得出该功能性食品的最佳配方为葛根粉6 g、魔芋粉5 g、糖粉7.5 g、低筋面粉15 g、紫薯粉7 g、酥油22 g、鸡蛋7 g。

2.3 螺旋藻饼干

螺旋藻是一种“药食同源”的低等颤藻科植物，除具有较高含量的优质蛋白外，还富含多种维生素和矿物质元素^[4]。选择配方中的螺旋藻粉、糖粉、黄油、以及膨松剂的添加量四个因素作为变量，以感官评价为指标，研究各个因素对饼干形态、色泽、口感、滋味、组织的影响。结果表明螺旋藻粉1.2 g，糖粉30 g、黄油35 g、膨松剂1.5 g时制作的饼干的感官评分最高。

3 黄精功能性食品的开发

黄精为百合科黄精属植物的总称，《中华人民共和国药典（2020年版）》中收录了滇黄精、黄精和多花黄精这3种黄精原生药^[5]，按形状特点不同，有“大黄精”“鸡头黄精”“姜形黄精”等俗称。其味甘、性平、归脾、肾、经，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效。现代研究表明，黄精含有很多活性成分，主要有糖类、皂苷类、黄酮类、生物碱等化合物，具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗菌、调节免疫力等功能^[6-8]。2002年黄精被列入既是食品又是药品的名单中，是一种药食同源植物^[9]。目前已有黄精功能饮料^[10]、黄精酒^[11]等黄精功能性食品出现，但关于黄精蛋糕的研究仍是一项空白，因此通过实验初步拟定了黄精蛋糕的制作工艺。

原料：鸡蛋、纯牛奶、调和油、玉米淀粉、低筋面粉、柠檬汁、白砂糖

采用单因素变量实验，得出原料最佳配比，重点探究黄精膏的添加量对蛋糕的味道，口感，松软程度，颜色的影响。

步骤一：取黄精洗净切碎，加入150-250 g的水煮沸20-30 min后进行过滤，将滤液进行熬制浓缩，得到黄精膏。

步骤二：准备90 g纯牛奶，将调和油倒入牛奶中，用打蛋器进行搅拌至乳化状态

步骤三：准备五个鸡蛋，分离蛋清蛋黄。将油和牛奶的混和体倒入蛋黄中，用打蛋器进行搅拌，直至均匀。

步骤四：筛入10 g玉米淀粉，搅拌均匀，分三次筛入90 g低筋面粉，呈“Z”形搅拌，将面粉混合均匀。

步骤五：烤箱温度调至150 ℃，预热10 min。

步骤六：在蛋清中加入少许柠檬汁去除蛋清的腥味，用自动打蛋器打发蛋清至出现小泡分三次加入白砂糖，用自动打蛋器打发成细腻乳白色状物质。

步骤七：将打发好的蛋清、蛋黄混合加入5 g黄精膏，进行翻拌，直至均匀。

步骤八：将混合物倒入模具，进行震荡，使其表面平整，放入烤箱，使用150 ℃进行烘烤1 h。

4 结语

健康一直是大众所关心的问题，在“不治已病治未病”的健康理念推动下，大健康产业迅速发展，特别是药食同源植物领域的发展潜力巨大。黄精是传统的补益药食同源植物，富含多种功能因子，因而对其功能性食品的需求大大增加。目前市面上已有的黄精功能性食品的种类和数量都较少，大多仍是作为药品销售。因而在今后的相关研究中，应加强对黄精功能性食品的开发研究、优化制作工艺，旨在充分利用黄精资源，为黄精的产业发展提供新的思路。

参考文献：

[1]梁国珍, 豆渣饼干的研制[J]. 食品安全导刊, 2019, 30: 130-131.

[2]王新祥, 张允岭, 吴坚, 等. 葛根对骨质疏松模型小鼠骨密度和骨组织构造的作用[J]. 中国骨质疏松杂志, 2008, 5: 349-354.

[3]张莹丽, 任静. 葛根魔芋风味曲奇饼的研制[J]. 许昌学院学报, 2019, 38(05): 96-100.

[4]何善生, 王力, 李健, 等. 螺旋藻研究进展[J]. 食品工业, 2017, 38(12): 263-268.

[5]国家药典委员会. 中华人民共和国药典: 一部[M]. 北京: 中国医药科技出版社, 2020.

[6]汪娟, 梁爽, 陈应鹏, 等. 黄精属植物非皂苷类化学成分研究进展[J]. 辽宁中医药大学学报, 2016, 1: 74-78.

[7]王晓慧, 李帆, 罗莎, 等. 九华黄精的化学成分研究进展[J]. 特种经济动植物, 2019, 22(7): 21-23.

[8]李晓明. 黄精化学成分及药理作用的研究[J]. 生物化工, 2018, 4(2): 138-139.

[9]刘晓谦, 易红, 姚丽, 等. 黄精属植物的研究进展及其开发前景[J]. 中国药学杂志, 2017, 52(07): 530-534.

[10]李安, 袁小卓, 孙亚茹, 等. 响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方[J]. 中国酿造, 2017, 36(06): 187-192.

[11]王玉良, 陆玮, 刘智慧, 等. 黄精枸杞酒的有效成分及稳定性研究[J]. 酿酒, 2017, 44(05): 106-109.

基金项目：2020年陕西国际商贸学院科学研究项目（SMXY202018）

2019年陕西省中药绿色制造技术协同创新中心一般项目（2019XT-3-09）

2020年国家级大学生创新创业训练计划项目（S202013123006）

作者简介：王艳娇（1991-），女，汉，讲师，研究方向为药食同源植物的开发与利用